清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節(jié)山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽的特點(diǎn)。其主體香搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落�？傊�，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。

　　清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。

　　那么，清香型白酒究竟如何做到“一清到底”的呢？這就要從清香型白酒的制作方法之中去尋找答案了。

　　一、原料粉碎

　　原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。

　　高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。

　　所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。

　　紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

　　大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75％。

　　大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。

　　二、潤(rùn)糝

　　粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。

　　潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。

　　采用較高溫度的水來潤(rùn)料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。

　　另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。

　　高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。

　　三、蒸料

　　蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。

　　原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。

　　整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。

　　在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。

　　蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。

　　四、加水、揚(yáng)冷、加曲

　　蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30％左右的冷水(為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

　　下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

　　加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。

　　五、大渣入缸發(fā)酵

　　典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。

　　大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤�醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗。因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度�？刂圃�11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以釀出的酒清香純正。

　　入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，比自然氣溫低1~2℃。

　　大渣入缸水分以53~54％為好，高不超過54.5％。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產(chǎn)酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

　　大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。

　　六、出缸、蒸餾

　　發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。

　　酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時(shí)，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。

　　七、二渣發(fā)酵

　　為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。

　　二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵�；蚣犹腔�酶，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。

　　在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤�發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。

　　所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳�次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。

　　當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。

　　為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。

　　八、貯存勾兌

　　蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。（來源：酒通社）

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