2月24日，由酒業(yè)協(xié)會(huì)攜同瀘州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海納機(jī)構(gòu)、極優(yōu)智能開(kāi)設(shè)的《酒業(yè)科普大講堂》（二期）升級(jí)版課程于當(dāng)晚正式開(kāi)講。課程一經(jīng)開(kāi)播就受到了眾多酒業(yè)從業(yè)人士和酒類消費(fèi)者的一致好評(píng)。在直播過(guò)程當(dāng)中，眾多觀眾主動(dòng)要求“拖堂”加課，到課程結(jié)束之時(shí)，超出原定時(shí)間近50分鐘。截止今日9時(shí)，《酒業(yè)科普大講堂》（二期）一講直播視頻已有近4萬(wàn)人次觀看，足見(jiàn)觀眾對(duì)課程的喜愛(ài)程度。

　　《酒業(yè)科普大講堂》（二期）課程主要針對(duì)酒類愛(ài)好者關(guān)心的白酒如何喝，以及醬香、清香、濃香三大主流香型的認(rèn)知進(jìn)行科普。作為一講課程的主講嘉賓，源坤教育科技創(chuàng)始人鐘杰，首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務(wù)副總工程師沈毅以扎實(shí)的知識(shí)，帶領(lǐng)大家重新認(rèn)識(shí)白酒，走進(jìn)醬香型酒新世界。同時(shí)，在課程直播現(xiàn)場(chǎng)，嘉賓與觀眾深入交流互動(dòng)，對(duì)大家關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)科普解答。

　　鐘杰：重新認(rèn)識(shí)白酒

　　作為源坤教育科技創(chuàng)始人，鐘杰從白酒概論，白酒釀造工藝及與國(guó)外蒸餾酒的比較，白酒的品評(píng)要點(diǎn)，白酒產(chǎn)品的消費(fèi)指導(dǎo)建議等方面帶領(lǐng)我們重新認(rèn)識(shí)白酒。

　　1、酒是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物

　　是文明古老的農(nóng)業(yè)國(guó)，谷物的起源很早、品種甚多，為釀酒提供了豐富的原料，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀酒奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。酒的發(fā)現(xiàn)到發(fā)明，應(yīng)該是古代勞動(dòng)群眾共同智慧的結(jié)晶，逐步從自然發(fā)酵的低級(jí)形式演化到駕馭微生物進(jìn)行人工釀造的高級(jí)形式。

　　2、人為什么要喝酒？

　　古時(shí)，酒稀缺而珍貴，成為祭祀、慶典的必備載體。酒禮使飲酒成為一種莊重的活動(dòng)，一種儀式。酒是傳遞情感的載體，開(kāi)啟心靈的鑰匙。當(dāng)今，酒更是人民追求美好生活的一部分，帶有品飲審美的功能。

　　研究發(fā)現(xiàn)，白酒中有上千種微量成分。這些物質(zhì)的存在，能夠以類似于精油刺激神經(jīng)系統(tǒng)的方式帶來(lái)愉悅，從而利于人的心理健康。

　　3、白酒當(dāng)代釋義

　　白酒科學(xué)釋義：自然純糧的固態(tài)發(fā)酵，以各種曲藥為糖化發(fā)酵劑，以微生物的酶促反應(yīng)為主，開(kāi)放式生產(chǎn)。在糧谷和輔料構(gòu)成的固相為主，氣、液為輔三相并存的基質(zhì)上生長(zhǎng)、繁衍、代謝，經(jīng)過(guò)固態(tài)蒸餾熱解反應(yīng)獲得的乙醇為主體，并存大量酸、酯、醇等幾百上千種香味化合物，經(jīng)傳統(tǒng)陶壇、酒海和現(xiàn)代不銹鋼容器儲(chǔ)存陳釀，按照市場(chǎng)消費(fèi)者需求和“基于成本的風(fēng)味導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的復(fù)雜溶液系統(tǒng)。

　　4、白酒典型風(fēng)格的六大共性

　　共性一，以糧谷為釀酒原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑。酒曲是白酒糖化、發(fā)酵、生香的動(dòng)力。

　　共性二，多采用傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。如傳統(tǒng)小壇、小罐、缸、泥窖、條石窖、水泥窖、不銹鋼罐池等。

　　共性三，釀造過(guò)程的開(kāi)放式生產(chǎn)方式。微生物是偉大的釀酒師，物料、場(chǎng)地、工器具及環(huán)境微生物共同參與酒曲及糧醅發(fā)酵。

　　共性四，固態(tài)發(fā)酵，符合開(kāi)放式生產(chǎn)的需求，多菌共存、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)物多樣化。

　　共性五，固態(tài)蒸餾，利用酒醅支撐，形成“精餾塔”，導(dǎo)入蒸汽，濃縮提餾乙醇和各種香味化合物。

　　共性六，傳統(tǒng)儲(chǔ)存容器，陶壇、酒海等。特色的儲(chǔ)存容器帶來(lái)了特殊風(fēng)味，如酒海味。

　　5、國(guó)外蒸餾酒工藝特點(diǎn)

　　國(guó)外采用糧谷、龍舌蘭、水果等多樣的原料及預(yù)處理，以液態(tài)發(fā)酵，含糖原液酵母發(fā)酵，運(yùn)用液態(tài)蒸餾技術(shù)，采用壺式/塔式蒸餾器。此外，國(guó)外蒸餾酒擁有豐富的后處理手段，如橡木桶貯存及調(diào)色等。

　　6、白酒品質(zhì)觀認(rèn)知

　　在白酒行業(yè)快速發(fā)展的今天，消費(fèi)群體的組成和觀念已經(jīng)發(fā)生的變化，市場(chǎng)上存在的酒品也大多在色、香、味格等風(fēng)味上都有所不同。因此，在評(píng)價(jià)市場(chǎng)上為不斷迎合消費(fèi)者而研發(fā)生產(chǎn)的不同品類和價(jià)值的酒品時(shí)，迫切需要探索基于消費(fèi)者接受的酒品評(píng)價(jià)方法來(lái)促進(jìn)和引導(dǎo)消費(fèi)。

　　7、白酒感官品評(píng)方法

　　色，觀察酒液的色澤、清澈透明度，是否有雜質(zhì)、沉淀及掛杯形態(tài)美。

　　香，聞香是關(guān)鍵步驟，通過(guò)聞香品香來(lái)鑒定酒香氣的香韻和香調(diào)。

　　味，品味時(shí)關(guān)鍵控制進(jìn)口量，人口、落口、蠕動(dòng)、下咽、張閉、后鼻腔、余香余味的感受，以0.5-2毫升為宜。

　　格，風(fēng)格又稱酒體典型性，是對(duì)酒色、香、味綜合表現(xiàn)的評(píng)價(jià)。

　　沈毅：醬香型白酒認(rèn)知

　　近年來(lái)醬酒熱潮不減，醬香型白酒受到越來(lái)越多的關(guān)注。首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務(wù)副總工程師沈毅在“酒業(yè)科普大講堂上”，從醬香型白酒的市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，醬香型白酒的風(fēng)土與生態(tài)，醬香型白酒的工藝與特點(diǎn)，醬香型白酒的魅力與品鑒等方面講授了《醬香型白酒認(rèn)知》，帶領(lǐng)我們一同走進(jìn)了神秘的醬香世界。

　　1、醬香型白酒的市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

　　2019年度醬酒市場(chǎng)銷售收入在1350億元左右，同比增長(zhǎng)約22.7%，行業(yè)占比約20%。2019年度醬酒市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)550億元，同比增長(zhǎng)約22%，行業(yè)占比約38%。

　　在未來(lái)，隨著業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的加速發(fā)展與業(yè)外資本的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，醬香型白酒市場(chǎng)將呈現(xiàn)四大趨勢(shì)。一，醬香型白酒市場(chǎng)的份額將逐漸擴(kuò)大，形成量?jī)r(jià)齊升的局面，產(chǎn)能有望達(dá)到行業(yè)白酒產(chǎn)能的20%。第二，隨著醬香型白酒精神價(jià)值的積累和物質(zhì)價(jià)值的逐步體現(xiàn)，醬香型的大眾化趨勢(shì)和橄欖型的消費(fèi)結(jié)構(gòu)將逐漸形成。第三，醬香型白酒會(huì)在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整。生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)的引入將是未來(lái)的趨勢(shì)。第四，在理性消費(fèi)的大背景下，技術(shù)營(yíng)銷、體驗(yàn)營(yíng)銷是建立消費(fèi)者信心，深度宣傳產(chǎn)品的佳手段，也是必然趨勢(shì)。

　　2、醬香型白酒的風(fēng)土與生態(tài)

　　白酒的區(qū)位與香型有著密切的關(guān)系，淮河以北清香為主、淮河與長(zhǎng)江之間濃香為主、長(zhǎng)江以南適宜產(chǎn)醬香。特別是從茅臺(tái)鎮(zhèn)到二郎鎮(zhèn)50km的赤水河谷，是醬酒核心產(chǎn)區(qū)。醬香型白酒作為一個(gè)特殊的香型，對(duì)于特殊的自然環(huán)境、發(fā)酵環(huán)境更為依賴。赤水河流域正是因其獨(dú)特的“原料、水質(zhì)、土壤、氣侯、空氣、微生物”條件，造就了特有的微生態(tài)系統(tǒng)，成為釀制醬酒的天然環(huán)境。

　　3、醬香型白酒的工藝與特點(diǎn)

　　以郎酒為例，一瓶郎酒從投料至出廠至少需要5年時(shí)間，歷經(jīng)郎酒五大工藝環(huán)節(jié)，共計(jì)160多道工序，操作環(huán)節(jié)的匠心鑄造。

　　如制曲，要經(jīng)歷選料、潤(rùn)麥、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入倉(cāng)堆置、培菌與翻曲、刮曲出倉(cāng)、半成品曲出倉(cāng)等環(huán)節(jié)。如釀酒，要完成兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

　　總體而言，醬香型白酒有三方面特點(diǎn)。一是時(shí)令特點(diǎn)，端午制曲，重陽(yáng)下沙。二是四高兩長(zhǎng)的工藝特點(diǎn)，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。三是微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的感官特點(diǎn)。

　　4、醬香型白酒的魅力與品鑒

　　醬香型白酒的魅力在于，醬香型白酒的成分種類是所有蒸餾酒中多、豐富、協(xié)調(diào)、有層次感的“復(fù)合香”。如果從人的嗅覺(jué)、味覺(jué)審美角度感受醬香型白酒的品位風(fēng)格，可以用“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，協(xié)調(diào)豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香”來(lái)加以表達(dá)。

　　關(guān)于醬香型白酒品鑒的五步驟。其一，舉杯齊眉，眼觀其色。形態(tài)之美，色如晶瑩之琥珀，形如溫潤(rùn)之珍珠。其二，勾頭傾杯，鼻聞其香。感受香氣之美。其三，細(xì)品慢咽，口嘗其味。反復(fù)品咂，細(xì)細(xì)品味。其四，嗅聞空杯，經(jīng)久不散，回香之美。其五，融色香味，得其風(fēng)格。通過(guò)對(duì)酒的色、香、味的感受，對(duì)醬酒進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。（來(lái)源：酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA）