釀酒原料那么多，什么原料釀的酒口味更好？

　　釀造白酒的原料有很多，目前主要是以高粱為主，但也有玉米、小麥、糯米、大米等糧食作為釀酒的原料。有幸去過大型的釀酒廠，聽釀酒師傅介紹說：釀酒界有句話叫“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米綿、小麥躁、大麥沖”；所以，白酒的品質(zhì)確實(shí)會(huì)受原料的影響。

　　高  粱

　　高粱按它的粘度不同，劃分為硬高粱和糯高粱兩類。拿在貴州遵義大部分都是糯高粱為主。糯高梁淀粉多，里面的結(jié)構(gòu)松散，更有利于發(fā)酵，出酒率更高，而硬高粱有一定的淀粉，但里面結(jié)構(gòu)緊密，不利于微生物發(fā)酵，高粱里面蛋白含量（單寧、花青素）比多，使得釀造出來的醬香白酒有一股特有的清香；且高粱耐蒸煮不糊，出酒率高，也是大部分釀酒商家選擇高粱釀酒的原因之一。

　　大  米

　　大米的淀粉含量也是較高的，適合低溫發(fā)酵，出酒品質(zhì)比較純，大米和高粱一樣也分為硬米和糯米兩類；硬米蛋白質(zhì)、纖維成分含量較高，糯米淀粉和脂肪含量高，釀造出來的白酒比較純凈還有一股飯香；但大米在釀造過程中，很難掌握火候大小，容易糊化。

　　玉  米

　　玉米釀造出來的白酒有一股淡淡的甜味，是因?yàn)橛衩自诎l(fā)酵中可水解環(huán)已六醇、磷酸等，促進(jìn)了多元醇等有甜味生物的發(fā)酵，玉米在發(fā)酵時(shí)需要脫胚，也有蒸煮不糊的特點(diǎn)。但是玉米的淀粉結(jié)構(gòu)和硬高粱的淀粉結(jié)構(gòu)一樣也是很緊密，在蒸煮過程中需要消耗大量時(shí)間，玉米中的纖維含量比高粱中的多因而玉米的出酒率也沒有高粱的多。

　　甘  薯

　　小麥除了淀粉，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等等，小麥中還含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中形成一種香味，但是小麥的出酒率不如高粱。甘薯本身帶有甜味，期這類糖是可溶解的，有利于發(fā)酵，他的淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，出酒率還可以，還是甘薯含有果膠質(zhì)較多，釀造出來的酒含有較高的甲醇，甘薯在在蒸煮過程中容易糊化。

　　青  稞

　　青稞藏語(yǔ)稱作“羌”，主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肅等地，青稞的色澤和形狀多樣，青稞質(zhì)地也叫硬，其蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高，纖維含量低；但是青稞釀造出來的白酒酒色微黃，酒液粘稠、甜中帶辣、有“藏式啤酒”的稱號(hào)，青稞酒和傳統(tǒng)白酒相比較口感差異較大。

　　小  麥

　　小麥除了淀粉，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等等，小麥淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)候輔料要多用，所以雜味不好控制；另外，小麥淀粉含量高，發(fā)酵速度比較快，所以發(fā)酵溫度不好控制，易造成酒有苦味等問題。

　　從以上釀酒原料可以看得出來，在釀造過程中涉及的原料不同，釀造出來的酒質(zhì)也是不一樣的，但是我們可以看得出來以上這幾種原料只有高粱比較適合釀造醬香型白酒，它里面的單寧可以賦予醬香型白酒獨(dú)特芳香。

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