一、年份酒區(qū)分標準

　　年份酒，這個名字大家都耳熟能詳了。但二十年、三十年年份酒區(qū)分的標準是什么？可能大家就有些不清楚了。

　　第1推出年份酒的品牌茅臺，給出的標準是，所謂年份酒，完全是以存貯的年份來命名的。必須承認，這個標準與消費者心中所想象的年份酒符合。但又必須得說，這個標準是對消費者的誤導(dǎo)和不尊重。因為白酒原酒在存貯中，每年會有一定的揮發(fā)和損耗，經(jīng)過二三十年后，酒和香味物質(zhì)將所剩無幾；就算唯獨茅臺的酒和香味越來越濃，這個觀點也不成立，三五十年前，因為糧食緊缺和各名優(yōu)酒都供不應(yīng)求，根本不可能有大量的貯藏酒。

　　那么白酒區(qū)分年份酒的標準是什么呢？酒質(zhì)酒香的品格生成，與微生物有著巨大關(guān)系，而引發(fā)微生物繁衍形成脂香的酒糟和老窖，就是決定性因素。如同葡萄酒以年份葡萄質(zhì)量區(qū)分優(yōu)劣一樣，白酒年份區(qū)分的主要依據(jù)，應(yīng)該是白酒品質(zhì)的決定性因素――酒糟和老窖來區(qū)分。

　　二、為什么只有濃香型白酒才能做年份酒

　　這是因為只有濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，才能循環(huán)利用母糟和老窖，充分促成微生物群落的發(fā)展狀大和活躍狀態(tài)，促成酒質(zhì)的完美正面以五糧液為例試說明：

　　泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒的共同特點，泥窖有別于其他任何香型的白酒發(fā)酵設(shè)備。五糧液的泥窖在獨特的傳統(tǒng)工藝條件下，經(jīng)過長期馴化形成了良好的獨特的千年老窖窖泥微生物群落。五糧液擁有大量的老窖，其中老的已經(jīng)是600余年，從不間斷的使用。其他香型的生產(chǎn)工藝沒有使用泥窖，而是使用石頭窖或水泥窖，并且間斷使用，酒窖根本就不能附著微生物。

　　跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料：跑窖循環(huán)使優(yōu)質(zhì)的母糟不斷擴展延續(xù)到其他窖池，有利于以糟養(yǎng)窖，促進窖泥的良性循環(huán)。續(xù)糟配料使母糟已有的香味物質(zhì)得以留存和延續(xù)，有利于微生物繁殖、代謝和香味物質(zhì)的積累，糟醅的不斷續(xù)用就成了“萬年糟”。其他香型的酒糟通過幾個月的發(fā)酵就全扔掉。

　　從白酒本身特點、白酒品質(zhì)生成因素來判斷，年份酒的主要標準應(yīng)該是發(fā)酵窖池和釀酒母糟的循環(huán)使用年代。也因此，只有濃香型，才能做年份酒。（來源：丁小黑 公眾號）

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