平常我們都很喜歡喝葡萄酒,因為葡萄酒味道比較清香,喝了以后氣味久久不散,男女都是很適合喝的。但是有沒有想過葡萄酒是怎么釀制出來的呢?其中釀制的過程又會發(fā)生什么不一樣的事情?筆者來跟大家講講甜葡萄酒工藝流程及操作要點(diǎn),可以多了解一下,增長知識。
1、甜葡萄酒工藝流程
葡萄采收→去梗破碎→壓榨→澄清→控溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→澄清劑澄清→冷凍(0℃-5℃)→橡木桶培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。
2、操作要點(diǎn)
2.1采收
白葡萄比較容易氧化,葡萄采收后,應(yīng)盡快進(jìn)行除梗破碎,除梗破碎前要對葡萄進(jìn)行分選,剔除爛果、青果、異物等。
2.2榨汁1
葡萄的皮、梗中的單寧和脂類物質(zhì)會影響白葡萄酒品質(zhì),榨汁必須溫和進(jìn)行,為葡萄梗提供空隙,方便榨汁的進(jìn)行。榨汁結(jié)束后,添加亞硫酸0.1mL/kg葡萄汁。
2.3澄清
澄清為將加入亞硫酸的葡萄汁靜置6h,加入0.03%的果膠酶,在常溫下處理12h,取上清液備用。
2.4發(fā)酵
甜葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行,接種酵母后的理想酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)該不少于5×106個。為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有的香味及細(xì)膩口感,溫度由板式換熱器調(diào)節(jié),控制在18℃-22℃之間。
酵母活化:準(zhǔn)備5-10倍于待活化酵母量的溫水(36℃-40℃),將干酵母(0.1g/kg原料)撒入,可以輕柔攪拌,確保均勻浸濕、分布;靜置10min-15min,不要攪動;輕輕攪動下緩緩加入冷水或待接種的葡萄汁,將酵母液漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫度;15min內(nèi)加入到待接種的葡萄汁中,確保所活化的酵母全部接入。
葡萄汁各項理化指標(biāo)調(diào)整:對酸度的調(diào)整,當(dāng)PH高于3.6,且滴定酸度低于6.0時,根據(jù)計算添加酒石酸調(diào)整酸度。一般添加量為0.5g/L-1.0g/L,即調(diào)整后滴定酸度>6.0g/L。
控溫發(fā)酵:將發(fā)酵溫度控制在18℃-22℃,并保證發(fā)酵溫度升降平緩,不能驟降驟升。一般情況下,每日糖度下降要控制在1-2Brix以內(nèi)。
2.5中止發(fā)酵
葡萄汁發(fā)酵過程中,每隔4h測發(fā)酵醪的溫度、糖度、密度,記錄數(shù)據(jù),觀察其變化情況。當(dāng)糖度降8%左右,密度在1.010g/cm3左右時,中止發(fā)酵。以每100L無核白葡萄發(fā)酵醪中加16mL亞硫酸。將上部液體和下部沉淀物分離,取上部液體用澄清劑澄清,然后放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)自然澄清。
2.6橡木桶培養(yǎng)
甜葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱,培養(yǎng)過程在密封的橡木桶中進(jìn)行,由于桶壁會滲入微量的空氣,所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的酒顏色較為金黃,橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。同時,乳酸發(fā)酵之后會減弱無核白甜葡萄酒的新鮮酒香以及酸味。
其實(shí)我們市面上購買到的葡萄酒大概也是這樣的釀制過程,只是在釀制過程中會添加其他不一樣的元素,或者存儲和灌裝的方式發(fā)生改變。以至于每種葡萄酒的味道有不一樣的變化。我們自己在家也可以嘗試釀制葡萄酒,但可能味道會稍微遜色市面上購買的葡萄酒,不過可以動手試試。(來源:葡萄酒網(wǎng))
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