http://www.lzgydljs.com/baijiuzs/ 2020-09-19 閱讀數(shù):493
有不少酒友后臺留言什么是“雙輪底發(fā)酵”酒,這樣生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是更好?相信大家也如該酒友一般,充滿了疑問。今天為大家普及一下雙輪底發(fā)酵工藝。
市場上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒,尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵工藝。雙輪底發(fā)酵已是公認的我國白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。但到底什么是雙輪底工藝呢,它釀出的酒為什么好呢?
什么是雙輪底發(fā)酵
所謂“雙輪底發(fā)酵”即在開窖時,將大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過兩輪發(fā)酵期滿,稱為:“雙輪”發(fā)酵糟,所釀出的酒稱為:“雙輪”發(fā)酵酒。
雙輪底”發(fā)酵始于上個世紀60年代,經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐,證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的,酒質(zhì)顯著提高,特別是在濃香型白酒中。
為什么雙輪底發(fā)酵的酒好?
雙輪底槽發(fā)酵,其實質(zhì)是延長發(fā)酵期的一種工藝方法,只不過延長發(fā)酵的糟醅不是全窖整個糟醅,而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下:
一、通過延長發(fā)酵期,增加了酯化時間,故酯類物質(zhì)也增多。
第二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸,有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累,使酒質(zhì)提高。因為,窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物容易進入底部糟醅。底部糟醅營養(yǎng)豐富,含水量充足,故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。
雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強基礎酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要作調(diào)味酒使用。
雙輪底發(fā)酵即對一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾,進行第二次發(fā)酵,有意延長底糟發(fā)酵期的一種工藝。其所釀制的雙輪底酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強基礎酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要做調(diào)味酒用。(來源:酩閱 文:鄒江鵬 公眾號)
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