醬香型白酒的釀造過(guò)程極為復(fù)雜，所涉及的原料成本、人工成本、存儲(chǔ)成本是巨大的。你在市場(chǎng)上買到的“9.9老醬酒”這些千萬(wàn)別喝，這錢都不夠一瓶正宗醬酒的原料成本，酒精勾兌…

　　對(duì)廣大愛酒人士來(lái)說(shuō)，就算沒(méi)喝過(guò)醬酒，至少也有所耳聞。隨著近年來(lái)國(guó)人消費(fèi)升級(jí)和健康飲酒理念的普及，以茅臺(tái)、郎酒為代表的醬酒企業(yè)強(qiáng)勢(shì)崛起，全國(guó)上下掀起一片“醬香熱”。在全國(guó)白酒銷量整體下滑的大背景下，醬酒的銷量卻在突飛猛進(jìn)，2020年銷售收入達(dá)1550億元，同比增長(zhǎng)14%。

　　醬酒到底有什么魔力？

　　春節(jié)前夕，貴州茅臺(tái)股價(jià)一度沖破2600元大關(guān)，市值突破3.25萬(wàn)億，超過(guò)了工行、招行、中行三家銀行A股市值的總和，貴州茅臺(tái)也因此成為我國(guó)資本市場(chǎng)炙手可熱的超級(jí)白馬股。

　　2021年2月17日，茅臺(tái)集團(tuán)的總工程師、首席質(zhì)量官王莉入圍中 國(guó)工程院增選院士名單，立刻引發(fā)諸多社會(huì)討論。無(wú)論王莉是否有資格當(dāng)選代表我國(guó)科技至高榮譽(yù)的國(guó)家院士，茅臺(tái)醬酒巨大的社會(huì)影響力都可見一斑。

　　那醬酒到底有什么魔力？為何整個(gè)社會(huì)都對(duì)其趨之若鶩？今天我們就從醬酒的工藝和品牌入手，談?wù)勧u酒的到底牛在何處，作為消費(fèi)者又該如何識(shí)別這其中的優(yōu)劣。

　　不同工藝的醬酒其實(shí)有天壤之別

　　醬酒被譽(yù)為“白酒中的貴族”，相較于其他香型的白酒，它的釀造成本高，釀造周期長(zhǎng)，因此售價(jià)普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差別。過(guò)去國(guó)人生活水平較低，一般人沒(méi)有條件喝醬酒，只聽過(guò)許多關(guān)于國(guó)酒的傳說(shuō)�，F(xiàn)在國(guó)人有錢了，開始試著喝醬酒，乍一入口還有些喝不慣，覺得那味道有點(diǎn)“怪”。但喝過(guò)幾回之后就不同了，會(huì)不自覺地對(duì)那股濃醇的醬香之氣而著迷，再喝別的酒就變得寡淡無(wú)味了。

　　然而對(duì)許多沒(méi)喝過(guò)醬酒或剛接觸醬酒的人來(lái)說(shuō)，卻往往有這樣一種誤解，覺得那些像茅臺(tái)這樣的大品牌名酒只是賣個(gè)名氣，在市場(chǎng)上一千多和一百多的醬酒并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，所謂口感的好壞只是個(gè)見仁見智的玄學(xué)問(wèn)題。

　　要搞清這個(gè)問(wèn)題，我們先要了解一下醬酒的釀造工藝，從“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“竄沙”這幾個(gè)醬酒工藝術(shù)語(yǔ)說(shuō)起。

　　現(xiàn)代意義上的醬酒起源于赤水河畔，這幾個(gè)工藝術(shù)語(yǔ)則源于貴州方言�！吧场辈⒎俏覀兺ǔ＠斫獾摹吧匙印�，而是指醬酒的主要釀造原料“高粱”；“坤”是方言音譯過(guò)來(lái)的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙醬酒在生產(chǎn)時(shí)原料仍然會(huì)有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑椴拍芨�好地帶�?dòng)發(fā)酵。

　　坤沙工藝生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”，說(shuō)的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出的醬香更加醇厚，酒體層次更加細(xì)膩，具有越陳越香的特點(diǎn)。坤沙工藝出酒率較很低，一般五斤糧食只能出一斤酒，釀出原酒之后還需陳放三年以上，然后進(jìn)行二次勾調(diào)，才可以上市銷售。在市場(chǎng)上，飛天茅臺(tái)用的就是這種坤沙工藝。在北方的醬酒企業(yè)中，幾十年來(lái)一直師從茅臺(tái)的云門醬酒同樣采用坤沙工藝。

　　所謂“碎沙”，是指被碾碎的高粱，將原材料破碎，打磨成粉狀，然后進(jìn)行發(fā)酵。碎沙酒的生產(chǎn)周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格地“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，不需要長(zhǎng)時(shí)間窖藏。碎沙酒相對(duì)于坤沙酒來(lái)說(shuō)醬香單薄了許多，酒體層次感也較為單一。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的醬酒企業(yè)所使用。

　　所謂“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，工藝控制不好還會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。市面上多數(shù)幾十元的低端醬酒，基本都采用這種工藝釀造。

　　至于“竄沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后釀出的酒，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。自從醬香酒的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰出市場(chǎng)。

　　這就解釋了為什么同樣是醬酒，有的只賣幾十元，有的則賣到幾百甚至幾千元，除了品牌溢價(jià)外，釀造工藝和釀造成本決定了它們的市場(chǎng)價(jià)。就目前的醬酒市場(chǎng)而言，正宗的坤沙酒一般不會(huì)低于三百元。（文章來(lái)源：酩閱）若侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除！

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