酒是什么時(shí)候誕生的呢？究竟是誰釀的？在我國關(guān)于酒的起源有黃帝造酒說、猿猴釀酒、杜康釀酒、儀狄作酒的說法。傳說歸傳說，我們對酒的認(rèn)識還是應(yīng)從科學(xué)的角度來看。

　　但逢大事，每逢佳節(jié)，必有一瓶醉人的好酒。可以說沒有酒，就沒有今天的人類，也沒有如此讓人沉醉的我國。人類下地行走是因?yàn)榫�，開始耕種是因?yàn)榫�，藝術(shù)的起源都要?dú)w功于酒，是酒一次又一次地改變了我們的文明進(jìn)程。

　　可酒是什么時(shí)候誕生的呢？究竟是誰釀的？白酒專家鄒博士為大家講講，中 國 酒的起源進(jìn)化史。

　　酒的1.0版本：人類發(fā)現(xiàn)了酒

　　地球上早的酒，乃是大自然野果自然發(fā)酵而成。這可以看作酒的1.0版本——自然發(fā)酵果酒。

　　原始人類以采集野果為生，古猿把吃不完的果實(shí)藏于巖洞、石洼中,時(shí)間久了，果實(shí)腐爛含有糖分的野果,通過附在果皮上的酵母菌，自然發(fā)酵成含有酒精的液體。

　　另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，也很容易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的遠(yuǎn)古人也有可能意外地得到乳酒。

　　人類在進(jìn)化。酒，也在進(jìn)化。

　　酒的2.0版本：人類發(fā)明了酒

　　公元前5000年-3000年，仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，酒也隨之進(jìn)化到2.0版本——谷物釀造酒。

　　到了殷商時(shí)代，人們已經(jīng)學(xué)會(huì)了用曲釀酒，我國成為了世界上早以曲釀酒的國家。

　　什么是曲？他們又是如何得到這個(gè)偉大的發(fā)現(xiàn)？

　　古人雖然沒學(xué)過生物，但是在長期的觀察中，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)霉的谷物可以變成酒。

　　注：發(fā)霉的谷物搗碎作為培養(yǎng)基霉菌就會(huì)大量繁殖，這就是曲；發(fā)芽的谷物產(chǎn)生淀粉酶，會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘�，把谷芽搗碎作為培養(yǎng)基接種霉菌成為了蘗（niè）。

　　古人很早就發(fā)現(xiàn)了曲和蘗，這兩個(gè)釀酒的神秘物質(zhì)在周朝著作《書經(jīng)·說命篇》就有記載“若作酒醴，爾惟曲蘗”。

　　有了曲和蘗以后，下一步就是獲取酒這種神奇的液體了。以黃酒為例，雖然種類繁多，究其細(xì)節(jié)相當(dāng)復(fù)雜，但大多的工藝異曲同工一脈相承。

　　秦漢以前一直是曲蘗共用，釀出的黃酒，酒體渾濁，酒精度低。因?yàn)榍�的發(fā)酵能力比蘗強(qiáng)，秦漢以后，優(yōu)勝劣汰，曲徹底取代了蘗，并在以后的歷史里占據(jù)主角。

　　酒的3.0版本：人類豐富了酒

　　宋朝以前，僅有釀造酒，我國主要是黃酒的天下，但人們從未停止對酒的追求。酒的3.0高階版本即將登場，這就是——蒸餾酒。

　　有關(guān)蒸餾酒的起源時(shí)期，現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干說法，使人信服的則是李時(shí)珍在《本草綱目》中的記載“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)始”。

　　《本草綱目》中記載釀造蒸餾酒與釀造黃酒不同處在于增加了關(guān)鍵的蒸餾工藝。古代蒸餾酒采用俗稱“天鍋”的蒸餾器來完成。

　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精度低，需要進(jìn)一步蒸餾和冷凝，天鍋分上下兩層，下面裝酒母，上面裝冷水。在基座下燒柴火蒸煮酒母，含有酒精的氣體上升，遇到冷水冷卻凝固成液體流出，這就成了蒸餾酒，俗稱“燒酒”。

　　燒酒有別于黃酒，黃酒酒精濃度難超20%，以口糧谷物為原料，冬季釀造，不易保存；而燒酒以非口糧的高粱為原料，以大麥制曲，一年四季可釀造，易保存，度數(shù)高可達(dá)70%。

　　明中葉以后，燒酒逐漸取代黃酒而占據(jù)主導(dǎo)地位，尤其在北方極受歡迎，逐漸成為酒重要的主角。

　　而在蒸餾酒蓬勃發(fā)展的同時(shí)黃酒、葡萄酒、藥酒、果酒也得以提高五類酒競相發(fā)展。另外還有菊花酒、桂花酒等多種鮮花酒。

　　酒文化由此迎來百花齊放的時(shí)代。（來源：酩閱 公眾號）

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