　　酵母，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，是一類微生物的統(tǒng)稱。其中與人類生活較為密切的，便是啤酒酵母。它的拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，釀酒師之間喜歡簡稱為SC。其中Saccharomyces一詞來源于拉丁語“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語中是“啤酒”的意思，因為其起初發(fā)現(xiàn)自啤酒。

　　“說起啤酒，很多人會想當然地以為啤酒的味道來自于酒花和麥芽。實際上，啤酒的風味很大程度上來源于我們?nèi)庋蹮o法看到的單細胞微生物，這就是酵母�！眮碜郧鄭u啤酒科研開發(fā)中心的賀揚告訴記者，“酵母的主要工作是產(chǎn)生二氧化碳和酒精，還有一些代謝副產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是啤酒風味的重要來源，所以說酵母是啤酒之母，一點也不為過�！�

　　酵母銀行存儲百余菌種

　　凡是國際知名的啤酒釀造商，都有一個專屬于自己的酵母部隊，國人的啤酒也不例外。作為國產(chǎn)啤酒的佼佼者，青島啤酒傳承了1903年的純正德國酵母。

　　在過去的一百多年里，保持德國酵母純正基因的延續(xù)，便成為青啤歷代人重要的使命。為此，青島啤酒建立了啤酒行業(yè)國家重點實驗室——“啤酒生物發(fā)酵工程國家重點實驗室”，并設立了酵母銀行，以此來研究酵母。

　　據(jù)介紹，酵母銀行中存儲有來自世界各地的一百多種菌株，通過科學的保存方式，以較大程度維持酵母的生理活性。

　　在酵母銀行中，科研人員對酵母銀行不同菌株的基因組進行測序，以了解哪些遺傳性狀可能與風味相關，哪些與酒精耐受性相關。“當酵母的這些秘密被逐漸揭開時，我們能創(chuàng)造性地對不同產(chǎn)品的酵母菌株進行定制，對風味進行有效的調(diào)控�！辟R揚說。

　　精心培育血統(tǒng)純正

　　為了青啤百年酵母的血統(tǒng)純正，青啤一代代科研人員著實下了一番苦功。作為一名科研人員，首先要學會的就是摸清這群微生物的脾性，好生伺候，從“喂養(yǎng)”酵母的麥汁，到酵母生活環(huán)境的溫度、壓力，甚至是含氧量，種種指標一樣都不能馬虎。

　　賀揚告訴記者，“因為酵母也是有生命的活體，需要細心照顧。就像給孩子做飯一樣，我們也要全世界給酵母找好的麥汁，讓它吃好，長得更強壯；也要像關注天氣一樣，關注酵母生長的溫度和濕度；當然還要給酵母充足的時間，讓它自然而舒適的生長�！�

　　在這期間，科研人員也會給酵母做體檢，挑選體格健壯的作為復壯的菌株進行留存，并且在多年積累的基礎上為酵母菌種建立了“族譜”，并通過不斷的“自我復制”來擴大酵母的“家族勢力”。正是擁有這種純正血統(tǒng)，才能釀造出純正的青島啤酒。（文章來源：中國國際啤酒網(wǎng)）