http://www.lzgydljs.com/ 2020-04-02 閱讀數(shù):965
在新型冠狀病毒感染疫情肆虐武漢之時,日本支援我國物資上的詩句引爆媒體,刷屏朋友圈。
“山川異域,風(fēng)月同天!(寫于日本漢語水平考試(HSK)事務(wù)所捐贈武漢的愛心物資包裝上。)
“豈曰無衣,與子同裳!(寫于日本四家醫(yī)藥機構(gòu)聯(lián)合捐贈給湖北的防護(hù)服包裝上。)
“遼河雪融,富山花開;同氣連枝,共盼春來。”(寫于日本富山縣捐給遼寧的物資包裝上。)
這些熟悉又陌生的古代詩句,令我們感動萬分。我國對日本捐贈物資上的詩句同樣情深義重。
“鯨波萬里,一葦可航,出入相友,守望相助。 ”(寫于遼寧向日本北海道捐贈的物資包裝上。)
“天臺立本情無隔,一樹花開兩地芳!(寫于浙江對日捐贈物資包裝上。)
“青山一道,同擔(dān)風(fēng)雨!(寫于馬云公益基金會給日本捐贈的物資包裝上。)
這些詩句寄托了疫情之下中日兩國對彼此的祝福與期冀,也體現(xiàn)了中日兩國文化交流源遠(yuǎn)流長,情誼深厚。
由此,筆者情不自禁地拿出珍藏的一瓶“久住千羽鶴”(日本清酒品牌)干了一杯。而這清酒也是中日文化交流的產(chǎn)物——借鑒酒的釀造方法而發(fā)展起來的。
不妨以近期的中日友好氣氛為佐料,首先品嘗一杯千年濁酒。
從“濁酒”到“白酒”
從漢代開始,古詩詞里就出現(xiàn)了“白酒”一詞,但在很長一段時間內(nèi),白酒真的是白色略帶渾濁,而非清澈透明。因此,它的別名是“濁酒”。
這種由糧食釀造的酒,懸浮著大量蛋白酶和未發(fā)酵的糖類,所以有明顯的甜味和特殊的芳香。從飲品的角度來說,豐富的雜質(zhì)為米酒帶來多層次的口感,是文人士紳階層用以調(diào)劑生活的佳品。
但是,甜味和芳香類的雜質(zhì)沖淡了酒精的濃度,降低了酒精帶給人的原始愉悅。為了追求更純粹的酒精度和更清洌的酒體色澤,人想出了澄清、過濾的辦法去除雜質(zhì)。
黃酒、青稞酒,乃至后來傳到日本的清酒,都是基于這一目的發(fā)明的過濾酒。
順便說一說古往今來品酒大師、宋代的“文曲星”蘇軾。他很喜歡與友人聚飲,在《超然臺記》中寫道:超然臺“高而安,深而明,夏涼而冬溫。雨雪之朝,風(fēng)月之夕,余未嘗不在,客未嘗不從”。只要大家志趣相投,“鋪糟啜醨,皆可以醉,果蔬草木,皆可以飽”。喝到興頭上,他則或歌或書,再與友人四處踏訪,興盡乃歸。
公元十三世紀(jì)(元朝),蒸餾技術(shù)的引進(jìn)帶來傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的重大突破,從濁酒到燒酒,白酒開始突破24%的酒精度限制,陸續(xù)出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒。
酒能傳承千年確實有其存在的價值。白酒的價值是依據(jù)其精神屬性中的文化、歷史、社交等因素來定位的。一代代的人把智慧、心血注入白酒,讓它成為載體,傳承優(yōu)異的物質(zhì)和精神文化,于是,白酒也就有了靈魂。
讓我們酒中窺美,賞醇香之花,清澈如水,倒入樽中涌起珍珠一顆顆……
走進(jìn)日本的“清酒”
接下來,說一說日本的“清酒”。
不同于釀造酒(“濁酒”)在我國有著近3000年的歷史,從“濁酒一杯家萬里”(范仲淹)到“一壺濁酒喜相逢”(楊慎)。日本清酒的歷史不過千年,開始有品牌乃是400多年前的事情,彼時已是的明朝晚期了。
清酒,是指狹義上的日本酒(廣義上的日本酒則指包括清酒在內(nèi)的,在日本本土生產(chǎn),且使用日本獨特技術(shù)釀造的酒類),可以稱得上是日本風(fēng)物和生活美學(xué)的代言者。
日本清酒源自的釀酒技術(shù),亦是脫胎于唐代的“濁酒”。經(jīng)由技臻化境的日本匠人,成就了世界上獨特的佳釀。它宛如舌尖的一抹甘露,也是杯中的百味人生。
在清酒的釀造中,原料占20%,而釀造技術(shù)則占到了80%(葡萄酒釀造的技術(shù)和原料比例恰恰相反)。所以,你多了解就會發(fā)現(xiàn),幾乎每家清酒的酒藏都有上百年的歷史,而且都是世代傳承,在官網(wǎng)上顯示出的社長總會注明是第幾代,甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝,絕不外傳。和我們國家年輕一代偏愛洋酒不同,日本國民在社交和生活中多以清酒為豪,并不特別眷戀歐美洋酒。
正宗的日本清酒,應(yīng)該是只用大米和水釀造而成的“純米酒”。本來,日本酒就是僅用大米釀造的酒。只是,現(xiàn)在市面上流通的日本酒中,有八成都加入了酒精。這些添加的酒精被稱為“釀造酒精”。乍一看似乎是釀造酒的名字,但實際上那些都是蒸餾酒。也就是說,在釀造酒中還摻雜著蒸餾酒。在美國,添加釀造酒精的日本酒被判斷為利口酒,它的稅額會上升。為此,出口到美國的日本酒幾乎全是純米酒。
純米酒大體可分為三種,分別是將玄米研磨掉50%以上、以純米釀制的高等級的純米大吟釀,將玄米研磨掉40%以上釀制的純米吟釀,以及純米酒。這些酒都以米、米曲和水為原料,所使用的米必須接受相關(guān)的等級檢查。
但是,日本酒的種類實在太多了,讓人難以挑選。銷售日本酒的店鋪魚龍混雜,質(zhì)量參差不齊。純米酒的原材料只有簡單的“米、米曲”,合成清酒就會變成“釀造酒精、米、米曲、糖類、增味劑(氨基酸)、酸味劑”這樣復(fù)雜的成分,其中,甚至還有在釀造酒精中添加酒粕(根本沒有米、米曲)的黑心合成清酒。只追求低成本的廉價酒,和花費時間只用大米精心釀制而成的酒,是兩種完全不同的飲品。
近期的酒之所以跟以前大不一樣,是因為生酒變多了。以前,殘留氣體的新鮮生酒只有在寒的酒藏中才能喝到。如今,冷鏈物流、冷鏈管理已經(jīng)普及,人們一整年都能享受到生酒的美味了!扒逅r美(fresh & juicy)”這樣的形容,是在生酒流通于市面后才開始出現(xiàn)的。
同時,類似香檳那樣在瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵的發(fā)泡酒也開始增多,新的日本酒時代已經(jīng)到來。品位高雅的純米大吟釀、清澈的純米吟釀、溫潤的純米等等,種類數(shù)不勝數(shù)。品味美酒的方法也不止一種。正因為如此,才更加有趣!
嘗一杯清酒的味道
有了美酒,就會追求良器。廣受好評的超薄酒杯專為60年前螺旋槳飛機時代的頭等艙設(shè)計,據(jù)說其中還應(yīng)用了手工吹制玻璃的技術(shù)。而談到酒器,自然要提到日本為之驕傲的陶瓷器,如備前燒、信樂燒、有田燒等等,再加上漆器和錫器。自然,這些全都是Made in Japan,對日本國民來說,都是優(yōu)質(zhì)和品位的象征。
此外,還有一樣與酒息息相關(guān)的東西,那就是下酒菜,亦即酒肴。蔬菜和魚貝類,發(fā)酵調(diào)味料和發(fā)酵食品都能烘托出酒的美味。
美食記者山本洋子在《日本酒手帖》一書中呼吁:“選一種酒來喝,僅僅是一杯的選擇,或許就能改變一個地區(qū),甚至改變?nèi)毡。所以,大家都要喝純米?(當(dāng)然可以多喝一點,換成純米大吟釀亦佳。)”
清酒之“清”,在于僅僅使用簡單的原料,就能創(chuàng)造出無限可能性;還在于用精湛的工藝,排除掉一切可能破壞口感的因素。
說到品飲日本清酒,和高度燒酒(白酒)越陳越香的理念不同的是,日本清酒有點像新鮮的水果蔬菜。
許多食物都有一段吃起來美味的時間,也就是“當(dāng)季”,比如當(dāng)季水果當(dāng)季蔬菜。日本清酒其實也有“當(dāng)季”的要求。日本清酒一般在冬季至早春釀成,然后可以在一年的時間里面慢慢享用。隨著時間的流逝,有些清酒的味道也會隨之改變。當(dāng)然,即使是同一種清酒,釀成之初的味道,和放置一年之后的味道也會有所不同。想喝到好的日本清酒,直接的方法是購入的時候立即開瓶飲用。
釀造日本清酒的廠家,會根據(jù)酒的狀況調(diào)整出廠時間。如果廠家認(rèn)為一瓶酒的味道還不夠濃醇,就會等待它繼續(xù)成熟一段時間后再出廠。舉個極端的例子,如果釀酒師認(rèn)為某些日本清酒在成熟之后才更好喝,那么就等上三年,待味道達(dá)到滿意的程度之后再上市出售。
我珍藏的這一瓶1994年5月出廠的地酒云山原酒(清酒上選)(長野市古野945古野興業(yè)株式會社)不知是什么味道?非常值得期待啊!
疫情期間,對國家大的貢獻(xiàn)就是在家呆著,炒幾個小菜,品幾杯美酒,順便多讀幾本好書,鍛煉一下身體,不要辜負(fù)了大好時光。尤其是站在詩經(jīng)爾雅和唐詩宋詞的清風(fēng)中,真正感受到文化之魅、生活之美、醇酒之美。更重要的是,對所有支援我國抗疫的國家和友人真摯地道上一句:“惠而好我,永矢弗諼。希望不久就可以‘共飲一杯酒,粲若紅顏開’。”(文章來源:華夏酒報)
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