世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來(lái)講，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，澀，咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)。

　　因此，很多朋友在品酒的時(shí)候，都會(huì)體會(huì)到酸甜苦辣咸等味道，但是這些味道是什么化學(xué)成分呢？

　　“酸味”的酸在哪里？

　　酸味是白酒的重要口味物質(zhì)，白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量多，其影響有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暑的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。

　　“甜味”的甜在哪？

　　白酒的甜味主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿，濃厚感，使酒口味增長(zhǎng)。

　　白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇，較多的酚類和糠醇引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧，甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味�？辔堵额^的白酒不是好酒。

　　“辣味”的辣在哪？

　　辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。極微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙縮醛和過(guò)量的糠醛，高級(jí)醛也會(huì)發(fā)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩氣蒸餾，掐頭去尾，儲(chǔ)存老熟均能減少舊的辣味。

　　“咸味”的咸在哪里？

　　白酒的咸味均屬鹽類，多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可壁壘。

　　“澀味”的澀在哪里？

　　白酒的澀味主要是由高級(jí)醇，單寧，過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

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