見(jiàn)到劉伍進(jìn)老人的時(shí)候，95歲高齡的他，正在家門(mén)口等著衡水老白干廠里的采訪及拍攝團(tuán)隊(duì)前來(lái)。為了拍攝，家人特意給他換上他那個(gè)年代的灰綠色工裝外套，上面還用紅線繡著衡水老白干的字樣。

　　劉伍進(jìn)是衡水老白干的老一輩工匠，他進(jìn)廠的時(shí)候，衡水老白干還是剛剛由衡水地區(qū)十八家釀酒作坊合并成立的“冀南行署國(guó)營(yíng)制酒廠”，此后的半個(gè)多世紀(jì)，他都在科研所的崗位上為衡水老白干的技術(shù)革新發(fā)揮光熱。

　　和衡水老白干老廠長(zhǎng)張志民的采訪約在酒都大廈的辦公室。69歲的他早已到了退休的年齡，但還是習(xí)慣性保持著每周5天，朝九晚六的工作狀態(tài)。

　　采訪前，張志民準(zhǔn)備了厚厚一沓資料，上面記錄著的不僅是老白干的文化傳承、技術(shù)沿革，更是他從18歲到69歲的激蕩人生。

　　而在和劉伍進(jìn)和張志民交流過(guò)程中，無(wú)論是云酒采訪團(tuán)隊(duì)，還是衡水老白干的年輕一代，都在腦海里漸漸還原出一個(gè)更加真實(shí)的衡水老白干。

　　即便95高齡，劉老身子骨還硬朗，一聊到老白干，思路把采訪團(tuán)隊(duì)帶回了曾經(jīng)的崢嶸歲月。

　　劉老清晰地解釋了“為什么那個(gè)年代只有老白干可以生產(chǎn)72度高度酒”的原因，“工藝不一樣、設(shè)備不一樣”。

　　在流傳千年的傳統(tǒng)釀造工藝中，衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)楂混燒老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，不僅有別于濃香、醬香型酒，和清香型工藝也有很大差別。

　　如今，隨著技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多釀造高度酒設(shè)備，比如雙蒸鍋蓋、帶回流裝置的釀酒新設(shè)備，大多利用了復(fù)蒸的原理，即“一次蒸酒兩次提純”，相當(dāng)于酒蒸汽在設(shè)備內(nèi)循環(huán)兩次，以提高出酒的度數(shù)。

　　但在那個(gè)年代，衡水老白干并沒(méi)有這樣的“高科技”設(shè)備，就創(chuàng)造了一次性蒸餾便得到72度超高度原酒的歷史記錄。據(jù)劉老回憶，那時(shí)候沒(méi)有設(shè)備，他們便自行研發(fā)，從設(shè)計(jì)、畫(huà)圖，到跟工廠對(duì)接、指導(dǎo)生產(chǎn)，確保生產(chǎn)出達(dá)到釀造標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。

　　“不行了，93了，腦子不行、耳朵不行、嘴也不行”，回憶與解釋上述問(wèn)題，劉老足足用了一個(gè)小時(shí)的時(shí)間。他向采訪團(tuán)隊(duì)主動(dòng)“道歉”，外孫女笑稱，“還93呢，好幾年前都已經(jīng)93了”。

　　劉老的外孫女如今也在衡水老白干工作，一家人都十分珍惜與衡水老白干的“緣分”，不僅劉老的工作證、工裝等一應(yīng)物件保存得整整齊齊，還沒(méi)等“客人”提及，劉老的女兒就主動(dòng)翻出來(lái)一沓劉老在衡水老白干的工作照片，也可見(jiàn)其用心。

　　據(jù)劉老的外孫女介紹，劉老59歲退休后，又被廠里返聘，直到2009年才正式退休。90歲的時(shí)候，他依然不得閑，特意寫(xiě)了一封建議信，題為“工藝創(chuàng)新”，言下之意，老白干未來(lái)要發(fā)展，仍要堅(jiān)持走工藝創(chuàng)新這條路，叮囑在廠里工作的外孫女交給老白干研究所所長(zhǎng)。這封信現(xiàn)在被衡水老白干當(dāng)成寶貝一樣，放在博物館里展示。

　　張志民之后，“老白干香型”有了

　　張志民初到衡水老白干，是1970年，他18歲。

　　那時(shí)候，老白干只有一個(gè)生產(chǎn)小組，憑借過(guò)人的能力，張志民一進(jìn)廠便做了小組組長(zhǎng)。但小組組長(zhǎng)和其他工人相比，也并沒(méi)有什么特殊待遇，一樣要“在車間里掄起大鐵锨，往甑桶里裝料，時(shí)常累得汗流浹背”。

　　1977年，張志民再度被廠里選中，去天津輕工業(yè)學(xué)院工業(yè)發(fā)酵深造，工作的7年和4年本科學(xué)習(xí)，他對(duì)釀酒技術(shù)產(chǎn)生了濃厚的興趣。在1980年畢業(yè)回廠之后，便著手又組織了一支生產(chǎn)隊(duì)伍，開(kāi)啟了探索完善老白干工藝的旅程。

　　1979年，在第三屆評(píng)酒會(huì)上，清香、濃香、醬香和米香因?yàn)椴煌�的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風(fēng)味特征物質(zhì)對(duì)感官的影響被確立為四大香型白酒，從此，白酒進(jìn)入了分香型的歷史階段。

　　彼時(shí)，衡水老白干和西鳳酒一樣，被列入清香型范疇。直到2004年12月14日，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布公告，批準(zhǔn)《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上才有了老白干這一香型。

　　這些都離不開(kāi)張志民的努力。

　　在老白干多年來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及頻繁的行業(yè)交流，讓張志民認(rèn)定，衡水老白干酒在香味成分、風(fēng)格特點(diǎn)和工藝操作上與清香型和鳳香型白酒有著明顯區(qū)別，老白干具備典型的風(fēng)格、獨(dú)特的工藝，應(yīng)從清香型酒中分離出來(lái)，恢復(fù)老白干酒的歷史地位和傳統(tǒng)工藝，使之自成一體。

　　基于此，1989年，衡水老白干成立“老白干香型白酒”創(chuàng)型協(xié)作組，張志民擔(dān)任創(chuàng)型標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。當(dāng)時(shí)，有26個(gè)廠家參加了“老白干香型白酒”創(chuàng)型協(xié)作組，就“老白干香型白酒”的發(fā)展方向、科技進(jìn)步、工藝特點(diǎn)等進(jìn)行了廣泛深入探討和科研攻關(guān)。

　　2001年，衡水老白干在牽頭對(duì)老白干酒的生產(chǎn)工藝、大曲分離、微量成分剖析等項(xiàng)目進(jìn)行了深入研究的基礎(chǔ)上，正式向國(guó)標(biāo)委提出了制定標(biāo)準(zhǔn)的申請(qǐng)，獲批準(zhǔn)后列入制標(biāo)計(jì)劃，2003年通過(guò)了專家組審查。2004年12月14日，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布公告，批準(zhǔn)《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，老白干正式列入白酒第十一大香型。

　　2006年，衡水老白干被認(rèn)定為白酒老白干香型代表；2007年1月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局以2007年第1號(hào)（總第101）公告，發(fā)布了《老白干香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同年7月1日實(shí)施，這標(biāo)志著老白干香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式確立。

　　據(jù)張志民研究，老白干香型酒具備以下4個(gè)特質(zhì)：

　　一是精選優(yōu)質(zhì)的原輔料。衡水老白干以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4-8瓣，細(xì)粉不超過(guò)20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無(wú)異味的稻皮并清蒸40分鐘。

　　二是續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝。采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)酒率高、貯存期短等特點(diǎn)。續(xù)楂混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒中的糧香。

　　三是發(fā)酵期短，出酒率高。衡水老白干發(fā)酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達(dá)50%。

　　四是貯存期短，資金利用率高。衡水老白干酒的貯存期一般為3-6個(gè)月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高。

　　“好酒”

　　劉伍進(jìn)和張志民還有一個(gè)共同的愛(ài)好，就是喝老白干。

　　在采訪之前，就已聽(tīng)聞劉老十分嗜酒，即便耄耋之年，每頓午飯前仍要喝二兩老白干，到他家尋來(lái)他的酒杯一看，是那種玻璃制的小茶碗，一杯下去大概就是一兩多。

　　采訪當(dāng)天，衡水老白干工作人員特地帶了冰峰67度請(qǐng)劉老品鑒，但考慮到畢竟年事已高，劉老外孫女特地叮囑“不用喝完，品一下就行”。萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，劉老一口下肚，嘴唇輕啟，清晰地道出一句“好酒”，然后將杯中余酒一飲而盡，還沖著現(xiàn)場(chǎng)衡水老白干的工作人員豎起了大拇指。

　　張志民的酒量更是業(yè)界傳說(shuō)。年輕的時(shí)候，張志民喝老白干，是“2斤起步”，如今雖然不復(fù)當(dāng)年風(fēng)采，但酒量能和他匹敵的也是鳳毛麟角。

　　趁著采訪的間隙，和張廠長(zhǎng)喝了一頓酒，一桌子人，按著河北的規(guī)矩，挨個(gè)用壺敬過(guò)后，有人提議，“張老您盡興喝，喝完了我送您回家”，張廠長(zhǎng)答“我喝完了自己也可以回，順道散個(gè)步”，如此風(fēng)輕云淡。

　　張志民甚至戲稱自己的“就是喝酒”。

　　喝了這么多老白干，張志民總結(jié)了一套關(guān)于老白干“不上頭”的獨(dú)特理論：“老白干，喝多了不醉；喝太多，醉了；醉了，就吐了；吐了，第二天不難受，還能喝”。

　　不得不說(shuō)，“喝酒也很”。官方介紹顯示，張志民是首屆釀酒大師，特殊津貼專家，國(guó)家特邀評(píng)酒委員，首屆酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才，河北省白酒葡萄酒工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)……幾乎把國(guó)內(nèi)所有與酒有關(guān)的榮耀得了個(gè)遍。

　　書(shū)中介紹，衡水老白干將釀酒工分為大技師、二技師、幫甑工、下場(chǎng)、燒火等技術(shù)等級(jí)。其中，大技師技術(shù)等級(jí)高，負(fù)責(zé)技術(shù)、操作和工藝掌控，二技師負(fù)責(zé)裝甑、蒸餾、掐酒等關(guān)鍵技術(shù)。大技師二技師負(fù)責(zé)帶徒弟，技術(shù)操作熟練到位后才能出徒和升級(jí)。

　　為了有效傳承、保護(hù)和發(fā)展這一傳統(tǒng)技藝，首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，已將衡水老白干傳統(tǒng)釀酒工藝收錄其中，以國(guó)家之力保護(hù)近百年來(lái)傳承至今的歷史文化資源。

　　對(duì)此，張志民表示，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類的共同財(cái)富，我們要更好地傳承和發(fā)揚(yáng)它，就必須培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的接班人�！保ㄎ恼聛�(lái)源：新浪財(cái)經(jīng)）