縱橫酒場多年，喝過很多白酒，見過很多品牌，那到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒，又有什么區(qū)別呢？今天洋老大來說道說道。

　　相信大家在逛超市的時候，都能看到諸如瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲、蘭陵大曲……以各種“曲”來標(biāo)記的白酒品牌越來越多，可是，你真的了解這些酒的背后“玄機”嗎？這么多“X曲”酒究竟是依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？

　　對于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對于這幾個曲的區(qū)別您清楚嗎?

　　按發(fā)酵、貯存時間長短命名,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存兩年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒；特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精；接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸；之后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

　　想要知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識吧！

　　酒粬一般寫作酒曲，在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

　　縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：

　　一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類則是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，我國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。

　　為什么釀酒一定要加入酒曲呢？酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　酒曲的種類很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：

　　1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。

　　2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。

　　3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

　　4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

　　5、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物�？捎糜诖�替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

　　那么各曲酒之間有什么區(qū)別呢？

　　特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第1段酒。

　　大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

　　頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

　　1、餾分說

　　頭曲，二曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

　　2、曲藥質(zhì)量說

　　另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

　　改革開放前，釀酒師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

　　不論是按餾分說，還是按曲藥質(zhì)量說，其實都是根據(jù)質(zhì)量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

　　簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。（洋老大說酒）

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