俗話說“酒是陳的香”，因此很多人就覺得酒存放的時間越長，酒就越好。有的人會故意將白酒存放起來，等到時間變了再喝。還有的人收拾家中發(fā)現(xiàn)了一些酒，發(fā)現(xiàn)有些年頭了，這樣的酒還能不能喝呢？

　　我們知道白酒經(jīng)過較長時間的貯存后，口感會變得溫潤醇厚。這是因為，時間長了，存放的過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)有著特殊的香氣，使得酒更加香味撲鼻。

　　由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。

　　白酒能否存放6年，其實與酒的類型有關(guān)，如果是酒精勾兌的白酒，不適合長期存放，因為在這個過程中并不會發(fā)生太多的化學變化，相反其中添加了一些香精類物質(zhì)，會慢慢揮發(fā)，讓白酒失去口感。

　　而一般能夠存放的白酒，多為純糧固態(tài)傳統(tǒng)白酒，隨著存放時間變長，酒的口感也會發(fā)生改變，也就是所謂“越陳越香”。

　　可是，近三十多年來市場上酒多為酒精和香精香料勾兌的，這類酒存放時間長了就會就會酒水分離，我喝過幾次放了十年二十年的白酒，毫無香氣，寡淡無味，還有一股化學味，非常難喝。

　　2015年權(quán)威人士，中 國酒業(yè)協(xié)會宋書玉說：真正規(guī)范的中 國傳統(tǒng)白酒，采用傳統(tǒng)工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調(diào)制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中 國白酒是稀有資源。這類酒由于受到產(chǎn)區(qū)，工藝的復雜，生產(chǎn)周期長，貯存周期長，在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響。這類酒約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下。

　　10%以下,就是10瓶酒里才有一瓶傳統(tǒng)白酒！也就是說90％是酒精勾兌的"化學仿白酒”。而適合存放的白酒只有純糧固態(tài)發(fā)酵的“傳統(tǒng)白酒”。

　　其實，白酒存儲沒那么簡單。

　　所謂的陳年老酒，其實大多數(shù)是在酒窖中進行的，儲存條件對土壤、濕度、有益菌、溫度等都有一定的要求。

　　而大家所購買來的白酒，大多為玻璃瓶或陶瓷瓶分裝，家中也不具備儲存條件。反而會受到光照、溫度的影響，或密封不達標，而發(fā)生揮發(fā)，影響口感。

　　此外，塑料瓶分裝的白酒，更不適合長時間存放。塑料會發(fā)生老化，以及可能會釋放出有害物質(zhì)。

　　所以，酒想收藏的話，需要幾個條件：

　　第1，恒溫，恒濕，這是酒分子跟水分子穩(wěn)定反應的前提，因為酒精分子自身很活躍，遇到高溫的話比水分子活躍的多，所以溫度盡量低，盡量保持穩(wěn)定。

　　第二，避光，因為光照也能引起酒精分子的活躍。

　　第三，酒精度數(shù)盡量高，盡量也要保持在52度以上。

　　第四，固態(tài)發(fā)酵酒，不要添加香精香料的。

　　酒為什么會越陳越香。

　　白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合，化學變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡。

　　新酒中乙醛含量較高，也是構(gòu)成新酒辣味的主要成分之一，經(jīng)過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。

　　白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。

　　白酒的締合是一個放熱過程，白酒不宜高溫儲存，適合溫度較低的條件，利于締合反應。

　　剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質(zhì)分子不斷擴散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時間后，使酒體變得成熟、柔和。

　　但是，過長時間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進酒中不愉快物質(zhì)的揮發(fā)，所以，白酒儲存溫度又不宜過低。

　　通過對高度酒貯存的不間斷分析，發(fā)現(xiàn)總酯前期有緩慢升高，然后下降的趨勢。這對白酒的品質(zhì)和風味卻產(chǎn)生很大的影響，使白酒香氣更加協(xié)調(diào)、陳香突出；但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時間貯存。

　　白酒的存放，時間長久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，時間長久后出現(xiàn)了逆反應，白酒儲存就可以有適宜年限的存在。

　　但是時間過長，陳味過于突出，柔順有余，而香氣不足，就象人年齡大了一樣，沒有朝氣。這樣的酒適合做調(diào)味酒，對于普通人來說可能就不好喝。（來源：壺中歲月）

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