如何在傳統(tǒng)中堅持科技創(chuàng)新，對于中國白酒而言是一道必答題，一方面要應對環(huán)境的變化、周期性調整帶來的壓力，另一方面要通過創(chuàng)新實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，這對酒企發(fā)展也提出了新的要求。

　　在江南大學教授、博士生導師徐巖看來，白酒是多菌種發(fā)酵，白酒的生產方式受到了前所未有的科技革命影響，國際前沿領域中的合成生物學是新一輪工業(yè)革命的顛覆性技術。

　　科技創(chuàng)新推動產業(yè)發(fā)展

　　白酒作為中國獨特的蒸餾酒類，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。然而，隨著時代的發(fā)展和消費市場的多元化，白酒行業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機遇。如何在科技創(chuàng)新的同時品質，并推動白酒產業(yè)智能釀造的高質量發(fā)展，是全行業(yè)需要面對的課題。

　　事實上，追溯中國現(xiàn)代白酒的發(fā)展歷史，科學技術的進步可被視為推動白酒產業(yè)發(fā)展的主要因素。在20世紀60年代，茅臺和汾酒試點項目的推進，在整理和提升中國白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用。

　　在徐巖看來，白酒的創(chuàng)新應該從品質、高 效和綠色生態(tài)三個方面去做。技術發(fā)展的方向，首先是品質的進一步提升。雖然國人對白酒的認知在不斷提升，但是對白酒品質的認知還有很多空間。

　　白酒是由曲、環(huán)境、酵母所構成的完整的微生態(tài)釀造而成，在生物學的思想下，能否通過對多菌群進行調節(jié)，將白酒的生態(tài)釀造提升至微生態(tài)的發(fā)酵技術，能否通過模擬、干預、重組微生物來實現(xiàn)品質的提升，實現(xiàn)發(fā)酵更高 效率？這些就是在傳承基礎之上的一種多菌群的生態(tài)發(fā)酵技術的創(chuàng)新。

　　“中國的白酒完全是靠微生物轉化，有許多生物活性的物質，從品質到風味這個過程，是物質認識的過程，更是走向感知的過程，也就是從物質化學的刺激到生理學的變化，后到整體的感知，這個過程對品質提出了更高的要求�！毙鞄r表示，隨著科技的進步，人們對微生物的認識越來越深入，通過微生物的培養(yǎng)、調控，使得人們在近十年里對釀造微生物的認識水平大幅提高。消費者對發(fā)酵類食品更關注健康、舒適，因為，從風味品質到健康品質乃至個性化品質，都決定著生活品質。

　　據記者了解，古老且不間斷釀造的老窖池一直是酒企高品質釀造的重要前提，因為老窖池的微生物生態(tài)菌群是白酒釀造的重要組成部分，市場上也不乏因窖池而得名的白酒品牌。但是，隨著合成生物學技術的不斷創(chuàng)新，白酒釀造“離開某個特定區(qū)域就釀不出某種酒”的情況或將被改變。

　　智能釀造引高 效優(yōu)質生產

　　在徐巖的“教科書”中，智能化制造也是白酒創(chuàng)新的重要方向。

　　對酒類行業(yè)而言，釀酒機器人、智能化產品管理系統(tǒng)等“智”元素早就出現(xiàn)在人們視野中。

　　例如，2019年，四川瀘州白酒產業(yè)園區(qū)內首 個釀酒自動化生產線項目竣工投產。智能化帶來的效益顯而易見，出酒率提高5%-10%，優(yōu)質酒率提高5%，節(jié)約人力70%以上，節(jié)水50%。

　　事實上，“十四五”時期，在制造強國戰(zhàn)略深入推進和釀酒產業(yè)基本面持續(xù)向好的背景下，推動酒業(yè)全產業(yè)鏈智能制造水平提升被放在更加突出、更加重要的位置。

　　“目前，清香型白酒的現(xiàn)代化已經比較完整，濃香型白酒也有很多進展，醬香型白酒希望通過智能化，在提高 效率的同時保品質。近十年來，江南大學和華潤系三大白酒品牌都進行了從機械化到微生物再到風味的研究。希望后續(xù)在科技創(chuàng)新方面，能和白酒企業(yè)共同攜手，解決智能化制造的后一公里問題，實現(xiàn)中國白酒更高 效和優(yōu)質的生產，這也是創(chuàng)新的重要方向�！毙鞄r進一步表示。

　　徐巖說，在全 球經濟復蘇驅使下，國際蒸餾酒呈現(xiàn)出以蘇格蘭威士忌為代表的高端烈性酒國際貿易量激增新趨勢，中國白酒國際化和年輕化出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)。在高質量發(fā)展格局下，以風味感知導向的品質新要求正轉變成為新趨勢，白酒的品質或將成為生活品質的重要體現(xiàn)，這將實現(xiàn)中國白酒又好又快發(fā)展。（來源：證券日報）