從2012年以來，國家對于白酒的政策現(xiàn)在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。

一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費。這個政策導致了白酒市場向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態(tài)。年份酒等大多是中高端白酒產(chǎn)品，這也導致了高端年份酒的直接滯銷。

一手抓提升，主要是對科技創(chuàng)新的提升。2014年1月10日，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術及應用”項目，獲國家技術發(fā)明獎二等獎。時隔半個多世紀之后，白酒終于站上科學技術領域的非常高的領獎臺。因此，我想基于自身的工作基礎，對醬香白酒的科技發(fā)展過程，簡要做個闡述。

醬香白酒有著千年的傳統(tǒng)工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，但是科技創(chuàng)新也一直都在不斷的進行著，現(xiàn)在的幾個的大型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)，基本上都與科技創(chuàng)新有著密不可分的聯(lián)系，甚至出現(xiàn)了珍酒這樣因為科技項目而生的醬酒企業(yè)。

從歷史發(fā)展來看，1975－1985年的十年之間，是醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”。而2012年開始，隨著國家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，醬香白酒逆勢而上，開始進入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。

近年來醬香白酒企業(yè)的科技創(chuàng)新已經(jīng)給傳統(tǒng)醬酒自動化生產(chǎn)的發(fā)展方向探明了一條可行的路子，昭示著醬香白酒更加美好的明天。

貴州茅臺

從上個世紀50年代末開始，科研人員就對茅臺酒進行了大量科學研究，并取得多項科研成果。近年來，他們運用高科技手段獲得了茅臺酒的納米圖像，對茅臺酒的研究已形成從生物工程、蛋白質工程、化學、納米科技、醫(yī)學等多方面齊頭并進的態(tài)勢。

1998年，茅臺成立了我國白酒行業(yè)單獨的國家高級企業(yè)技術中心，同時建立我國頭一個具有白酒行業(yè)特色的資源菌種庫。

2004年11月，茅臺酒廠斥資1000萬元建立“國酒茅臺自然科學研究基金”，激勵范圍內(nèi)的科研人員對貴州茅臺酒進行科研，從2006年在率先與省科技廳聯(lián)建的“貴州茅臺科技聯(lián)合基金”，到先后承擔國家“典型工業(yè)園區(qū)清潔生產(chǎn)與循環(huán)經(jīng)濟關鍵技術及示范-----高品質白酒清潔釀造與工農(nóng)產(chǎn)業(yè)鏈接關鍵技術及示范”等一大批國家和省級重大科技項目，為貴州省白酒產(chǎn)業(yè)的技術創(chuàng)新與進步做出了積極貢獻。

2012年2月，高舉科技大旗的茅臺集團隆重召開科學技術大會——這是茅臺國營60年來首次召開集團科技大會，也是國內(nèi)首次召開的酒類企業(yè)科技大會，足以成為酒企科技發(fā)展的新開端，將進一步白酒走進科技創(chuàng)新和發(fā)展的新紀元。

2019年12月24日，茅臺集團科技大樓奠基，這是茅臺集團規(guī)劃建設三年行動計劃中，2020年的12個建設項目之一，總投資3.86億元，總占地面積約22畝。科技大樓定位為國家高級白酒技術研發(fā)中心，旨在圍繞產(chǎn)、學、研一體化目標，建設實驗流線高端、科研設備，集創(chuàng)新研發(fā)、學術交流、人才培養(yǎng)于一體的新型國家高級科研技術中心。

郎酒

1992年，39度低度郎酒生產(chǎn)工藝研究項目獲國內(nèi)貿(mào)易部科技進步三等獎，改進傳統(tǒng)大曲醬香制曲技藝，研制生產(chǎn)出超高溫大曲，制訂了高溫堆積的時間和糟醅入窖的標準，使生產(chǎn)出的原酒質量更加穩(wěn)定，適當延長發(fā)酵期，提高了原酒的感官質量和部分骨架成分的含量，生產(chǎn)多種特殊調(diào)味酒。

2007年，紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應用榮獲“四川省科技進步一等獎”，平均出酒率較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝提高了4.38個百分點，其中優(yōu)質品率增長了5.88個百分點。噸酒耗糧下降了320kg，年降低糧耗3200噸以上。創(chuàng)立和完善了高溫堆積糖化標準等十項企業(yè)內(nèi)控標準，企業(yè)按標準化生產(chǎn)，和提高了酒體質量。

2010年，釀酒工業(yè)協(xié)會認定郎酒紅花郎酒為“白酒醬香型代表”，認定郎酒新郎酒為“濃醬兼香型白酒代表”。2011年，新郎酒榮獲釀酒工業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“白酒技術創(chuàng)新典范產(chǎn)品”榮譽稱號。

2019年8月20日，郎酒品質研究院在四川瀘州古藺郎酒莊園揭牌成立，工程院院士、北京工商大學校長孫寶國等行業(yè)專家成為首屆專家委員會成員。

習酒

1981年貴州省科委為了發(fā)揮醬香型白酒的優(yōu)勢，擴大酒類產(chǎn)品的市場競爭力，把試制醬香型白酒的科研任務下達給習水酒廠，撥試制經(jīng)費3萬元，經(jīng)過18個月的研制，1983年4月試制成功，經(jīng)省級科技鑒定合格，命名為“習酒”，投入批量生產(chǎn)，1984年國慶投放市場。

2007年，技術攻關課題《提高習水大曲待裝酒合格率》獲國優(yōu)QC成果獎；2011年，技術中心參與完成《習酒窖藏1988新產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化集成技術研究與應用》，獲食品工業(yè)協(xié)會科技進步二等獎；2012年，技術中心牽頭成立的技術攻關QC小組，因成功完成《提高醬香型輪次酒入庫合格率》的技術攻關，被質量協(xié)會等命名為2012年優(yōu)良質量管理小組。目前，技術中心正在申報國家許可實驗室（CNAS認證）。

同時，勾調(diào)工藝和酒體風味研究正在開展，基酒、半成品酒、成品酒數(shù)據(jù)庫和酒質評價系統(tǒng)正在進行，與貴州省質量檢測院合作的《白酒中幾種風險因素的監(jiān)測及風險評價研究》項目也正在實驗。

國臺

國臺建廠以來一直力行科技創(chuàng)新，首創(chuàng)數(shù)字化白酒三級質量控制體系，與清華大學合作將“紅外宏觀指紋圖譜品質控制技術”應用到生產(chǎn)控制，紅外宏觀指紋圖譜三級鑒別：分別為一級紅外光譜，二階導數(shù)圖譜，二維相關紅外光譜。

三級質量控制體系既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對復雜的酒體構成缺乏整體的反映的不足。三級質量控制體系把控白酒的整體品質，更好地了酒的質量穩(wěn)定性。

并開發(fā)智能品酒機器人，實現(xiàn)了人工品酒與智能品酒的結合，使古老的釀酒工藝從僅憑經(jīng)驗控制，上升到數(shù)字化的科學控制。

2011年起開始自動化創(chuàng)新，從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術；制曲車間完全達到了機械化生產(chǎn)，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標準化。參加貴州省食品云平臺項目。截止2018年底，在研及結題科研項目“強化大曲生產(chǎn)性應用研究”、“醬香型黃水的研究”、“紅外光譜技術在糯高粱與糟醅的品質鑒定中的應用”等二十余項。

醬香型白酒生產(chǎn)今后必將朝著機械自動化的方向發(fā)展，降低人工成本，實現(xiàn)生產(chǎn)標準化，在線質量可控。國臺的技術創(chuàng)新基本上代表了醬香白酒生產(chǎn)技術發(fā)展的新方向�！夺u香型白酒機械化釀造技術創(chuàng)新與應用》項目于2017年獲得貴州省科技進步獎和酒業(yè)協(xié)會科技進步獎雙項獎勵。

2019年12月21日，由輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的貴州國臺酒業(yè)“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”科技成果鑒定會成功舉辦。

金沙

貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，經(jīng)過近幾年的超常規(guī)發(fā)展，醬酒產(chǎn)能大跨越，也在科技化的進程中開始了嘗試，曾經(jīng)引進了高學歷人才組建科技研發(fā)隊伍，并在2011年11月，金沙回沙酒系列產(chǎn)品獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標志認證，公司技術中心被認定為“省級企業(yè)技術中心”，2012年與貴州大學聯(lián)合開展了“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分離篩選和應用”等項目研究，并自行立項部分科研項目如“在回沙酒大曲生產(chǎn)中使用DCS溫控系統(tǒng)”，“金沙回沙酒發(fā)酵影響因素研究”，對金沙回沙酒的工藝技術進行了研究，開始邁向科技化時代。隨后2015年開始與中科院等機構開展了多項科研工作。

珍酒

1974年12月9日，根據(jù)貴州省科委和貴州省輕工廳一九七四年八月二十九日文件精神，遵義市革命委員會下達了《關于新建“茅臺酒易地試驗廠”的通知》，決定于遵義市北郊十字鋪建立“貴州茅臺酒易地試驗廠”，正式開展“易地茅臺”試驗工作。

1975年10月，貴州茅臺酒易地試驗廠正式投料進行探索性生產(chǎn)。同年，科學院科技辦公室將“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”定名為“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗（中試）”，列為國家重點科技項目，并由方毅副親自組織國家科委、輕工部、茅臺酒廠技術專家組成“茅臺酒易地試制”攻關小組，同時成立“貴州茅臺酒易地試驗廠”，選址于同處赤水河流域的革命圣地遵義市郊。除了從茅臺酒廠選派專家外，其技術人員、生產(chǎn)骨干也是從茅臺酒廠精選而來。

1985

免責聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡轉載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性。如無意中侵犯了媒體或個人的知識產(chǎn)權，請來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。