白酒到底什么味道？有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”。不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那么，白酒為什么會(huì)辣？辣味是白酒度數(shù)引起的嗎？越是高度酒就會(huì)越辣嗎？

　　首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

　　然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點(diǎn)兒關(guān)系。

　　白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢？

　　酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，我國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。

　　醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”

　　醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　白酒辣不辣和價(jià)格有沒有關(guān)系？

　　辣口的白酒，品質(zhì)都不是很好的，這也是為什么很多成年老酒會(huì)越品越香的原因。

　　辣口主要是酒中的雜質(zhì)比較多，這樣就需要釀酒人的工藝了，好的白酒采用優(yōu)質(zhì)糧食、工藝把控也更加嚴(yán)格，同時(shí)調(diào)酒手藝更佳、貯存時(shí)間也真實(shí)可靠，這樣即便是新酒也不會(huì)有明顯辣味。

　　所以，白酒辣不辣和價(jià)格沒有直接關(guān)系，更重要的是釀酒人的是不是真的為了品質(zhì)而釀酒，而現(xiàn)實(shí)中許多高價(jià)白酒也會(huì)出現(xiàn)辣喉、上頭、口干的問題，因此，面對(duì)千差玩別、琳瑯滿目的白酒市場(chǎng)，還需要消費(fèi)者的慧眼去鑒別好壞。（來源：酩閱 公眾號(hào)）

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