芒種，是二十四節(jié)氣中的第9個(gè)節(jié)氣，干支歷午月的起始。

　　芒種一詞，現(xiàn)存文字記載早見于兩漢時(shí)期的著作《周禮》：“澤草所生，種之芒種。”此時(shí)，北斗七星斗柄指向丙位（正南偏東），太陽到達(dá)黃經(jīng)75度。

　　大麥、小麥等帶芒作物已經(jīng)成熟，而晚稻、黍、稷等夏播作物又正值播種忙的季節(jié)，故稱“芒種”。

　　對(duì)于北方地區(qū)而言，“芒種”是麥子成熟的時(shí)節(jié)，因此亦有對(duì)“芒種”的含義解釋為“有芒的麥子快收，有芒的稻子可種”。

　　所以，“芒種”又可理解為“忙種”，它是收獲的節(jié)氣，同時(shí)也是種下希望的節(jié)氣。

　　唐朝詩人白居易《觀刈麥》里說，“田家少閑月，五月人倍忙。夜來南風(fēng)起，小麥覆隴黃。”

　　芒種日，麥浪起，制曲時(shí)。

　　在五谷中，只有麥?zhǔn)乔锓N夏收，能獨(dú)得四時(shí)之氣。西漢·許慎《說文解字》：“秋種厚‘埋’，故謂之‘麥’”。

　　作為釀造汾酒重要的曲，用的就是大麥和豌豆。

　　“曲是酒中骨”。明代宋應(yīng)星的《天工開物》指出：“凡釀酒，必資曲藥為信。無曲，即佳米珍黍，空造不成�！�

　　釀造汾酒關(guān)鍵需要優(yōu)良的大曲。汾酒大曲以大麥、豌豆為原料，原料要求新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀、霉變和夾雜物及塵土等。

　　汾酒大曲為我國古老的曲種之一，現(xiàn)為清香型白酒的獨(dú)特大曲。

　　它是微生物的集合體，含有20余種主要微生物菌種，通過這些酶種的作用，把釀酒原料高粱中的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為以乙酸乙脂為主的優(yōu)質(zhì)醇類成分，就形成了汾酒清香綿甜的獨(dú)特風(fēng)味。

　　我國食品發(fā)酵和微生物專家秦含章，曾于1964年到1965年在汾酒廠進(jìn)行了專門考察研究，分離鑒定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。

　　結(jié)果表明，經(jīng)過長期的選擇、淘汰、繁衍，在杏花村一帶的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒生產(chǎn)的微生物，使汾酒大曲中形成了一個(gè)適合汾酒生產(chǎn)的微生物體系，且代代相傳，綿綿不絕，使汾酒大曲具有較高的糖化霉、液化霉活力和較高的發(fā)酵力。

　　“曲必得其時(shí)”，制曲與溫度、季節(jié)的變化關(guān)系很大，因?yàn)榍�中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低�?jí)生物，如果制曲溫度掌握不好，有益微生物便不能生長繁殖，曲的質(zhì)量就一定不好。而汾酒用曲要求使用“伏曲”為好，也就是夏天才制出的曲。（文章來源：云酒說）

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