http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2021-04-28 閱讀數(shù):367
人們常說白酒有五味,可是也許在你的味蕾里只有一種口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢?
生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸,需要用一生去體會(huì)。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、澀,需要我們用口去品嘗體會(huì)。
酸 味
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越濃,分子量越小,刺激性越強(qiáng)。在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。
甜 味
白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類,特別是多元醇,它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,隨著羥基(-OH)數(shù)目的增加,甜味也相應(yīng)增加,規(guī)律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,能給酒帶來豐滿的醇厚感,使白酒味綿甜醇滑。
苦 味
酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要量過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糖醛所引起的。
另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?辔秾(duì)感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關(guān)系,使其協(xié)調(diào)愉快。
辣 味
白酒中的辣味可能主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等,另外高級(jí)醇也具有刺激性的辛辣味,它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng),使之產(chǎn)生辛辣感。
澀 味
澀味本不能成為味覺,它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng),酒中的澀味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的,澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
白酒中的澀味主要來自酚類、呋喃化臺(tái)物,其他有些氨基酸、吡嗪、高級(jí)醇也呈現(xiàn)澀味,過量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生澀味。(來源: 酩閱)
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