香味是葡萄酒精彩迷人的部分，酒香會隨著空氣的接觸轉(zhuǎn)變，因此每次喝酒時都應該再仔細品嘗氣味變化，并在生活經(jīng)驗里尋找類似的香味感受。

　　第1次聞香

　　第1次聞香時不要旋轉(zhuǎn)酒杯，靜靜地、短短地吸氣，快速捕捉第1印象。是否有不愉快的硫磺味或者酵母發(fā)酵味。若是陳年的老酒，則是要捕捉細微而易逝、幽微味道，這種難以形容的細致香味，相當容易消失。

　　第二次聞香

　　旋轉(zhuǎn)酒杯后，氣味的分子被流動的空氣帶動，可以明顯的聞到酒中所含有的香味。這個動作可以重復進行數(shù)次，隨著酒溫逐漸地上升，每次的香味都會有不同的變化。旋轉(zhuǎn)酒杯時，必須保持同一個方向旋轉(zhuǎn)，不要忽然順時針、忽然又逆時針，攪亂芳香分子的層次。

　　聯(lián)想并且描述所聞到的味道

　　在每一次聞香之后，應該在腦海中搜尋氣味的記憶，酒香帶給你個人哪些香味的聯(lián)想，并且記錄下來。要注意的是，當以水蜜桃的氣息形容酒的香味時，并不是說和水蜜蜂桃一模一樣的味道，而是指會讓人有水蜜桃的聯(lián)想。

　　葡萄酒的香氣來源

　　葡萄酒的香味變化多端，常常令人有種不可思議的奇幻感覺。相同品種的葡萄酒在不同天候環(huán)境可以有相同的本質(zhì)卻不盡相同的香味表現(xiàn)，加上混合不同的品種、釀造技術(shù)更發(fā)展出令人瞠目結(jié)舌的多元感官享受。

　　這些香味除了來自于葡萄本身和橡木桶的味道之外，發(fā)酵的化學變化更提供精彩的香味旅程。

　�。�1）葡萄本身的香味

　　葡萄皮含有多種氛香物質(zhì)，不同類型的葡萄有各自獨特的氣味，梅洛、卡本內(nèi)，佛郎這類型的葡萄本身就擁有類似綠葉、藥草的味道；例如：麗司玲常常散發(fā)出檸檬似的香味。

　　這些原有的芳香物質(zhì)在發(fā)酵的過程中，受到酒精和氧氣的影響而產(chǎn)生變化。像是葡萄皮中蘊含的單萜烯類香味在氧化后變成醇類，醇類再與酸的結(jié)合變化成酯類、醛類，香味因此更豐富、更有個性。

　�。�2）橡木桶的香味

　　橡木含有多種酯類、芳香醛等芳香物質(zhì)，當葡萄酒在橡木桶發(fā)酵時，橡木桶的香味也會滲入葡萄酒中，參與復雜的化學變化，提供更多樣的表現(xiàn)機會。

　　橡木桶本身的味道：焦糖香味（巧克力、焦糖、咖啡、奶油、牛奶糖、醬油）；樹脂（橡木、雪松、鉛筆、雪茄盒）。

　　橡木桶烘烤后產(chǎn)生的味道：煙熏味（焦土司、香草豆）；石油味（柴油、煤油、瀝青、塑膠）。（來源：醍恩酒業(yè)）

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