古人不喝高度酒，是因?yàn)椴粫?huì)做而喝不著，還是能做不愛(ài)喝？

　　——早期都是發(fā)酵酒，發(fā)酵酒里沒(méi)高度，都在10度之內(nèi)。

　　古人釀酒，自然發(fā)酵。先是水果后才有谷物。譬如釀酒起源的猿猴造酒傳說(shuō)，就是水果在自然狀態(tài)下，通過(guò)酵母菌的作用，水果里的糖轉(zhuǎn)化成酒精，于是有了酒。至今發(fā)酵法釀酒還在廣泛運(yùn)用，啤酒、果酒，包括醪糟、黃酒，都是了。

　　——蒸餾酒改變了酒度，有了高度酒。

　　蒸餾酒是發(fā)酵酒的升級(jí)版，人們?yōu)榱说玫捷^高度數(shù)的酒，在發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)上，把酒醅放密閉的容器里加熱，利用酒精燃點(diǎn)低于水的特點(diǎn)，加熱到75°C時(shí)，酒精就會(huì)變成蒸汽，再遇冷還原成液體，流出來(lái)。于是有了高度酒。

　　蒸餾酒的核心設(shè)備和技術(shù)，是行業(yè)傳統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)的“燒鍋”，近代才引進(jìn)西洋的“蒸餾”名詞，所以我們叫高度酒為“燒酒”。

　　——燒酒技術(shù)起源于何時(shí)？

　　白酒史對(duì)燒酒的起源有三個(gè)主流說(shuō)法：

　　一個(gè)是書(shū)里記載，斷代元朝。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)的，元代開(kāi)始有燒酒；一個(gè)是詩(shī)句為證，斷代唐朝。有白居易的詩(shī)句為證：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”；一個(gè)是實(shí)物為證，斷代漢朝。2011年3月發(fā)掘南昌�；韬钅梗�該墓酒庫(kù)里有一件青銅蒸餾器。

　　上海博物館馬承源用這個(gè)蒸餾器做過(guò)實(shí)驗(yàn)，得到平均20度的酒，其中高26.6度，低14.7度。他對(duì)酒的評(píng)價(jià)是：“酒香，味甚佳”。這種蒸餾器，古人叫“燒鍋”。由此得出，古人也在孜孜不倦的追求高度酒，所以有了燒鍋，只是技術(shù)所限，只能做出20來(lái)度的。平時(shí)喝酒自然就高不就低，有燒酒不喝發(fā)酵酒。但有一點(diǎn)可以確認(rèn)，李時(shí)珍并沒(méi)說(shuō)假的，元代統(tǒng)治者帶來(lái)他們的民族文化，普及了蒸餾酒。

　　白酒度數(shù)的演變，何時(shí)開(kāi)始有了“兌水降度”神操作？

　　在民國(guó)之前，燒酒釀造只有“取酒”，沒(méi)有“勾兌”。燒酒度數(shù)靠蒸餾過(guò)程中截取而獲得，不是后來(lái)的用不同度數(shù)的原酒勾兌而得到。

　　——蒙古族的酒文化，彌漫華夏近百年，差點(diǎn)被明朝斷送。

　　元朝的建立，蒙古制酒飲酒文化的進(jìn)入和覆蓋，促使我國(guó)白酒發(fā)生了根本變化。也許統(tǒng)治時(shí)間太短，只有98年，到了明朝，依然不受重視，仍以發(fā)酵酒為主要飲料。尤其是上流社會(huì)，不僅都喝黃酒，還把蒸餾酒叫做“臭酒”，只有窮苦百姓才喝。

　　——蒸餾酒被清朝視若珍寶。

　　滿(mǎn)清也是出于民族風(fēng)俗習(xí)慣，蒙古一樣的地理 氣候，對(duì)高度酒尤其鐘愛(ài)。據(jù)史料記載，朝廷的自我管理，都有用酒的制度。順治七年（1650）年，內(nèi)務(wù)府設(shè)酒醋房，掌管皇家用酒的監(jiān)管、釀造和分配使用。其中御用白酒叫玉泉酒，康熙和乾隆舉辦的千叟宴，主要用的白酒，同時(shí)還用有源升號(hào)的二鍋頭，都是高度酒的代表。那時(shí)候的酒，度數(shù)高就是好酒。

　　——民國(guó)時(shí)期有了“兌水降度”。

　　從元朝起，高度酒的釀造，是原度原酒。從源升號(hào)披露的行業(yè)機(jī)密，取酒的階段是關(guān)鍵，既決定著酒的度數(shù)，又決定著酒的風(fēng)味口感。用現(xiàn)在的理論解釋?zhuān)�一鍋酒的完整蒸餾中，前面的度數(shù)高，但是雜酯雜醇也多，喝著口感不好還上頭。中間的度數(shù)適中，口感好。越往后度數(shù)越低，基本沒(méi)了酒味。所以二鍋頭有口訣：“掐頭去尾留中間”，前面的和后面的不要，留取中間的。優(yōu)的取酒師，能恰當(dāng)正好的取到56-67度的燒酒。

　　但在民間，早有投機(jī)取巧獲取達(dá)標(biāo)度數(shù)的做法，屬于非法行為。據(jù)我國(guó)一本白酒專(zhuān)著《高粱酒》所載：

　　“商場(chǎng)市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習(xí)慣而定。所謂某酒有幾個(gè)花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達(dá)小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準(zhǔn)則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃時(shí)的重量百分比計(jì)）”。

　　這就是早的白酒兌水降度記載�！陡吡痪啤酚晌貉訚�和何正禮編撰，1935年出版。里面說(shuō)的燒酒度數(shù)為54度，在當(dāng)時(shí)的規(guī)定市售酒度為60度。解放初期，王文廣寫(xiě)的一份《專(zhuān)賣(mài)事業(yè)教材》，說(shuō)到民國(guó)的市場(chǎng)規(guī)定：

　　“專(zhuān)賣(mài)機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為六十二度，零銷(xiāo)酒商售酒規(guī)定為六十度，不得減低度數(shù)，違者與私酒論”。

　　解放后白酒行業(yè)得到大發(fā)展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

　　——降度白酒度數(shù)，根本原因還是為了節(jié)約糧食。

　　解放之初，國(guó)家為了解決人們喝酒問(wèn)題，在糧食緊張情況下，采取多項(xiàng)措施，既要多出酒，又要省糧食，“白酒降度”就是其中之一。想著很簡(jiǎn)單，60度白酒兌水成30度，一斤就變成二斤。做起來(lái)很難，跟同時(shí)推進(jìn)的新工藝一樣，沒(méi)有技術(shù)支撐，可謂舉步維艱。

　　——攻克降度難關(guān)用了20年。

　　當(dāng)時(shí)的分析水平，只知道酒是乙醇和水組成，還不知道里面的其他物質(zhì)是什么。喝酒人都知道，糧食酒里兌水會(huì)變渾。是因?yàn)榘拙朴扇�部分組成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就這點(diǎn)點(diǎn)物質(zhì)決定著白酒的風(fēng)味和口感，還只溶于酒精。所以，兌進(jìn)去水，酒精度降下來(lái)了，這些不溶于水的物質(zhì)卻因?yàn)榫凭珴舛鹊母淖儯�析出沉淀，酒體因之而渾濁。

　　1975年，河南省張弓酒廠(chǎng)率先成功勾兌出38度糧食酒，然后江蘇雙溝跟進(jìn)，勾兌出39度糧食酒，并在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，榮列為國(guó)家名酒。

　　——?jiǎng)?chuàng)新降度酒的主力其實(shí)在五糧液，華羅庚助力低度酒。

　　我國(guó)數(shù)學(xué)界，華羅庚是個(gè)傳奇。

　　傳奇在他能把數(shù)學(xué)理論用于社會(huì)實(shí)踐，指導(dǎo)勾兌大師范玉平運(yùn)用“優(yōu)選法”改進(jìn)勾兌技術(shù)。在取得理想結(jié)果時(shí)，華羅庚還賦詩(shī)祝賀：

　　“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇。省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春�！�

　　——推行低度酒用了40年。

　　研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出產(chǎn)一瓶低度白酒，國(guó)家主管部門(mén)在1987年的貴陽(yáng)會(huì)議上，向全國(guó)白酒行業(yè)提出明確的要求，今后的白酒制造，要堅(jiān)持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染的方針”，盡快完成“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”。

　　喝低度酒有沒(méi)有害處？

　　——不喝低度酒的傳說(shuō)。

　　從上世紀(jì)七十年代，市場(chǎng)有了低度白酒起，百姓生活中一直有著爭(zhēng)議。常見(jiàn)的是新入行的年輕喝酒人，會(huì)不斷受到告誡：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于為什么，比較一致的說(shuō)法是影響男人的那個(gè)能力。也許是心理因素，還真有不少這方面的例證。所以，在喝酒男人中間，都會(huì)自覺(jué)避開(kāi)低度酒，喝高度酒。

　　——不喝低度酒的真正原因。

　　喝酒人永遠(yuǎn)追求口感。平時(shí)可看到老酒鬼們喝酒，端起酒杯神已飛揚(yáng)，瞇著眼，吱……，細(xì)長(zhǎng)的涓涓吸進(jìn)，那神情，那感覺(jué)，看著就是享受，喝著更是享受。不過(guò)，這種情景單靠一點(diǎn)支撐：必須好酒。換著酒精酒、假酒、低度酒，就不會(huì)出現(xiàn)這場(chǎng)景。當(dāng)然不是說(shuō)低度酒不好，而是味不夠厚重，俗話(huà)說(shuō)不過(guò)癮。就這簡(jiǎn)單。

　　——一道難關(guān)成障礙。

　　這道難關(guān)就是酒體質(zhì)量指標(biāo)，降度酒還有一個(gè)沒(méi)突破：

　　酒體質(zhì)量的核心，表現(xiàn)在固化物質(zhì)作用下，酒精分子與水分子的結(jié)合程度。譬如釀酒行業(yè)通曉的指標(biāo)，茅臺(tái)酒好的度數(shù)是53度，五糧液是52度。茅臺(tái)酒的密度在53度時(shí)，100毫升的酒體，酒精含量為53.94毫升，水49.83毫升。兩者相加本應(yīng)該等于103.77毫升，但是確實(shí)100毫升。五糧液也是這個(gè)道理。

　　這個(gè)原理就是降度酒的坎，還沒(méi)過(guò)去。也可以說(shuō)，到目前為止，我們并沒(méi)有完全破譯白酒的密碼，還有未知領(lǐng)域。就像季克良先生說(shuō)的，目前已知茅臺(tái)酒含有兩千多種物質(zhì)，還有很多不知道。表現(xiàn)在酒體上，“原漿”的高度白酒越放越香越好喝；勾兌的低度酒越放越?jīng)]味，再放不如白水。

　　附記：低度酒小常識(shí)。

　　——發(fā)酵酒度數(shù)不高的原理。

　　在發(fā)明燒酒之前，古人想了很多辦法提高度數(shù)而不成功，《齊民要術(shù)》里就記載有多種。其中多嘗試的辦法是把釀好的酒再釀，想著會(huì)提高酒度。其實(shí)不然，還是高18度。原因在于：酒精是酵母菌代謝糖的產(chǎn)物，當(dāng)酒體酒精濃度到10度時(shí)，絕大部分酵母菌就不繁殖了，停止生長(zhǎng)。剩下生命力特強(qiáng)的菌體，高能繁殖生長(zhǎng)到18度。這就是發(fā)酵酒高只能18度的根本原因。

　　——我國(guó)現(xiàn)有酒度標(biāo)準(zhǔn)。

　　原度酒：糧食經(jīng)過(guò)固體發(fā)酵，蒸餾出來(lái)沒(méi)有添加任何物質(zhì)的酒。但允許酒體之間的勾兌。一般在50度以上。

　　降度酒：原度酒加水降到指定度數(shù)的白酒。一般在39-48度。

　　低度酒：一般在28-38度。

　　——現(xiàn)行白酒商品度數(shù)。

　　28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，高個(gè)例75度。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào)）

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