中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)指出：白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的重要代表，如何認(rèn)識(shí)它，是一項(xiàng)重要課題。長(zhǎng)期以來(lái)，存在諸多誤區(qū)。一些人認(rèn)為白酒是手工作坊，缺少科技內(nèi)涵，有些人甚至認(rèn)為白酒是落后的產(chǎn)業(yè)。

　　實(shí)際上，白酒之所以能夠傳承千年，正是其堅(jiān)守釀造本源，尊天敬時(shí)，技藝代代傳承，不斷創(chuàng)新進(jìn)步的結(jié)果。

　　“傳統(tǒng)不等于落后，創(chuàng)新不等于真理。白酒傳統(tǒng)釀造的科學(xué)性，已經(jīng)被大量科研成果所證實(shí)。創(chuàng)新，恰恰需要建立在充分理解和掌握傳統(tǒng)釀造的基礎(chǔ)之上�！彼螘�玉理事長(zhǎng)說(shuō)。

　　酒界泰斗秦含章老先生，曾用一句話概括當(dāng)年“汾酒試點(diǎn)”的任務(wù)，那就是：要釀出兩瓶好酒來(lái)。

　　為釀出這“兩瓶好酒”，秦老親率由52名專業(yè)技術(shù)人員組成的“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”，并細(xì)分為“分析、工藝、微生物、試驗(yàn)、成品”等5個(gè)專業(yè)課題組，自1964年3月到1965年5月，歷時(shí)近兩年時(shí)間，總共開展了200多個(gè)項(xiàng)目的研究，進(jìn)行了3000多次試驗(yàn)，取得了2萬(wàn)多個(gè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)……

　　為釀這“兩瓶好酒”，試點(diǎn)組確立了三大目標(biāo)任務(wù)：

　　一是為汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型。在總結(jié)現(xiàn)行汾酒質(zhì)量基礎(chǔ)上，在保持汾酒具有獨(dú)特風(fēng)格前提下，通過(guò)分析、品評(píng)和試驗(yàn)，將汾酒產(chǎn)品質(zhì)量完成定型，包括汾酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　試點(diǎn)人員將大量數(shù)據(jù)建立在同一基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)比論證，凸顯其可比性，由此建立起一整套“釀造化學(xué)分析法”，涵蓋了從原料到成品酒的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料成分分析、曲坯培養(yǎng)過(guò)程成分檢驗(yàn)、酒醅發(fā)酵過(guò)程含量測(cè)定，成品酒的風(fēng)味物質(zhì)、微量元素、有害物質(zhì)檢測(cè)，以及酒糟成分檢驗(yàn)、釀酒用水及加漿用水的分析等，共計(jì)6大部分93個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)，此外還有儀器設(shè)備的使用、校正與維護(hù)，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作、安全衛(wèi)生規(guī)則等。這些方法奠定了汾酒質(zhì)量控制的基礎(chǔ)，有的方法一直沿用至今。

　　通過(guò)分析，首次剖析了汾酒的主要香氣成分和口味物質(zhì)約60余種，包括汾酒的香氣和口味組分，主要是有機(jī)酸類、酯類、高級(jí)醇類、醛類和其他香味物質(zhì)；汾酒的清香由各組分種類和數(shù)量的不同組合而成，這些成分也作為確認(rèn)清香型白酒的基礎(chǔ)；確定了乙酸乙酯為汾酒的主體香成分，使汾酒質(zhì)量指標(biāo)做到定型化，這些研究成為制訂汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、乃至清香型白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

　　二是總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)工藝。在總結(jié)現(xiàn)行汾酒生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在現(xiàn)行汾酒發(fā)酵工藝及操作法的前提下，通過(guò)逐道工序的現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)寫實(shí)、分析測(cè)定和科學(xué)試驗(yàn)，確立了一套比較先進(jìn)、科學(xué)、完整的汾酒生產(chǎn)工藝。從1964年6月到1965年3月，共進(jìn)行3輪伏曲生產(chǎn)寫實(shí)工作，采用調(diào)查訪問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)觀察、取樣分析、微生物實(shí)驗(yàn)和質(zhì)量鑒定等方法，恢復(fù)了汾酒大曲的清茬曲、紅心曲和后火曲3類品種的生產(chǎn)，包括其原料、配料、粉碎、踩制、翻曲等工序，以及加水量、培養(yǎng)溫度、操作條件等。

　　試點(diǎn)以科學(xué)態(tài)度和發(fā)展的眼光，實(shí)事求是地對(duì)汾酒寶貴生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)既不墨守陳規(guī)、也不無(wú)根據(jù)標(biāo)新立異，既總結(jié)推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，又進(jìn)行實(shí)地試驗(yàn)科學(xué)分析，使新工藝建立在先進(jìn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上，共進(jìn)行了33項(xiàng)試驗(yàn)，總結(jié)出生產(chǎn)上行之有效的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，即：汾酒釀造水分與原料、材料、氣候、曲、入溫、地溫相結(jié)合的六結(jié)合配料法；低、輕、薄、勻、分層裝甑五步蒸餾法；四高三適宜的潤(rùn)糝法和定時(shí)靈活倒糝法；粗緩、細(xì)大蒸糝法；前緩、中挺、后緩落的保溫法；準(zhǔn)勻細(xì)凈的操作法；大曲生產(chǎn)的高溫大水分配料法和前火緩、中火挺、后火緊、升溫降溫要穩(wěn)準(zhǔn)的操作法等……

　　三是制訂出一套完整的汾酒檢驗(yàn)方法。針對(duì)汾酒獨(dú)特風(fēng)格，在總結(jié)現(xiàn)行汾酒質(zhì)量檢驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上，通過(guò)分析、品評(píng)和試驗(yàn)，形成一整套與汾酒特點(diǎn)相適應(yīng)的科學(xué)檢驗(yàn)方法，包括汾酒感官質(zhì)量的品評(píng)法和理化指標(biāo)的分析法等。

　　通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查研究、感官嘗評(píng)比較、化學(xué)分析檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)320個(gè)酒樣、1280個(gè)項(xiàng)目的測(cè)定和分析歸納，提出了汾酒質(zhì)量的控制指標(biāo)及其相應(yīng)數(shù)值，擬定了汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型研究報(bào)告。

　　其中，主要原料、輔料的感官指標(biāo)，根據(jù)這次試點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)寫實(shí)的結(jié)果，制定了高粱、大麥、豌豆、水的感官及理化指標(biāo)；汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分為入庫(kù)感官、出廠感官、入庫(kù)理化、出廠理化；感官分為色、香、味、風(fēng)格四方面，理化檢測(cè)項(xiàng)目有酒度、總酸度、總酯、總?cè)�、高�?jí)醇、糠醛、甲醇、固形物、鉛等指標(biāo)；確定汾酒為無(wú)色透明，清香純正，口味綿軟醇厚，純凈微甜爽口，甘爽尾凈，有害成分較少，衛(wèi)生；對(duì)入庫(kù)新產(chǎn)汾酒，建立了“四度分級(jí)法”，即酒精度、總酸度、導(dǎo)電度和氧化度，為汾酒的科學(xué)分級(jí)法打下了基礎(chǔ)；同時(shí)研究了出廠酒的勾兌比例和方法，使出廠產(chǎn)品達(dá)到均勻一致，質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高；此外還制定了驗(yàn)收規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、保管要求。

　　通過(guò)這次試點(diǎn)，確定汾酒的主體香為乙酸乙酯，發(fā)揚(yáng)了汾酒固有的風(fēng)味，使其質(zhì)量走向定型化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓清香汾酒更上一層樓……

　　秦老和他的科研團(tuán)隊(duì)不負(fù)使命，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝深度研究解析，以及大量科研成果的總結(jié)推廣，Z終讓“汾酒”和“竹葉青”兩大名酒重獲新生，無(wú)論品質(zhì)還是質(zhì)量的穩(wěn)定性均獲得提升，為傳統(tǒng)名酒續(xù)寫下持久的輝煌。

　　除了“釀出兩瓶好酒”，“汾酒試點(diǎn)”之所以能夠被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)賦予超高評(píng)價(jià)，將它稱為“中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、科學(xué)實(shí)驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)建立的一大典范”，更重要的原因還在于，這次“試點(diǎn)”非常充分而有力地證明了：白酒傳統(tǒng)釀造的科學(xué)性，可以被大量科研成果所證實(shí)。

　　中國(guó)白酒的釀造，其復(fù)雜程度、參與的微生物之多、工藝之復(fù)雜、涉及的學(xué)科之廣泛、對(duì)釀造的品質(zhì)影響因素之繁多，堪稱在全世界所有生物工程領(lǐng)域中都是Z為復(fù)雜的。以“汾酒試點(diǎn)”為代表的、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要推動(dòng)作用的大量科學(xué)發(fā)現(xiàn)，正是對(duì)傳統(tǒng)釀造的一次科學(xué)印證。這些科研成果Z大的價(jià)值，就在于它充分詮釋了傳統(tǒng)工藝“為什么”的問(wèn)題。傳統(tǒng)釀造技藝的科學(xué)性、也包括那“兩瓶好酒”，正因?yàn)楸淮罅靠茖W(xué)實(shí)驗(yàn)所驗(yàn)證，才得以更好地被傳承和發(fā)展。

　　“我們?cè)�有過(guò)度工業(yè)化的教訓(xùn)、新工藝快速發(fā)展欲速不達(dá)的教訓(xùn)，其原因就是我們對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守不夠、對(duì)傳統(tǒng)工藝科學(xué)性的研究不夠�！彼螘�玉理事長(zhǎng)說(shuō)。

　　他指出，科技是第 一生產(chǎn)力�？萍紕�(chuàng)新始終是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力。產(chǎn)業(yè)發(fā)展不停止，科技創(chuàng)新不止步。但伴隨科學(xué)研究不斷深入，我們?cè)絹?lái)越深刻感受到中國(guó)傳統(tǒng)釀造的復(fù)雜性、多樣性。在其認(rèn)知和研究方法上，需要不斷更新和提升。從這個(gè)意義上講，“汾酒試點(diǎn)”的經(jīng)驗(yàn)再清楚不過(guò)地告知我們：傳統(tǒng)不等于落后，創(chuàng)新不等于真理。只有建立在充分理解和掌握傳統(tǒng)釀造基礎(chǔ)之上的創(chuàng)新，才可能真正成功！

　　或許，這才是60年前的“汾酒試點(diǎn)”——這一載入史冊(cè)的中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造科學(xué)研究，時(shí)至今日依然對(duì)中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新具有深遠(yuǎn)啟示意義之所在！

　　正是基于這一思考，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、山西杏花村汾酒集團(tuán)公司承辦、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)、北京工商大學(xué)、天津科技大學(xué)、四川大學(xué)協(xié)辦、以“澎湃六十載蓬勃新時(shí)代”為主題的“紀(jì)念‘汾酒試點(diǎn)’60周年暨中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新大會(huì)”，將于5月30日在北京國(guó)家會(huì)議中心隆重拉開帷幕。讓我們聚焦汾酒，聚焦中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展。（中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA）