清香型白酒，亦稱汾香型，我國(guó)四大主流香型之一，產(chǎn)量是僅次于濃香型的第二大香型酒。現(xiàn)在，給大家整理了清香型白酒的三大知識(shí)點(diǎn)，快來看一下這些知識(shí)點(diǎn)你之前是否知道吧！

　　壹.生產(chǎn)工藝

　　清香型白酒以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸餾酒，強(qiáng)調(diào)“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝。

　　一、何為清蒸二次清？

　　清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。

　　二次清：清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。開始的那次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。

　　二、為什么要用地缸發(fā)酵？

　　1.干凈衛(wèi)生的地缸發(fā)酵，能夠隔離土壤中含有發(fā)酵不需要的大量雜質(zhì)，從而保持酒體的純凈。

　　2.地缸在發(fā)酵過程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫下降并保持適當(dāng)?shù)臏囟龋�有助于后期香味成分的生成�?

　　貳.風(fēng)格特點(diǎn)

　　清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。在口感上用五個(gè)字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、凈、長(zhǎng)�！�

　　【清香純正】主體香氣為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣，無其他雜香。

　　【醇甜柔和】入口后有顯著的辣感、且較持久，嘗第二口后，辣感有效減弱，甜味突出，飲后有余香。

　　【余味爽凈】酒下咽之后，酒味干凈、無邪雜味。

　　叁.代表品牌

　　清香型白酒的輻射面積很廣闊，從南到北都有釀清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分為三種類型：大曲清香、麩曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香為主流，其次是小曲清香，末尾是麩曲清香。

　　【大曲清香】

　　大曲清香酒廣泛存在于華北、華中、臺(tái)灣地區(qū)，汾酒、青青稞、寶豐酒、黃鶴樓、石花酒、金門高粱酒等都屬于其代表。

　　【麩曲清香】

　　麩曲清香主要分布在東北及華北地區(qū)，以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為代表。這種香型的酒有顯著的麩皮氣息，以致清香的主體香不夠純凈。

　　【小曲清香】

　　小曲清香酒主要分部在四川、貴州、重慶、云南、等地，分為川派小曲清香和南酒小曲清香。

　　1、川派小曲清香酒體偏甜，有顯著的糟味，代表品牌有：江津、永川、富順、江小白。

　　2、云南小曲清香，酒體更醇和，糟味收斂，香氣協(xié)調(diào)度更好。以云南玉林泉、褚酒為代表。

　　以上是為大家整理的清香型白酒的3個(gè)知識(shí)點(diǎn)，您之前知道嗎？（來源：酩閱 公眾號(hào)）

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