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 老醬臺(tái)醬香酒有哪些好處,看完才算懂醬香酒
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老醬臺(tái)醬香酒有哪些好處,看完才算懂醬香酒

http://www.lzgydljs.com/  2021-08-30  閱讀數(shù):2117

  《風(fēng)味人間》開篇說到:在日益同質(zhì)化的今天,美食依然執(zhí)著于自己的方寸之間。美酒亦如是。人類對(duì)于美酒有著不可質(zhì)疑的執(zhí)著,穿越四季,窮究造化,只為追去美酒秘境。

  身處講究傳承、傳統(tǒng)的釀酒業(yè),特別是醬香酒的釀造,對(duì)這一點(diǎn)感受尤深。老醬臺(tái),地處茅臺(tái)鎮(zhèn)我國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)的釀酒福地,“水土氣氣生”五行皆備,這是老天爺賞飯吃;釀造得其法,嫡傳正宗醬酒工藝,是祖師爺賞飯吃。

老醬臺(tái)

  30道工序165個(gè)環(huán)節(jié)

  酒是什么?98%的酒精和水+2%的風(fēng)味物質(zhì)成分。2%的風(fēng)味物質(zhì)就像區(qū)隔了人與猿物種差異的DNA一樣,決定著酒與酒之間本質(zhì)的差異。

  簡(jiǎn)單的數(shù)字分解背后是復(fù)雜的釀造過程,是長(zhǎng)達(dá)千年的經(jīng)驗(yàn)傳承,更是釀酒人數(shù)百上千個(gè)日夜的虔誠(chéng)侍奉。從一粒高粱到蒸餾接酒器中汩汩餾出的酒液,老醬臺(tái)酒需要經(jīng)歷30道工序,165個(gè)環(huán)節(jié)的反復(fù)打磨。

  每一道工序就是一次品質(zhì)的門檻,每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都是對(duì)糧食的去蕪存菁。

  基酒生產(chǎn)1年周期,2次投料,重陽下沙9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、基酒窖藏等繁雜工藝,再經(jīng)醬香名師盤勾、調(diào)勾、品勾,360天釀造一池酒,1800天窖藏一壇酒,每一瓶老醬臺(tái)酒,從投糧釀造到出廠,至少需要五年時(shí)間。

  這些晦澀難懂的專業(yè)術(shù)語背后,是糧食的一場(chǎng)修煉,也是老醬臺(tái)人的修行——傳承的修行和創(chuàng)新的修行。

  由經(jīng)驗(yàn)走向數(shù)字,讓模糊的清晰化

  從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、盤勾、調(diào)勾、品勾及平衡等各環(huán)節(jié),老醬臺(tái)都進(jìn)行嚴(yán)格的三級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制。由經(jīng)驗(yàn)釀造向數(shù)字化釀造升級(jí),讓模糊的清晰化,確保產(chǎn)品批次質(zhì)量更穩(wěn)定,也更加健康,讓消費(fèi)者更明白地享受美酒。

  以制曲為例:五月初五,端午制曲,是醬酒釀造的肇始,也是醬香正宗的源頭,因?yàn)榍泻嗅u香的前提物質(zhì),是“醬香”生成的第1步。

  曲塊養(yǎng)護(hù)需要?dú)v經(jīng)兩次60℃以上的高溫、兩次翻曲、長(zhǎng)達(dá)45天的發(fā)酵以及3-6個(gè)月的儲(chǔ)存,方能由平凡的小麥轉(zhuǎn)化為香氣四溢又醇厚優(yōu)雅的醬香型大曲。

老醬臺(tái)

  待時(shí)間從端午轉(zhuǎn)入重陽,一場(chǎng)更加嚴(yán)格的考驗(yàn)才剛剛開始。

  原料上,精選老醬臺(tái)自有的紅糧基地的紅纓子糯高粱,皮厚、粒小、支鏈淀粉達(dá)90%以上。

  下沙時(shí),粉碎比例20%,潤(rùn)糧水占高粱量的52%~54%,水溫≥95℃,分三次加入并來回翻拌,糧堆堆積16小時(shí),糧堆溫度嚴(yán)格控制在≥45℃。上甑蒸糧醬酒“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”,上甑汽壓0.15~0.20MPa,蒸煮大于25分鐘……

  看似投糧過程卻暗藏諸多玄機(jī),這卻只是老醬臺(tái)酒一個(gè)生產(chǎn)周期中的冰山一角。

  從下沙、糙沙到1-7輪次共有九個(gè)生產(chǎn)單元的漫長(zhǎng)旅程,每個(gè)生產(chǎn)單元都包含著蒸煮/烤酒、攤晾、撒曲、堆積以及30天的漫長(zhǎng)發(fā)酵,環(huán)環(huán)相扣,共同影響著整個(gè)年度醬香型基酒的品質(zhì)。

  繼承傳統(tǒng)不泥古,系統(tǒng)創(chuàng)新不離宗,老醬臺(tái)人不斷發(fā)掘和研究著每個(gè)工藝細(xì)節(jié)背后的科學(xué)性,以及全部釀造工藝的系統(tǒng)性。在165個(gè)環(huán)節(jié)中,對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的恪守、挖掘和提升,是老醬臺(tái)酒高品質(zhì)的基石。

老醬臺(tái)

  喝老醬臺(tái)酒的好處

  01、易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體刺激小

  醬香酒有“三高”的特點(diǎn),蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍,高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

  而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存,容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體的刺激小,有利于健康。

  02、酸度高,更健康

  醬香酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。

  03、純糧釀造,不添加外來物質(zhì)

  醬香酒由純糧釀造,是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

  04、老醬臺(tái)酒的濃度科學(xué)合理

  醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,而酒精濃度在53度時(shí),酒精分子與水分子的親和力好,加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng),游離的酒分子少,所以對(duì)身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

  05.醬香型酒不準(zhǔn)“加料”

  醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。(圖文來源:老醬臺(tái))

公司名稱: 貴州老醬臺(tái)酒業(yè)(集團(tuán))有限公司

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