http://www.lzgydljs.com/ 2020-02-29 閱讀數(shù):497
澀,一個歷來很少被推崇的味道,在飲食文化中往往不會刻意去強調(diào),即便食材中帶有澀味,廚師們大都也會想盡一切辦法去除澀味。但是這個不受歡迎的澀味,在葡萄酒中卻扮演者非常重要的角色。
葡萄酒的中的澀味主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì),廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過程中,舌頭中部和口腔前部能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。
當(dāng)我們直接飲用一杯含糖量極少的開水時,我們并不能感覺到明顯的甜味。但是,如果我們在喝這一杯開水之前,先吃一點或是喝一點澀的或是酸的東西,那么我們就可以明顯地感覺到水中的甜味了。
葡萄酒中的澀味,也發(fā)揮著這樣的襯托作用。一般葡萄酒的酸度都比較高,對于單寧含量比較高的紅葡萄酒來說更是帶有明顯的酸、干、澀的感覺,而也正是在這種酸、干、澀甚至苦的對比之下,葡萄酒會有回甘的過程。我們可以感覺到葡萄中精妙的甜味,這種甜味同葡萄酒的香氣風(fēng)味融合在一起,共同構(gòu)筑了葡萄酒多變的層次感,營造出豐富的口感。
葡萄酒中的單寧主要有兩個來源,一是來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中,第二是來自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶或橡木條等。
在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果皮的浸漬,存在于其中的單寧和色素會溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)和口感,紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。當(dāng)然,有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒,這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高,譬如赤霞珠葡萄酒的單寧含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的單寧則是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況是在用橡木桶對葡萄酒進行陳釀的過程中發(fā)生的。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為氧化而變酸,從而使長期儲存的葡萄酒能夠保持佳狀態(tài)。因此可以說,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,陳年10年以上可能才會漸入佳境。簡單地說,單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。
澀味是人類味覺對單寧的直接感受,是提升葡萄酒層次感和豐富葡萄酒口感不可或缺的一大要素,也是葡萄酒陳年的直接。可能在品嘗葡萄酒的過程中,您并沒有很直接地感受到苦味的存在,那是因為其他的味道掩蓋了澀味的存在,但是澀味所發(fā)揮的作用,卻是永遠不容忽視的。(來源:紅酒世界網(wǎng))
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