11月22日，以“傳承經(jīng)典，創(chuàng)新無界”為主題的AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會在海口海南國際會展中心舉行。大會匯聚了各大酒類生產(chǎn)、流通企業(yè)，酒業(yè)產(chǎn)區(qū)、園區(qū)，投資機(jī)構(gòu)，以及酒業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和生態(tài)鏈企業(yè)的精英代表，聚合交流推廣經(jīng)驗(yàn)、分享全 球創(chuàng)新實(shí)踐，共商酒業(yè)創(chuàng)新與投資、助推酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　酒業(yè)大師，第四屆、五屆全國評酒會評委，茅臺集團(tuán)老領(lǐng)導(dǎo)季克良，茅臺集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理萬波出席大會開幕式及“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜活動。

　　活動中，萬波以《茅臺品質(zhì)傳承與創(chuàng)新實(shí)踐》為題作主題分享，從茅臺環(huán)境(產(chǎn)區(qū))的獨(dú)特性、工法的科學(xué)性、基酒多樣性與產(chǎn)品穩(wěn)定性三個方面，闡述了茅臺品質(zhì)的表達(dá)體系及傳承與創(chuàng)新。

　　產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性。講好講深“產(chǎn)區(qū)表達(dá)”，是對消費(fèi)者“好山好水出好酒”樸素認(rèn)知的Z好詮釋。茅臺從自然生態(tài)(水、土、氣)、釀造微生態(tài)與生態(tài)平衡構(gòu)建了產(chǎn)區(qū)表達(dá)技術(shù)體系，闡釋茅臺產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性。自然生態(tài)方面，建立水質(zhì)監(jiān)測及水處理技術(shù)體系，構(gòu)建茅臺酒用高粱基地?zé)o機(jī)元素指紋圖譜，開展植被資源普查，建立“地空天”一體化監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，適時監(jiān)控釀造微生物生長的氣候條件。釀造微生態(tài)方面，在茅臺酒釀造微生態(tài)中發(fā)現(xiàn)1900多種微生物，構(gòu)建了產(chǎn)區(qū)微生態(tài)培養(yǎng)依賴型技術(shù)體系，明確了茅臺產(chǎn)區(qū)微生物個體的獨(dú)特性;搭建了產(chǎn)區(qū)微生態(tài)基因、表型和物種多樣性數(shù)據(jù)庫，發(fā)現(xiàn)了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)與赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)微生物存在顯著差異。生態(tài)平衡方面，以打造“一基地一標(biāo)桿”為目標(biāo)，廣泛開展生態(tài)相關(guān)研究，將年度營收的1.5%作為環(huán)保專項(xiàng)資金，累計(jì)出資4億元，助力赤水河流域生態(tài)保護(hù)……通過系列舉措，成為首 家獲得國家“綠水青山就是金山銀山”實(shí)踐創(chuàng)新基地稱號的企業(yè)。同時，積極落實(shí)“雙碳”行動，力爭2030年實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰，2035年實(shí)現(xiàn)自身運(yùn)營碳中和，2050年實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈碳中和，不斷構(gòu)建完善“山水林土河微”生命共同體。

　　工法的科學(xué)性。工法是中國白酒的精髓，是“方法論”的表達(dá)，料精、器美、藝好是其核心組成部分�！傲暇�”重點(diǎn)表現(xiàn)在原料的獨(dú)特性，針對高粱和小麥指標(biāo)，建立了科學(xué)的品質(zhì)分析方法，同時大力實(shí)施“良種”工程，持續(xù)保 障醬香型白酒原料特性�！捌髅馈蓖怀霰憩F(xiàn)在其作為微生物的載體，基于微生物組學(xué)、宏蛋白組學(xué)等技術(shù)，研究工裝與微生物群落互作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)釀造工裝系統(tǒng)解析�！八嚭谩笔莻鞒袆�(chuàng)新形成的傳統(tǒng)釀造技藝體系，傳承“二十四節(jié)氣”生產(chǎn)作業(yè)模型，探索構(gòu)建“時空法”匠心質(zhì)量管理模式，研究建立了茅臺酒制曲、制酒工法解析技術(shù)體系，推動了傳統(tǒng)釀造技藝傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

　　基酒的多樣性與穩(wěn)定性�；�酒多樣性是中國白酒品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同氣候條件配合不同季節(jié)生產(chǎn)的曲、不同輪次的營養(yǎng)供給，形成不同輪次基酒的典型風(fēng)格;不同位置的制酒廠房、窖池等具有不同微生物菌群結(jié)構(gòu)，使得基酒多樣性因生態(tài)位的不同而豐富;加之貯存時間、空間的多元，又進(jìn)一步豐富了基酒多樣性。通過感官評價、現(xiàn)代風(fēng)味分析以及感數(shù)融合，建立了醬香型白酒基酒評價體系，全 面分析了輪次基酒以及盤勾酒和勾兌酒的多樣性特征。每一批次茅臺酒的勾兌需要數(shù)百種不同輪次、不同酒齡、不同典型體的基酒樣品，通過對呈香和呈味物質(zhì)剖析，結(jié)合現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)、分析化學(xué)，茅臺形成了一套“感官+儀器+數(shù)據(jù)”的風(fēng)味品質(zhì)評價體系，有效促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝的人文屬性和出廠產(chǎn)品批次穩(wěn)定性的融合。

　　大會同期組織了35位歷屆全國評酒會評委、中國名酒企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人及部分特邀鑒評委員近60人組成鑒評專家團(tuán)，對1989年原國家技術(shù)監(jiān)督局公布的第五屆全國評酒會獲評的十七大名酒進(jìn)行集中鑒評。在“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜活動中發(fā)布了專家鑒評報告，并頒發(fā)“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜中國名酒品牌榜獎杯。作為老牌“十七大名酒”之一，茅臺酒鑒評報告顯示：微黃，晶亮透明。醬香突出，曲香濃郁，幽雅細(xì)膩。醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。具有茅臺酒醬香典型風(fēng)格。

　　AIIC酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會發(fā)軔于海南，自2021年開始，已連續(xù)舉辦三屆。本屆大會由中國酒類流通協(xié)會主辦，海南省工信廳、海南省商務(wù)廳特別支持，云酒傳媒承辦。大會通過搭建論壇、展覽、賽事、節(jié)慶四大板塊，為酒業(yè)發(fā)展提供了資本賦能、思想指導(dǎo)、前沿技術(shù)、商業(yè)案例和創(chuàng)意思考。

　　茅臺集團(tuán)有關(guān)部門負(fù)責(zé)人參加。(來源：茅臺融媒體中心)