http://www.lzgydljs.com/ 2021-03-13 閱讀數(shù):437
當(dāng)酒友們?cè)谘缦虾鹊悯溉淮笞頃r(shí),不免會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問(wèn):中 國(guó)的白酒度數(shù)為什么那么高?幾杯下肚便把人給灌醉。若是大家都喝點(diǎn)低度酒,不是更好嗎?
對(duì)于真正懂酒之人還真不樂(lè)意喝低度酒。關(guān)于原因有好幾種,本期就為大家解答這些疑問(wèn)。
古代低度酒≠現(xiàn)代低度酒
首先,咱們來(lái)聊聊低度酒與高度酒的歷史。
古代,國(guó)人喝的酒在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都是低度酒。夏商周時(shí)期,釀酒技術(shù)不發(fā)達(dá)的情況下,酒精度數(shù)往往只有1~2°。所以那個(gè)時(shí)代,形容商紂王喝酒的成語(yǔ)“酒池肉林”并不奇怪。因?yàn)槟莻(gè)時(shí)候的酒實(shí)在度數(shù)太低了!
直至漢朝,人們廣泛掌握了“以曲釀酒”的技術(shù),將酒精度數(shù)提高到了3度,可謂是技術(shù)上的一大進(jìn)步。
魏晉南北朝時(shí)期的“復(fù)釀”技術(shù)令酒精度數(shù)提高到了4—5度?诟写蠓忍岣,所以才會(huì)出現(xiàn)竹林七賢癡迷飲酒,醉臥山林的奇景。這與酒精度數(shù)的提升是分不開(kāi)的。
隋唐時(shí)期注重原材料的選擇,將酒精度數(shù)提高到了6度。這一時(shí)期的飲酒文化也因此達(dá)到了頂峰。正式如此,唐代的詩(shī)歌、舞蹈便因宴席文化助力而大放異彩。
必須提醒大家——唐宋之前的酒大部分為“米酒”,到了唐宋之后則出現(xiàn)了真正意義上的“黃酒”。但這與我們現(xiàn)代低度白酒概念仍有區(qū)別。我們隨后再談。
宋代時(shí)期,技術(shù)進(jìn)一步發(fā)達(dá)酒精度數(shù)提高到了12度。名著《水滸傳》中提到“三碗不過(guò)崗”,可見(jiàn)因度數(shù)提高,人們的飲酒量逐漸降低了。
到了元代出現(xiàn)了一個(gè)重大轉(zhuǎn)折,蒸餾技術(shù)被引進(jìn)。這個(gè)時(shí)期才出現(xiàn)我們現(xiàn)代意義上的白酒。它的酒精度數(shù)直接飆升至了40~50度。
隨后因?yàn)楦鞣N原因,國(guó)人的飲酒喜好逐漸從“黃酒”轉(zhuǎn)變?yōu)椤鞍拙啤。本文便不在累贅敘述。有興趣的讀者可以參考往期文章:“黃酒緣何沒(méi)落?聊一聊老酒種的故事”
講訴了關(guān)于低度酒發(fā)展的歷史,有兩點(diǎn)必須指明:
、?gòu)墓胖两,人們一直在追求將酒的度?shù)提高。這是因?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi),高度酒的口感顯然比低度酒更佳。
②古代的低度米酒、低度黃酒與現(xiàn)代低度白酒不屬于一個(gè)范疇,沒(méi)有可比性。所以不能得出結(jié)論:古人喝低度酒勝過(guò)現(xiàn)代人。因?yàn)樗麄兒鹊牟皇且活?lèi)酒。故事講訴到了現(xiàn)代白酒,為什么它必須得是高度呢?并非是大眾狂歡取鬧,而是出于酒質(zhì)上的考慮。其實(shí)酒精度的高低,也是評(píng)判酒品質(zhì)的指標(biāo)之一。
現(xiàn)代白酒為什么以高度為佳?
給大家將一個(gè)現(xiàn)在聽(tīng)起來(lái)不可思議的事情吧!民國(guó)時(shí)代曾有條例稱(chēng),賣(mài)低度酒屬于嚴(yán)重犯罪行為!1951年6月王文廣撰寫(xiě)的《專(zhuān)賣(mài)事業(yè)教材上》看到這樣一句話(huà):“專(zhuān)賣(mài)機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為62度,零銷(xiāo)酒商售酒規(guī)定為六十度,不得減低度數(shù),違者與私酒論。”
這顯然是出于兩點(diǎn)考慮:
一,貨真價(jià)實(shí)的優(yōu)質(zhì)白酒,往往都是高度酒。若度數(shù)很低,往往都是當(dāng)時(shí)摻水的假冒偽劣產(chǎn)品。
第二,白酒生產(chǎn)蒸餾過(guò)程中,確實(shí)也會(huì)出現(xiàn)度數(shù)很低的酒。但這些酒一般會(huì)被倒掉,因?yàn)橛泻ξ镔|(zhì)較多。在生產(chǎn)術(shù)語(yǔ)上被成為“看花摘酒,掐頭去尾”。
什么是看花摘酒,掐頭去尾?
白酒釀造的蒸餾階段,酒液從甑鍋中緩緩流出。早流出來(lái)的酒被稱(chēng)之為“酒頭”,度數(shù)非常高達(dá)到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類(lèi)物質(zhì)非常多,釀酒師一般會(huì)舍去。
中間段流出的酒度數(shù)在50-60度左右,酒精分子與水融合程度好,而且這個(gè)階段有害物質(zhì)低,是整鍋酒中質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的部分。
末留出的酒被稱(chēng)為酒尾,度數(shù)在40-50度以下,口感非常不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠(chǎng)作為下腳料倒掉。這類(lèi)酒雖屬于低度酒,但沒(méi)有人會(huì)去喝。
技術(shù)遇上現(xiàn)實(shí),多少奸商趁虛而入?
前文提到,民國(guó)時(shí)期技術(shù)不成熟的階段,售賣(mài)低度酒是犯罪。到了上世紀(jì)七十年代,技術(shù)部門(mén)掌握了一定的降度技術(shù),可以通過(guò)“加水、過(guò)濾”等方式降低白酒度數(shù)。
技術(shù)的發(fā)明是處于“健康考慮”的好意,但往往容易被人們?yōu)E用。怎樣才能確保某些奸商降低白酒度數(shù)后,為了改善加水后變寡淡的口感,而另外加一些香精香料呢?
又或者,在傳統(tǒng)理念里原本被釀酒師舍棄的“酒頭”“酒尾”,會(huì)不會(huì)被追求利益大化的商人們?cè)俅卫茫訚{降度后以香精香料彌補(bǔ)口感上的不足呢?
相信讀者閱讀本文后,心中也有一番自己的考慮。(來(lái)源:文:三杯君 | 整理:酩閱團(tuán)隊(duì))
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