http://www.lzgydljs.com/putaojiuzs/ 2020-04-11 閱讀數(shù):708
美食家常說(shuō),“紅酒配紅肉,白酒配白肉”,意指紅葡萄酒不宜與魚、蝦等海鮮、河鮮搭配,否則會(huì)讓人覺得口中滿是魚腥味,不太舒服。
研究人員如今為這種西餐搭配習(xí)慣給出科學(xué)解釋:紅酒所含鐵元素是產(chǎn)生魚腥味回味的“罪魁禍?zhǔn)住,但如果紅酒含鐵量低,搭配海鮮也未嘗不是美酒配美食。
鐵作怪
美國(guó)加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校教授田村高幸(音譯)與日本一家葡萄酒生產(chǎn)商產(chǎn)品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室的工作人員發(fā)表研究報(bào)告說(shuō),紅酒和魚搭配之所以會(huì)產(chǎn)生魚腥味回味,是因?yàn)榧t酒天然含鐵,而且一些紅酒含鐵量還比較高。
他們從不同國(guó)家商鋪貨架上選取38種紅酒和26種白酒進(jìn)行成分分析。這些酒產(chǎn)自世界各地,且品種、生產(chǎn)時(shí)間各不相同。
研究人員隨后請(qǐng)一些志愿者用這些酒搭配扇貝品嘗,一一記錄產(chǎn)生的回味感覺。
田村說(shuō),包括常存在于水中的二價(jià)亞鐵在內(nèi),各種以不同形式存在的鐵,其在紅酒中的濃度與魚腥味回味程度成“強(qiáng)烈正相關(guān)聯(lián)系”。
“志愿者們發(fā)現(xiàn),紅酒含鐵量越高,魚腥味回味就越重,”報(bào)告說(shuō)。
新解釋
田村介紹說(shuō),人們通常把紅酒與牛、羊肉等紅色肉類搭配,部分原因是葡萄皮、葡萄籽產(chǎn)生的酸性化合物單寧可以軟化“紅肉”纖維,使肉質(zhì)細(xì)嫩,還能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,使肉汁味道更鮮美。
他說(shuō),人們用白葡萄酒與海鮮等“白肉”搭配,是因?yàn)榘灼咸丫浦械乃嵝猿煞挚梢匀バ。紅酒和魚搭配會(huì)產(chǎn)生魚腥味回味,有時(shí)會(huì)出現(xiàn)令人不舒服的金屬 味,嘴里感覺苦澀。但人們先前只知道,這是因?yàn)閱螌幬兜乐,完全蓋過(guò)海鮮的美味。研究人員說(shuō),他們的發(fā)現(xiàn)可以使紅酒愛好者準(zhǔn)確預(yù)判哪一種紅酒可能誘發(fā)魚腥 味回味。
紅酒含鐵量取決于葡萄生長(zhǎng)土壤的成分,果實(shí)表面覆蓋塵土,收獲、運(yùn)輸和壓榨過(guò)程中受到的污染以及發(fā)酵條件。這意味著人們可以估測(cè)每種紅酒的含鐵量。
田村補(bǔ)充說(shuō),以高濃度的雪莉酒為例,“美食家常常推薦,除干白葡萄酒外,雪利酒搭配腌熏鯡魚或鮭魚,以及鯖魚,味道好、可接受”,但“這些推薦并非基于對(duì)紅酒和食物成分的科學(xué)認(rèn)識(shí),而是個(gè)人觀點(diǎn)或經(jīng)驗(yàn)”。
非“無(wú)緣”
在西方國(guó)家,如果餐桌上出現(xiàn)“紅酒配白肉”,常常意味著社交失禮。不過(guò),田村等人認(rèn)為,并非所有紅酒都無(wú)法搭配海鮮。
“當(dāng)研究人員朝紅酒中添加一種可以把鐵元素‘包裹’起來(lái)的物質(zhì)后,這種魚腥味就消失了,”他們?cè)趫?bào)告中說(shuō)。
研究人員認(rèn)為,這一點(diǎn)說(shuō)明,紅酒與海鮮搭配時(shí),紅酒所含鐵元素是導(dǎo)致魚腥味回味的關(guān)鍵原因。這同時(shí)意味著,含鐵量低的紅酒或許可以成為海鮮“伴侶”。
類似007系列電影《來(lái)自俄羅斯的愛》反派人物因點(diǎn)餐時(shí)選擇“紅酒配魚肉”而遭主角詹姆斯·邦德揶揄的場(chǎng)景,今后可能不會(huì)繼續(xù)成為編劇們偏愛的橋段。
這項(xiàng)研究成果發(fā)表在一期美國(guó)《農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志》雙月刊上。(來(lái)源:樂酒客)
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