由于白酒是一種多組分體系，它在生產、貯存、勾兌、再貯存過程中發(fā)生一系列化學反應，造成很多使自酒產生沉淀的因素。只有加強渾濁(沉淀)現象的認識，做好防范工作，才能避免。

　　白酒降度引起渾濁的主要表現形式有：白色片狀沉淀、白色絮狀沉旋、棕黃色沉淀和油狀物等。經過梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質原因、原酒因素、生產過程因素。

　　水質原因

　　水的質量不僅在釀造過程中有很重要的作用，而且在低度酒生產中更直接關系到成品道品質的好壞，從原酒的60% vol降到40% vol以下。加漿用水量在原酒量的50%以上，這樣大的加漿水量要求水質要達到清澈透明，無異味、無污染，入口純凈甘測，含離子量適中，以軟水為好。目前各廠加漿用水各不相同，尤其是小企業(yè)，質量隱患較大(這也是中高度酒貨架期出現沉淀的主要原因)。白酒的加漿用水有以下幾種。

　　1、地表水

　　一些小企業(yè)一般使用在100米以內的淺井水，水質不穩(wěn)定，常帶有泥沙、渾濁沉淀硬度大，有泥腥味，屬有嚴重缺陷的水。這種水含有很多雜質，主要是懸浮雜質，如泥土、水藻的遺體等;膠體物質，如，水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機質等：溶解物質，如，二氧化碳、氯化物、硫酸鹽、金屬離子等。

　　2、自來水

　　指直接使用城市用自來水，大多是經過過濾、清毒等處理的居民生活用水，缺陷是經過漂白粉后含次氧酸根高子，有較濃的漂白粉味而影響酒質。

　　3、深井水

　　指使用300米以上的水層的深井水，是屬于不易再生的地下水資源，現各地均控制開采使用量，其水質穩(wěn)定，味甘甜，離子含量較高，硬度偏大，缺點是如果硬度過大會造成成品酒固形物含量高和貨架期的沉旋。

　　4、去離子水

　　指使用陰、陽商子交換樹脂串聯(lián)使用，隔一段時間需用鹽酸和燒堿對陰、陽離子交換樹脂進行再生，達到去除Ca2"、 米g.的效果。其缺點是操作不穩(wěn)定，水的口味有不同程度的堿味。

　　5、純凈水

　　現較普遍使用，是經過電滲析、反滲透、超濾等現代科技而得到的高純度去離子水(一般電導率10us/c米以下)，其水質穩(wěn)定、口味純凈，作為加漿用水還可降低成品酒固形物含量。

　　經多年的實踐表明，具有一定礦化度的自然泉水用來加漿降度效果不錯，不少名優(yōu)酒就一直使用天然礦泉水降度，這可能是因為具有一定礦化度的水能有效降低白酒中酯類物質水解速度，減少成品白酒貨架期渾濁現象出現。

　　原酒因素

　　據研究，原酒中引起低度酒出現渾濁的物質具體成分為：棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類;還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(不同香型酒有一定差異)，但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低溫時消解度減小，以白色狀態(tài)呈現出來，出現了白色絮狀沉淀。另外勾調進入酒中的大曲酒頭酒尾、調味酒較多時，會導致酒中的三種高級脂肪酸乙酯含量較高(為此有的廠將調味酒除濁后使用)。尤其是當酒精度降低到40%vol以下或溫度低于-5℃時，白色渾濁物出現更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當酒度、溫度升高時，酒體又變得渣清了。在生產時可采用低溫(0℃以下)貯存一周，再進行過濾，這類沉淀就會解決。

　　新國家標準中都有這么一句“當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光， 10℃以上時應逐漸恢復正�！�。這即，我們在處理低度白酒時，是否一味要求將高級脂肪酸乙酯等徹底去除?還是要確保酒體的完整性？

　　生產過程因素

　　1、香料和添加劑

　　為了提高酒的風味，低度酒勾兌時要加一點香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達到CP或AR級。若添加劑純度不高，加入酒中后1-2d看不出異常，3-4d后出現少量、細碎的白色片狀物，隨著時間的延長逐漸呈絮狀且量多，一周后現象更明顯。如果在銷售旺季，生產單位為了保證市場，在沉淀不充分的情況下提前過濾灌裝，往往會造成貨架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物質，它在酒中若含量適中會賦子酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質量不好，尤以棕紅色乳酸差，由于其黏度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產時還不易被發(fā)現，過一段時間沉于瓶底造成酒貨架期沉淀。這種沉淀物質被定性是丙交脂化合物，是一種乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，對使用的香料要嚴格把關，切忌使用劣質香料，并且在保證口味及理化指標的前提下也得嚴格控制使用量，同時要保證酒在處理過程中的沉淀時間。生產中可先將香料溶于高度調味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的過多產生。

　　2、管道、閥門

　　在白酒的貯存過程中，不時會出現白酒著色發(fā)黃的現象，影響了白酒的質量。實驗表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關，白酒中的鐵的主要來源是在長時間的貯存過程，白酒與容器、管道、閥門等鐵質材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機酸反應，對于此類白酒，應首先測定其鐵離子的含量，然后通過計算加入適量的植酸，攪拌處理24小時，處理后的酒樣無色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、閥門等采用不銹鋼材料。

　　3、貯存設備

　　鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色細片狀沉淀。

　　很少量的酸都能與氧化鋁起反應。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應，生成透明黏稠狀物，溶入白酒后因它們的結構松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應在鋁罐內壁涂上沒有毒的防腐材料。

　　涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合涂刷在容器內壁，形成不滲漏的膠膜。

　　但在貯酒過程中會溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時便發(fā)生鈣盤沉淀，為白色片狀物。這類容器貯存30% vol以上的酒有防滲漏作用，貯存30% vol以下的酒，因長時間的浸泡會把血料浸泡下來，使酒質變黃，并有血腥味。對這類貯酒容器應勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。在北方地區(qū)采用涂血料容器的廠家應多加注意。

　　4、過濾設備

　　企業(yè)使用的硅藻土過濾機和陶瓷過濾機均為粗濾設備，過濾精度不夠，只能攔截大分子物質和一定量的小分子物質，致使部分小分子物質留在酒中，隨著時間氣候的變化小分子物質逐漸聚集為大分子物質而形成沉淀。另外，由于過濾布使用時間過長，布質疏松，或是濾盤松，在過濾時，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質過濾時，應將粗濾和精濾相結合，即在精濾機過濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過濾效果，又能延長精濾機的使用壽命。

　　5、新酒瓶

　　新酒瓶因為沒使用過，洗瓶時往往粗放。新酒瓶內壁會附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應。酒經放置一段時間后產生沉淀，俗稱貨架期沉淀。

　　所以，用新酒瓶包裝時，必須用處理過的軟化水徹底清洗。必要時可加5%的稀酸進行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。

　　另據報道，部分酒瓶的配料中有鉛鹽，在使用這類酒瓶時要更加重視。（來源：酩閱 公眾號）

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