http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-01-04 閱讀數(shù):1597
在我國漫長的釀酒歷史中,有不少糧食登場,并多多少少留下了一些好的名聲。但在釀酒界里有一尊大佬,不管別的譬如小麥、玉米、大米等等如何賣力表演,他都穩(wěn)坐“釀酒一哥”寶座。這位大佬就是高粱。
如果沒有高粱,我國的釀酒歷史可能不會(huì)如此“璀璨”,國人餐桌,也會(huì)失去不少滋味。要說我國作為農(nóng)業(yè)大國,農(nóng)作物不知幾何,可以釀酒的作物也不知幾多,怎么高粱就這么厲害了?
關(guān)于高粱的起源,目前主流的研究結(jié)論是早起源于非洲,后來經(jīng)印度傳入我國,并在非常長的一段時(shí)間內(nèi)被國人作為主食來耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄,種種特性組合在一起,使其不僅能在熱帶地區(qū)欣欣向榮,也能在溫帶迅速生長、開花結(jié)果。
發(fā)展至今,我國高粱種植劃分為兩種:糯型高粱,主產(chǎn)地在南方,是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料;耕型高粱,主產(chǎn)地在北方,以食用和飼用為主。那么,高粱到底是如何登上釀酒舞臺,并坐上第1寶座的呢?
這就要從高粱的特性說起。其籽粒里含有豐富的單寧和花青素,它們也是高粱呈紅色的主要原因,但是這兩種物質(zhì)澀味特別明顯,導(dǎo)致高粱口感極差。因此,當(dāng)我國農(nóng)業(yè)越來越發(fā)達(dá)的時(shí)候,高粱就成了人們不得不的“備胎”,收成不好,實(shí)在沒得吃,買不起米面的時(shí)候,才會(huì)想起它。
而在古代靠天吃飯的華夏大地上,不好吃,又產(chǎn)量高的高粱,成了適合釀酒的原料,它極大的緩解了釀酒對日常食物的擠占,并在釀酒領(lǐng)域大放異彩,迅速征服了人們的“酒癮”。到這里就要開始劃重點(diǎn)了,高粱到底為何如此適合釀酒?其實(shí)總結(jié)起來也就兩點(diǎn):
還記得前文說的單寧嗎?就是這種導(dǎo)致高粱被人們嫌棄的物質(zhì),在此時(shí)卻幫了大忙。單寧能對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同時(shí)單寧在釀制過程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),賦予了白酒特有的芬芳。
高粱中淀粉含量高,蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量低,易發(fā)酵,這也正是釀好酒所必須的特性。
我國十二大香型白酒中,除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外,其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料?梢院敛豢鋸堈f,高粱已經(jīng)成為了我國美酒的靈魂,釀酒王當(dāng)之無愧是它!
其他主要釀酒原料特性:
大小麥、豌豆:蛋白質(zhì)含量過高,發(fā)酵過程中雜菌過度生長,容易產(chǎn)生雜味物質(zhì)。
大米:脂肪和纖維含量過少,釀出的酒風(fēng)味較單調(diào)。
糯米、蕎麥:粘性過高,容易板結(jié)使糟醅透性下降,導(dǎo)致發(fā)酵效率降低。
玉米:植酸、脂肪含量高,甜味也較高,釀出的酒味較雜不夠醇厚。
紅薯、馬鈴薯:果膠質(zhì)含量高,影響酒的口感。(來源:酩閱 公眾號)
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