經(jīng)常喝酒的朋友一定會注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一樣的,不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳,這幾款酒之間的精度數(shù)完全不一樣,即使同樣是紅葡萄酒,酒精度數(shù)也不一樣。不單單葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度數(shù)也不盡相同。那么對于葡萄酒來說,到底是什么原因?qū)е铝司凭鹊牟町惸兀?/div>
經(jīng)常喝酒的朋友一定會注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一樣的,不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳,這幾款酒之間的精度數(shù)完全不一樣,即使同樣是紅葡萄酒,酒精度數(shù)也不一樣。不單單葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度數(shù)也不盡相同。那么對于葡萄酒來說,到底是什么原因?qū)е铝司凭鹊牟町惸兀?
對于葡萄酒來說,酒精度的高低帶來的直接的影響,就是葡萄酒的“酒體”。在英文中,“酒體”一詞用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所產(chǎn)生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒體也越厚重,這是因為酒精可以給葡萄酒帶來“粘稠”的狀態(tài)。想象一下檸檬汁和全脂牛奶帶給口腔的感受差異,酒精度高的葡萄酒會給口腔帶來更多的厚重感,而不是像檸檬汁那般輕盈纖細(xì)。
1. 釀酒師的影響
俗話說,葡萄酒是釀酒師的身影,每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時,都會根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格,在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的一步。
2. 當(dāng)年氣候的影響
一般來說溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū),葡萄光合作用強(qiáng)烈,果實積累的糖分高,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū),葡萄光合作用緩慢,果實積累的糖分低,從而釀造的葡萄酒酒精度低。
但每個年份的氣候情況都會有所不同,而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風(fēng)味而需要盡快采收,這時候糖含量可能還不夠高,所釀造的葡萄酒酒精度就會低;而有的年份風(fēng)味物質(zhì)成熟緩慢,就需要晚采收,這樣釀造的酒酒精度就會高一些。
3. 成本的影響
一般而言,酒精度每高出一度,對葡萄原料質(zhì)量的要求就高些。因為含葡萄里的糖量必須足夠高才能釀出高些度數(shù)的酒來。所以如果是正規(guī)廠家的,如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以說明這一年的葡萄質(zhì)量比每年好。但也不一定,因為有的廠家會人工加入糖。
4. 稅收影響
例如:根據(jù)美國葡萄酒律法,在標(biāo)注酒精度時,允許出現(xiàn)1.5%(酒精度)的誤差。
美國法律明確指出,允許酒廠在產(chǎn)品上標(biāo)注酒精度,對于酒精度在14%以下的葡萄酒,允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對于14%以上酒精度的葡萄酒,至高誤差可達(dá)1%。
相比而言,歐洲律法更加嚴(yán)苛些。歐盟允許的酒精含量標(biāo)注誤差只有0.5%?紤]到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,說起來,這個范圍還是挺大的。從技術(shù)層面講,就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。
2015年《葡萄酒經(jīng)濟(jì)學(xué)》雜志刊登了一份研究報告,該報告分析了10萬款葡萄酒,發(fā)現(xiàn)新世界葡萄酒標(biāo)上標(biāo)注的酒度比實際酒精含量低了0.45%;舊世界酒標(biāo)上的酒度比實際酒度低了0.39%。
造成這種情況的原因之一是稅務(wù)問題,美國法律規(guī)定酒精度超過14%的酒繳納的稅金比14%以下的酒高。如此一來,本應(yīng)標(biāo)注14.5% ABV的酒廠為了少納稅,就會標(biāo)上14%的酒精度。
1. 酒精度太高,酵母無法存活
葡萄酒屬于發(fā)酵酒中的一種,葡萄酒中的酒精就完全由酵母來控制了。早在19世紀(jì),偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理,那就是在沒有氧氣存在的條件下,偉大而又神奇的酵母可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活,排出酒精、二氧化碳,并釋放出能量。
然而即使能存活,這個環(huán)境對酵母來說也是十分艱辛的,畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物,誰也不能和它們待在一起愉快的生活。于是,當(dāng)酒精累積越來越多,而酵母又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無法逃脫時,等待它們的只有死亡。因此,還未等到酒精發(fā)酵到17度,酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了,這才導(dǎo)致葡萄酒酒精度永遠(yuǎn)上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分發(fā)酵而來的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常來說,釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不經(jīng)過特殊的處理,達(dá)到290克每升實在太困難了。即便是通過風(fēng)干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮,酵母也心有余而力不足。于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。
所以以上的兩個原因就是我們在市場上看不到高于17度發(fā)酵型葡萄酒的原因了。ㄎ恼聛碓矗汉幽暇茦I(yè))