單寧為何物？從哪來？有什么特點(diǎn)？若是這些你已了解那么你是否知道它在釀酒過程中扮演著什么角色？

　　若是要談單寧在釀酒過程中扮演著什么角色，我們先要弄清楚單寧到底是何物，從哪里來。

　　單寧是一種存在于膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機(jī)物質(zhì)。看到這個(gè)定義，你應(yīng)該能想到單寧不僅僅存在于紅葡萄酒中，它還存在于許多植物中。

　　就拿貼近我們生活的來說，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨，都可以真切地感受到單寧的存在。舉個(gè)更加典型的例子，在你加糖或檸檬之前，黑茶幾乎就是純單寧溶液。

　　那么葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢？主要來自兩個(gè)地方——葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會(huì)被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發(fā)酵、熟成或是陳年時(shí)溶進(jìn)葡萄酒中的。

　　單寧是如何影響你的葡萄酒的？

　　在釀酒過程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。

　　但在格魯吉亞（Georgia）的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們會(huì)將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產(chǎn)于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙葡萄酒（Orange Wine）”。

　　除了格魯吉亞和其它少數(shù)幾個(gè)國家外，一般我們談到單寧時(shí)所說的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。

　　對(duì)于像黑皮諾（Pinot Noir）這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來一些咸鮮風(fēng)味，給予它更堅(jiān)實(shí)的骨架。

　　至于來自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會(huì)使你的葡萄酒特別苦澀，還會(huì)掩蓋其它風(fēng)味。

　　單寧是如何被萃取入葡萄酒中的？

　　發(fā)酵過程是一個(gè)將果實(shí)中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程并不復(fù)雜，但這需要非常細(xì)致的壓帽（Punch Down）。

　　何為壓帽？我們知道，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量）等的皮渣被稱為酒帽（Cap）。

　　而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當(dāng)然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。

　　一般來說壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會(huì)再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。

　　另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對(duì)香氣、質(zhì)地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜。（來源：醍恩酒業(yè)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。