西鳳酒是“鳳香型”白酒的典型代表。鳳香型是以地名命名的一類白酒，其口味醇和，厚實(shí)。

　　西鳳酒“鳳香型”概述

　　“鳳香型”白酒的工藝特點(diǎn)是，采用六甑古法生產(chǎn)，以土窖為發(fā)酵容器，每年鏟一次窖皮泥，所用大曲為用大麥豌豆所制的中高溫大曲。鳳香型白酒的發(fā)酵周期一般為30天。在每一個(gè)生產(chǎn)周期，要經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段。由于對(duì)白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的要求較高，為了有效控制白酒中己酸乙酯的含量，每年必須鏟除一次窖皮泥。鳳香型白酒是繼承了清香型白酒和濃香型白酒的部分工藝特點(diǎn)的一種白酒。

　　鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有“中高溫制曲”、“熱擁法入池”、“中溫餾酒”、“掐頭去尾”、“酒海儲(chǔ)存”等。

　　鳳香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。

　　鳳香型白酒簡(jiǎn)介

　　鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表，西北地區(qū)各地都有生產(chǎn)，在東北地區(qū)、河北、河南、山東、湖北等地也有生產(chǎn)。曾經(jīng)有東南西北中五鳳齊鳴一說，分別產(chǎn)于陜西、華北、東北地區(qū)、湖北、中原地區(qū)。20世紀(jì)80年代，在食品工業(yè)協(xié)會(huì)和釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，就鳳香型白酒的確定開展了卓有成效的工作，為鳳香型白酒的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。

　　鳳香型白酒已經(jīng)有三千多年的歷史，近年來的研究表明，黔、川一帶的白酒都與鳳香型白酒有關(guān)。研究表明，茅臺(tái)酒得益于陜西西鳳酒。相傳唐宋年間，陜西鳳翔縣（古稱雍州）的一名姓毛的鹽販，去貴州運(yùn)鹽，由于遭遇強(qiáng)盜，身無分文，遂在茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)了上門女婿。由于曾在柳林鎮(zhèn)一知名燒酒作坊當(dāng)過學(xué)徒，掌握了一些釀酒技藝，故在茅臺(tái)鎮(zhèn)開起釀酒作坊，而當(dāng)時(shí)的貴州“地?zé)o三尺平、天無三日晴，人無三分銀”，簡(jiǎn)單的粉碎設(shè)備都沒有，所以就用整粒高粱投入釀酒生產(chǎn)，初步形成了醬香型白酒的釀酒工藝。有人說西鳳酒是國酒之母，就是源于對(duì)茅臺(tái)歷史的研究。

　　鳳香型白酒的典型風(fēng)格特點(diǎn)：鳳香秀雅、干潤挺爽、諸昧協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

　　鳳香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艷膩，香味幽雅和諧。

　　甘潤挺爽是指：口感上給人以甘甜、圓潤、挺拔有勁、豐滿爽利的感覺。

　　諸味協(xié)調(diào)是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均勻而不出頭，酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不閉鼻。

　　尾凈悠長是指：西鳳酒后味干凈，回味舒適余長，滿口留香，久而彌芳，余味雋永，回味舒適。

　　西鳳酒的特點(diǎn)

　　關(guān)于西鳳酒的特點(diǎn)，專家學(xué)者有不同的表述，周恒剛老先生說，西鳳酒“香氣濃郁，香氣與口味間極為協(xié)調(diào)，均勻典雅，口味上給人以極好的醇厚感”，龔文昌老先生說：“西鳳酒醇高酸低，酯香適中，口感上濃烈而不暴，收口爽利而不澀，聞香芬芬而不艷，口味濃厚，硬而不暴，具有獨(dú)特風(fēng)格”。

　　西鳳酒具有多類型的香氣、含有多層次的風(fēng)格。所謂具有多類型的的香氣，是指西鳳酒清而不淡、濃而不艷，集清香型、濃香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)于一體，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。西鳳酒妙在“香味入口成串，入腹一條線”，“不上頭、不干喉、回味悠長”被稱為“三絕”。

　　西鳳酒是單糧大曲固態(tài)法白酒，其典型特點(diǎn)可以歸結(jié)為：中高溫制曲、老六甑糙混燒、熱擁法生產(chǎn)，土窖發(fā)酵、酒海儲(chǔ)存。

　　鳳香型白酒都選用高梁作為釀酒原料，麥、豌豆混合中高溫制曲，與清香型白酒明顯區(qū)別，在發(fā)酵容器上，汾酒采用地缸，西鳳酒采用土窖池；制曲原料配比雖然相同，但汾酒制中溫曲，西鳳酒曲心溫度高可達(dá)58~60℃，屬中高溫曲。發(fā)酵工藝汾酒采用清糙二次清，西鳳酒采用續(xù)？？混燒發(fā)酵。儲(chǔ)存容器上，西鳳酒用酒海儲(chǔ)存，汾酒用瓷缸儲(chǔ)存，二者明顯有區(qū)別。

　　酒海儲(chǔ)存

　　西鳳酒“鳳香”香型的確立

　　白酒香型的分類源于第三屆全國評(píng)酒，鳳香型正是從那個(gè)時(shí)候提出來的。

　　我國先后有過五次全國評(píng)酒活動(dòng)。在第三屆全國評(píng)酒會(huì)上，由于參加評(píng)比的廠家比較多，組委會(huì)決定把白酒分成若干香型進(jìn)行評(píng)比，由于是首次做這方面的工作，在這之前又缺乏對(duì)相關(guān)廠家的考察和了解，分類過于簡(jiǎn)單。分類方法有一定科學(xué)性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評(píng)比，使西鳳酒錯(cuò)失第三屆評(píng)酒會(huì)國家名酒稱號(hào)。

　　西鳳酒的落榜受到了國家部委和專家學(xué)者的普遍關(guān)注。陜西省會(huì)同國家輕工部就西鳳酒的香型進(jìn)行了專門研究，陜西省輕工業(yè)研究所、輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所對(duì)西鳳酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行了長達(dá)六年的深入研究。研究認(rèn)為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨(dú)自特點(diǎn)的白酒。

　　1979年以后，陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子書、李敏、朱梅、方心芳、龔文昌等國家白酒評(píng)委和行業(yè)知名專家，并先后到西北大學(xué)、西安交通大學(xué)、天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院、華南理工大學(xué)等聘請(qǐng)專家教授，對(duì)西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見，首次提出了“鳳香型”的概念，為以后西鳳酒的“鳳香”香型的定型起到了決定性的作用。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風(fēng)味特征座談會(huì)，輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)、釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、食品工業(yè)協(xié)會(huì)的專家領(lǐng)導(dǎo)、全國知名釀酒專家、學(xué)者教授參加了會(huì)議，大家一致認(rèn)為：西鳳酒不屬于現(xiàn)有任何一種香型應(yīng)當(dāng)另立門戶，香型研究工作扎實(shí)，剖析了西鳳酒微量成分產(chǎn)生的機(jī)理和工藝，已經(jīng)初步具備了香型確定的條件。

　　為了配合鳳香型白酒的研究工作，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量工作。西鳳酒廠成立專門的班子，確立課題項(xiàng)目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業(yè)研究所派出專家常年駐廠，對(duì)西鳳酒的每一項(xiàng)工藝進(jìn)行了梳理和研究，先后有100多項(xiàng)科研課題取得了成果，進(jìn)一步優(yōu)化了西鳳酒傳統(tǒng)工藝，對(duì)原有工藝中重點(diǎn)工藝進(jìn)行了實(shí)證研究，再現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對(duì)鳳香型白酒風(fēng)格的影響，為確立香型準(zhǔn)備了一手資料。

　　1994年國家輕工業(yè)部在陜西西安市建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會(huì)，輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)、國家技術(shù)監(jiān)督局、全國知名行業(yè)專家、有關(guān)省市、釀酒協(xié)會(huì)、四大老牌名酒企業(yè)、鳳型酒生產(chǎn)企業(yè)代表及釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、食品工業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)專家、領(lǐng)導(dǎo)參加了會(huì)議。

　　會(huì)議認(rèn)真聽取了鳳香型白酒科研項(xiàng)目組的研究匯報(bào)，對(duì)鳳型白酒的工藝產(chǎn)生機(jī)理、自然環(huán)境、微量成分、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進(jìn)行了充分論證。

　　會(huì)議認(rèn)為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè)，在全國十幾個(gè)省市都有生產(chǎn)，產(chǎn)銷量占有一定的市場(chǎng)份額，具有普遍性，白酒生產(chǎn)工藝成熟，微量香味成分有獨(dú)特之處，既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系，自成一體，完全具備了獨(dú)立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。

　　傳統(tǒng)工藝和特殊的地域環(huán)境鑄就西鳳酒獨(dú)特的品質(zhì)

　　“名泉孕佳釀”，西鳳酒之所以自古及今，長盛不衰，實(shí)賴本地優(yōu)良的水質(zhì)、土質(zhì)、氣候等自然條件。釀造西鳳酒用水為天賦甘美的地下井水，由于本地區(qū)特殊的地理、地質(zhì)環(huán)境，使其地下有豐富的優(yōu)質(zhì)天然地下水。1944年經(jīng)國家地質(zhì)部勘查評(píng)價(jià)表明，西鳳酒釀造用水為含偏硅酸、鍶的重碳酸鈣鎂型優(yōu)質(zhì)飲用天然礦泉水。西鳳酒釀造用水主要富存于第四系中、下更新統(tǒng)砂、砂礫石層孔隙承壓水含水組中，具有遠(yuǎn)源補(bǔ)給，深循環(huán)的基本特征。經(jīng)分析測(cè)定，該水質(zhì)含偏硅酸25.0—29.8mg/L、鍶0.62—1.16mg/L；此外尚含有鋰、鋅、溴、碘、游離二氧化碳等微量元素和組份，水質(zhì)清澈透明，口味甘甜純正，所釀之酒，醇香典雅、甘潤挺爽。

　　西鳳酒產(chǎn)地位于陜西省鳳翔縣柳林地區(qū)的北山前洪積扇裙部位，海拔為830米，這里自古就有酒鄉(xiāng)之稱。西鳳酒產(chǎn)地黃土覆蓋層厚度百余米，土質(zhì)屬黃綿土類中的塿土，適宜于做發(fā)酵池，其泥土能加速釀造過程中的生化反應(yīng)，促使醇酯酸的形成。氣候?qū)倥瘻貛О敫珊禋夂颍�這里四季光照充足，水美地肥，晝夜溫差較大，適宜于農(nóng)作物和多種微生物的生長，為西鳳酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的原料，也使這一區(qū)域形成了特有的微生物菌群，為西鳳酒釀造提供了獨(dú)特的微生物環(huán)境。得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和傳統(tǒng)的釀造工藝鑄就了西鳳酒獨(dú)特的風(fēng)格，使其在白酒界獨(dú)樹一幟。（圖文來源：西鳳酒新貴妃醉酒營銷中心）

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