中國(guó)的酒文化博大精深，用三言兩語(yǔ)想說(shuō)清楚，誠(chéng)非易事。

　　酒的起源在古代就有多種多樣的看法，據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》載，黃帝曾與岐伯討論過(guò)關(guān)于制酒的問(wèn)題，岐伯回答黃帝說(shuō)：“必以稻米炊之，稻薪稻米者完，稻薪者堅(jiān)……”。流傳較廣的當(dāng)屬“儀狄、杜康釀酒說(shuō)”。儀狄是大禹時(shí)代的人，他因用谷物釀出好酒，而導(dǎo)致了中國(guó)第 一條禁酒令�！稇�(zhàn)國(guó)策·魏策》中可讀到“儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，曰后世必有以酒亡其國(guó)者”的記載。杜康是周朝人，善釀酒，幾千來(lái)，人們一直視他為“鼻祖”“酒仙”“酒神”，甚至各地還興建“杜康廉祠”祭奉。

　　也有學(xué)者認(rèn)為，酒并不是某一個(gè)人發(fā)明的，而是集體智慧的綰晶。遠(yuǎn)古時(shí)期的人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察并不斷總結(jié)，這才逐步地有意識(shí)地造出了酒，才梳理出釀酒的技術(shù)�！痘茨献印份d：“清醯之美，始于耒耜�！闭J(rèn)為酒與農(nóng)業(yè)同時(shí)產(chǎn)生，這也是一種頗有見地的說(shuō)法。

　　盡管我國(guó)古人對(duì)酒的起源有各種不同說(shuō)法，但我們卻可以有把握地說(shuō)，大約在新石器時(shí)代晚期，我國(guó)造酒就普遍存在了。因?yàn)樵诰嘟袼那Ф嗄昵暗凝埳轿幕�遺址，考古工作者發(fā)掘出土了大量的尊、斝、壺、杯等陶制酒器。選入殷商時(shí)代，制酒已成為古代的一項(xiàng)專業(yè)行業(yè)，且大規(guī)模生產(chǎn)。

　　在西方，大約在19世紀(jì)末，法國(guó)人卡爾麥特通過(guò)研究我國(guó)的制酒藥曲用之生產(chǎn)酒精，這個(gè)方法使歐洲人的釀酒法取得重大突破，因?yàn)樵诖酥�前，它們一直是沿用類似《尚書》中所說(shuō)的以蘗為糖化劑的糖化發(fā)酵法而多以釀造甜酒為主的。

　　我國(guó)的釀酒術(shù)在周朝時(shí)就已達(dá)到了相當(dāng)發(fā)達(dá)的程度，據(jù)《周禮》載，周朝當(dāng)時(shí)還為釀酒設(shè)置了職官，計(jì)有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“漿人”等諸多稱謂。這些人不僅主管與酒相關(guān)的政令，而且直接負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)。

　　《禮·月令》中記載了釀酒的“六要事”，即釀酒要做好，要把高梁與稻子備好，然后掌握適當(dāng)時(shí)機(jī)制造酒曲和酒蘗，浸泡和蒸煮過(guò)程要干凈，所用水要香甜純凈，器具精良，火候要適當(dāng)，依照此六步生產(chǎn)出來(lái)的有三類酒，即“事酒”，“昔酒”，“清酒”。事酒大概是一般的連糟酒，昔酒是貯存一定時(shí)間的陳年老酒，清酒則是經(jīng)過(guò)澄清分離的酒。

　　雖然周朝的酒方化已經(jīng)成形，但是當(dāng)朝的統(tǒng)治者卻并不提倡貪杯好飲，甚至不惜用嚴(yán)刑峻法來(lái)對(duì)付之。鑒于殷商兩朝因酗酒亡國(guó)取禍的史實(shí)，武王伐紂之后，周人便把酗酒問(wèn)題當(dāng)作政治問(wèn)題來(lái)處理。周公在派康叔去監(jiān)觀殷民之前告誡他，要愛惜自己的土地，只有在祭祀、父母喜慶，敬老等場(chǎng)合才可以飲酒。平時(shí)不許飲酒，特別是不許群聚酗酒，如果出現(xiàn)這種情況，就要?dú)㈩^。

　　當(dāng)然，嚴(yán)刑峻法只能行于一時(shí)，基于生理要求的飲食欲望總是難以遏制的。周末統(tǒng)治者的酗酒奢 侈又形成風(fēng)氣，這在《詩(shī)經(jīng)》與先秦文獻(xiàn)中多有記載。

　　秦漢以后，釀酒發(fā)展的主耍表現(xiàn)是制曲業(yè)的興盛和曲的種類的增多。僅僅在漢代的《方言》與《說(shuō)文》中所記的各種曲的名稱已將近10種。漢代釀酒技術(shù)的發(fā)展，還表現(xiàn)在酒度的提高和酒的品種的增多，如《史記》有“大宛以葡萄釀酒”的記載。漢末曹操向漢獻(xiàn)帝獻(xiàn)“九釀酒”。據(jù)說(shuō)釀這種酒用的是九投法，即分九次投放原料，用多次投料來(lái)控制及調(diào)節(jié)酸度。

　　北魏賈思想所著《齊民要術(shù)》，系統(tǒng)地總結(jié)了當(dāng)時(shí)制曲釀酒的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，可以說(shuō)是世界上早的釀造學(xué)書籍。唐代在周代以來(lái)探索酒中所含酒精濃度的基礎(chǔ)上，用“蒸餾法”制出燒酒，這是釀酒史上的又一個(gè)飛躍。

　　不過(guò)，從白居易《荔枝樓對(duì)酒》詩(shī)中描述的“荔枝新熟鳴冠色，燒酒初開琥珀香”的詩(shī)句來(lái)看，這里所說(shuō)的燒酒是一種紅色的酒。故此后來(lái)的李時(shí)珍否認(rèn)了燒酒發(fā)明于唐代的說(shuō)法，認(rèn)為“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)上法。”

　　南宋時(shí)問(wèn)世的《北山酒經(jīng)》，記錄了制曲、釀酒的新方法、原理及操作過(guò)程，還介紹很突出的干醇制造和13種制曲法，這是我國(guó)的首部（也是世界首部）制曲釀酒的專著�！侗鄙骄平�(jīng)》中提到的煮酒，水迫酒等加工殺 菌法，比巴斯特在1850年才開始應(yīng)用的殺 菌法，早了足足600多年。

　　到了宋代，許多文人雅士都熱哀于自己釀酒，如蘇東坡、范仲淹等。范仲淹在東臺(tái)任鹽官時(shí)，曾揚(yáng)帆飛舟，從高郵湖裝運(yùn)湖水釀造“八珍湯”（后來(lái)稱東臺(tái)陳皮酒），供不喜歡服用湯藥的多病母親飲用。

　　后來(lái)，范公看到民間缺醫(yī)少藥，特別是婦女產(chǎn)后體弱多病，就以“八珍湯”賑濟(jì)病民，成為一時(shí)盛事。后人特地撰寫“ー席陳皮酒，勝赴瑤池會(huì)，香醇冠玉液，葆春益壽年”的詩(shī)句，對(duì)此酒加以贊譽(yù)。

　　其實(shí)，在我國(guó)歷史上，與酒結(jié)下不解之緣的文人雅士真是不知凡幾：蔡邕外號(hào)“醉龍”、李白人稱“醉圣”、白居易自稱“醉尹”、皮日休稱為“醉士”、歐陽(yáng)修自號(hào)“醉翁”……這類稱呼，再清楚不過(guò)地表明其人與酒的密切關(guān)系。

　　騷人墨客因喝醉酒而寫出好作品的，數(shù)不勝數(shù)。如醉后劉伶寫出的《酒德頌》，意趣橫生。杜甫酒后頌李白的一首詩(shī)，“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙�！闭媸呛狼闈M紙。大書法家張旭寫草書時(shí)也喝得酩酊大醉，在室內(nèi)疾走呼叫一陣，然后再提筆寫字，有時(shí)興至，干脆將頭浸在墨池中，以發(fā)代筆書寫。等他酒醒后，看到那滿紙龍飛鳳舞，筆力恣肆的狂草，往往自己都不敢相信怎么會(huì)寫出這么好的字。

　　酒至元、明、清后，發(fā)展極快，因其原料、水質(zhì)、曲種、蒸餾、貯存、勾兌等一系列工藝流程的不同，從而形成了我國(guó)以茅臺(tái)為代表的有多種獨(dú)特風(fēng)格的若干品種。事實(shí)上，從酒的發(fā)明以來(lái)，我國(guó)古人一直不斷追求酒的獨(dú)特風(fēng)格。

　　時(shí)至今日，我國(guó)酒已大致分為白酒、黃酒、葡萄酒、水果酒、配制酒（藥酒）、啤酒及中國(guó)制洋酒等七大系列，共中又以白酒（如高梁、大曲酒）、配制酒、黃酒為中國(guó)主耍三大酒類。在全國(guó)第四次評(píng)酒會(huì)上更評(píng)出茅臺(tái)酒、瀘州特曲、五糧液、劍南春、董酒、西鳳酒、汾酒、古井頁(yè)酒、洋河大曲、全興大曲為我國(guó)十大名酒。

　　悠悠數(shù)千年，酒文化薪火未斷，隨著時(shí)代的發(fā)展，越發(fā)散發(fā)出醇厚的幽香。（文章來(lái)源：不二醬）

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