濃香、清香、醬香，現(xiàn)在在白酒市場(chǎng)上是三大主力香型，如果用比較易于理解的解釋來(lái)形容三種香型的白酒，那就是：清蒸、紅燒和火鍋的區(qū)別，更為直觀一些。

　　醬酒這兩年火的簡(jiǎn)直是不要不要的，喜歡醬酒的人鄙視其他一切香型的白酒，仿佛只有醬酒才是白酒，其他香型都是辣雞。

　　而對(duì)于習(xí)慣了清香和濃香的消費(fèi)者，醬酒實(shí)在是難以下咽，就好像吃了一口臭豆腐或者螺螄粉的感覺(jué)，只有茅臺(tái)還能勉強(qiáng)喝兩口，也都是看在“很貴”的面子上。

　　濃香、清香、醬香，現(xiàn)在在白酒市場(chǎng)上是三大主力香型，頗有三國(guó)鼎立的局面。

　　關(guān)于喝酒，每個(gè)人都有自己的口感喜好，正所謂“適口為佳”，其實(shí)是不分好壞的。

　　以三個(gè)香型的代表品牌:汾酒（清香型）、瀘州老窖（濃香型）、茅臺(tái)（醬香型）來(lái)說(shuō)，同為歷史四大名酒之一，基礎(chǔ)原料都是高粱和小麥，并且都是屬于大曲白酒。

　　既然原料都是高粱和小麥，怎么在風(fēng)味和口感上竟然會(huì)有如此大的區(qū)別呢？實(shí)際就相當(dāng)于同樣是一條魚(yú)，清蒸、紅燒還是火鍋，跟魚(yú)的關(guān)系不大，核心還在于配料加工技術(shù)，也就是釀酒工藝。

　　汾酒、瀘州老窖、茅臺(tái)酒三款白酒，分別為三種香型奠定了基礎(chǔ)，在行業(yè)內(nèi)也被豎為標(biāo)桿，所呈現(xiàn)給消費(fèi)者的體驗(yàn)感是截然不同的。

　　清香型白酒特點(diǎn)就是干凈、清爽，以糧香為主。濃香型白酒突出的就是入口綿甜，窖香、曲香和諸味協(xié)調(diào)。而醬香型白酒的特點(diǎn)就是醬香、焦糊香，空杯留香。這是三種香型典型的風(fēng)格和特點(diǎn)，了解了三款酒的釀造工藝特點(diǎn)，你就不會(huì)再將三種酒進(jìn)行野蠻的對(duì)比了。

　　一、主料

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　　三款酒的主料都是高粱，但是高粱的品種是有區(qū)別的。

　　■ 汾酒：用的是北方平原高粱，皮薄、顆粒大，直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低，單寧含量低，不耐蒸煮和發(fā)酵，因此更適合釀造口感清爽的清香型白酒。

　　■ 瀘州老窖：川南有機(jī)糯紅高粱，顆粒小、皮厚，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，單寧含量低，跟北方高粱截然相反，因此更適合釀造口感濃郁的濃香型和醬香型白酒。

　　■ 茅臺(tái)：茅臺(tái)酒所使用的高粱品種和瀘州老窖是一樣的，都屬于糯紅高粱。在擴(kuò)產(chǎn)能之前，茅臺(tái)使用的的都是貴州本地的高粱，擴(kuò)產(chǎn)之后，本地高粱的種植滿足不了茅臺(tái)的需求，也在川南地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，至于說(shuō)茅臺(tái)用北方高粱的說(shuō)法是子虛烏有的。

　　二、輔料

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　　輔料主要指的是水和酒曲，水的差異南北方還是比較大的，對(duì)酒體的影響雖說(shuō)比較微妙，但是也是影響酒體風(fēng)格的因素之一，今天我們重點(diǎn)介紹一下酒曲。

　　酒曲在釀酒環(huán)節(jié)中充當(dāng)?shù)氖翘腔�發(fā)酵劑的作用。高粱中的淀粉想要變成酒，首先第1步要轉(zhuǎn)化成糖，然后才能轉(zhuǎn)化成酒精，淀粉是無(wú)法直接變成酒的。

　　酒曲的作用主要是提供毛霉、根霉、酵母菌等微生物。說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，酒就是微生物吃掉高粱后排泄出來(lái)的代謝物。所以不同的酒曲含有不同種群的微生物，釀出來(lái)的酒當(dāng)然風(fēng)格就會(huì)千差萬(wàn)別了。

　　制曲的過(guò)程，就是將小麥、豌豆等原料粉碎、加水，壓制成塊狀，放在培養(yǎng)室內(nèi)感染天然的微生物，根據(jù)培養(yǎng)室內(nèi)的溫度，分為高溫曲、中溫曲和低溫曲三種。不同溫度環(huán)境下，感染的微生物的種類和數(shù)量是有差異的，因此酒曲是影響白酒風(fēng)味、香型、口感重要的因素之一。

　　■ 汾酒：低溫大曲。

　　低溫大曲的培養(yǎng)溫度在40℃到50℃之間，高不超過(guò)50℃，適合在中溫環(huán)境下微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

　　中溫大曲在白酒行業(yè)應(yīng)用的比較少，主要用于釀造汾酒，其他清香型白酒大多都以小曲或者麩曲作為糖化發(fā)酵劑，因此汾酒在清香型白酒中，屬于獨(dú)樹(shù)一格的。

　　■ 瀘州老窖：中溫大曲。

　　中溫大曲的培養(yǎng)溫度在50℃到60℃之間，高不超過(guò)60℃。別小看中溫曲跟低溫曲之間相差這微妙的10度，但是所感染的微生物對(duì)于酒體的影響則相差甚遠(yuǎn)。

　　除汾酒使用低溫大曲、茅臺(tái)使用高溫大曲，其余大曲型白酒，尤其是濃香型白酒，幾乎都是使用中溫大曲釀酒。

　　■ 茅臺(tái)：高溫大曲

　　高溫大曲的培養(yǎng)溫度在60℃以上，高溫度可達(dá)到70℃。

　　高溫曲的糖化、液化和發(fā)酵能力都很低，所以高溫曲釀酒時(shí)酒曲的用量也很大，茅臺(tái)酒用曲的曲糧比高達(dá)1:1，一半酒曲一半高粱。濃香型酒曲用量多也就是20%左右。

　　經(jīng)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多，并且酸酯平衡，這也是為什么醬香型白酒重口味的原因。

　　三、窖池

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　　■ 汾酒

　　汾酒所使用的發(fā)酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在里面以下。

　　地缸發(fā)酵以28天為一個(gè)周期，完成一個(gè)周期的發(fā)酵以后，對(duì)缸的內(nèi)壁進(jìn)行清洗，殺 菌處理，以清香型白酒清香、純凈的風(fēng)味和口感特點(diǎn)。

　　■ 瀘州老窖

　　瀘州老窖所使用的發(fā)酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五個(gè)面，都是經(jīng)過(guò)特殊培育的窖泥，含有豐富的、有利于白酒生香的多種微生物和有益菌。

　　窖池的年齡，叫做窖齡，隨著連續(xù)不間斷釀酒的時(shí)間越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越豐富。所以“窖池老酒才好”這個(gè)形容，只適用于濃香型白酒，清香型白酒是不講究窖池和窖齡的。

　　■ 茅臺(tái)

　　茅臺(tái)所使用的發(fā)酵容器，叫做石窖，也是在地下挖個(gè)坑，但是底部和四周是用大青石壘起來(lái)的，因此醬香型白酒窖池對(duì)于酒體的影響也不是很大。

　　部分新建的酒廠，也會(huì)用水泥池作為醬酒的發(fā)酵容器。之所以茅臺(tái)保留使用石窖，其實(shí)還是對(duì)于傳統(tǒng)文化的一種傳承。

　　四、釀造工藝

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　　■ 汾酒

　　從原料的選取，酒曲的制作，以及發(fā)酵容器的選擇上，汾酒所秉承的釀酒工藝可謂是一清到底，特點(diǎn)總結(jié)為“清蒸二次清”。

　　一次糊化兩次發(fā)酵，只加酒曲不加新糧，一個(gè)發(fā)酵周期28天完成取酒，清缸以后再進(jìn)行第二個(gè)輪次的發(fā)酵。酒糟丟棄不參與其他輪次的發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵過(guò)程不接觸泥土，以保持酒體的清香純正。

　　因此清香型白酒發(fā)酵工藝相對(duì)于比較簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期也短，相對(duì)應(yīng)的成本也比較低。

　　■ 瀘州老窖

　　濃香型白酒在工藝上，總結(jié)為“混蒸續(xù)糟”。

　　有句話叫做“千年老窖萬(wàn)年糟”，就是形容濃香型白酒的釀造工藝。除了窖池要連續(xù)不間斷使用以外，蒸餾取酒后的酒糟，每次也會(huì)保留一部分，再按比例投入新糧和酒曲，進(jìn)行下一個(gè)輪次的發(fā)酵。

　　濃香型白酒每個(gè)輪次的發(fā)酵不低于60天，部分特級(jí)酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)90天，而調(diào)味酒的老熟、窖藏時(shí)間要達(dá)到十年以上。因此濃香型的口味要重于清香型，而釀造成本，時(shí)間成本也要高于清香型白酒。

　　■ 茅臺(tái)

　　茅臺(tái)酒的釀造工藝總結(jié)為一串?dāng)?shù)字密碼“12987”，工藝特點(diǎn)又被總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)，一大一多”。

　　12987所指也就是以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。每個(gè)輪次的發(fā)酵在一個(gè)月左右，在七個(gè)輪次的酒中,取第3、4、5、6個(gè)輪次的酒，進(jìn)行不低于三年的窖藏。窖藏之后的4個(gè)輪次的酒調(diào)按比例調(diào)和在一起，還要再經(jīng)過(guò)一年的老熟、窖藏，才會(huì)裝瓶上市銷售。

　　四高兩長(zhǎng)，一大一多，分別指：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，釀造周期長(zhǎng)、儲(chǔ)酒時(shí)間長(zhǎng)，用曲量大，發(fā)酵取酒輪次多。

　　綜合計(jì)算下來(lái)，一瓶茅臺(tái)，除了釀造工藝比較復(fù)雜以外，高粱從一粒種子變成酒，至少需要五年的時(shí)間。之所以茅臺(tái)酒的價(jià)格能被炒上天，主要還是可以講的故事實(shí)在是太多太多了。

　　了解完清香，濃香，醬香三種香型白酒的工藝和區(qū)別之后，我們?cè)僦匦禄氐綐?biāo)題上面做以總結(jié)：汾酒和茅臺(tái)，分別是白酒中口味輕和口味重的兩個(gè)典型代表。原料都是高粱，只不過(guò)一個(gè)是“清蒸”，一個(gè)是“紅燒”，若論誰(shuí)好誰(shuí)不好，還真是沒(méi)法比。(來(lái)源：不二醬)

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