濃香新國標(biāo)實施在即，光瓶酒、原酒貯藏與個人收藏變局已現(xiàn)

2021/7/10 8:54:17 編輯：晨晨 閱讀量：453

　　隨著我國釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步，濃香型白酒產(chǎn)品品類日漸豐富。自2006年7月18日國家頒發(fā)了GB/T10781.1-2006濃香型白酒國標(biāo)以來，轉(zhuǎn)眼已過去15年時間，行業(yè)原執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)無法適應(yīng)行業(yè)日新月異的發(fā)展變化。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟需調(diào)整。

　　總的說來，此次《標(biāo)準(zhǔn)》的修改可以概括為：“規(guī)范概念、品質(zhì)分檔、消費導(dǎo)向、利好貯藏“，是一次對白酒行業(yè)有利好的調(diào)整。同時其細(xì)節(jié)方面也反應(yīng)了我國在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的進(jìn)程中，秉承規(guī)范行業(yè)、以人為本的理念，具體而言，與2006版標(biāo)準(zhǔn)相比，新版本《標(biāo)準(zhǔn)》的調(diào)整主要體現(xiàn)六大方面，并將對行業(yè)產(chǎn)生至少兩大方面的影響。

　　1、修改了《標(biāo)準(zhǔn)》的名稱和英文名稱

　　華策解讀：國家為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量文件，首先明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量類標(biāo)準(zhǔn)，不再涉及食品要求的相關(guān)內(nèi)容，此點從標(biāo)準(zhǔn)名稱變更中可以體現(xiàn)：新標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《白酒質(zhì)量要求第1部分濃香型白酒》，標(biāo)準(zhǔn)代號仍然為GB/T10781.1。

　　濃香型白酒的英文名稱由“Strong flavour Chinese spirits”修改為“Nongxiangxing baijiu”，這讓“Nongxiangxing baijiu”成為專有名詞，尤其是“baijiu”音譯利于白酒作為與眾不同的蒸餾酒概念存在，利于國外消費者鑒別。

　　2、在篇首增加了說明性的引言

　　華策解讀：此次《標(biāo)準(zhǔn)》增加了說明性的引言部分，主要包括白酒酒體中呈香呈味物質(zhì)的概念和產(chǎn)品風(fēng)格與質(zhì)量的關(guān)系，并明確了生產(chǎn)一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品不用的理化指標(biāo)要求。此舉主要為了明確諸如貯存、收藏白酒一定時間后白酒本身的理化指標(biāo)。以此規(guī)范計量，減少沖突。

　　3、修改了濃香型白酒的概念定義

　　華策解讀：本條內(nèi)容的改變也是此次新《標(biāo)準(zhǔn)》較老標(biāo)準(zhǔn)改變大的一部分內(nèi)容。讓我們先看下2006標(biāo)準(zhǔn)對濃香型白酒概念定義的敘述：

　　“濃香型白酒（strong flavour Chinese spirits）：是以糧、谷為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒�！�

　　新版的《標(biāo)準(zhǔn)》中如是固定：濃香型白酒（nongxiang xing baijiu）：是以糧、谷為主要原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”其變化內(nèi)容淺析為以下幾點：

　　第1，曲為酒之骨，此次調(diào)整明確了濃香型白酒必須使用濃香大曲釀酒，統(tǒng)一了酒體風(fēng)格。

　　第二，明確了濃香型白酒是以“泥窖”“固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾“”泥窖發(fā)酵“的具體釀造方法和硬件支持，給以固液法、液態(tài)法釀造的白酒劃定了紅線。

　　第三、規(guī)定同時明確了在調(diào)酒過程中，不允許添加任何發(fā)酵本身產(chǎn)生的調(diào)香物質(zhì)；禁止添加食用酒精；且同時在各個香型白酒的定義中以“勾調(diào)”替換“勾兌”，讓消費者正向認(rèn)識白酒的風(fēng)味和釀造概念。

　　4、增加了酸、酯類物質(zhì)總量的術(shù)語定義說明

　　華策解讀：為解決長期貯存中酯類水解變化的問題而設(shè)定的條款，將酸酯總量定義為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，對酸和酯的具體指標(biāo)分類作出明確，同樣是為了控制貯存過程中因“酸增酯減”現(xiàn)象造成白酒酒體的理化指標(biāo)異動的情況。

　　5、調(diào)整了中高度、低度酒精度范圍

　　華策解讀：在此次新《標(biāo)準(zhǔn)》中，對酒精度范圍的條款修改如下：

　　高度酒酒精度范圍為40%vol—68%vol；低度酒酒精度范圍為25%vol—40%vol；解決了原2006版40.1%vol—40.9%vol的酒精度區(qū)段空白問題。

　　6、修改白酒品評中的感官要求和理化指標(biāo)要求等內(nèi)容

　　華策解讀：新標(biāo)準(zhǔn)更加體現(xiàn)人性化，主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)與消費端的對接方面，即在感官品評的文字表達(dá)方面從專業(yè)抽象到淺顯易理解的改變。

　　比如，將2006版《標(biāo)準(zhǔn)》中“己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”改為新版《標(biāo)準(zhǔn)》中“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了抽象名詞概念，強調(diào)窖香，幫助消費者快速建立感知感悟。新標(biāo)準(zhǔn)還增加了己酸乙酯相關(guān)檢驗項目和指標(biāo)，明確了測定方法，在人性化的同時，也更加規(guī)范化。

　　新《標(biāo)準(zhǔn)》對于“濃香型白酒”的名稱涵義有了明確的規(guī)定（具體見前文第三點），筆者認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)從各方面明確和提高了濃香型白酒的釀造工藝要求，是一次顛覆性的改變。

　　第1，從釀造工藝和產(chǎn)品分類方面來看，“濃香型白酒”從一類普通的白酒分類學(xué)名詞，搖身一變成為了具有品質(zhì)擔(dān)保和價值背書的優(yōu)良酒質(zhì)代名詞。有關(guān)部門已明確表態(tài)，對以固液法、液態(tài)法釀造的傳統(tǒng)中低端產(chǎn)品在命名和分類上將會與固態(tài)法釀造的產(chǎn)品有明顯區(qū)別。

　　從光瓶市場方面來看，此次標(biāo)準(zhǔn)的修改是一種行標(biāo)性調(diào)整，并不針對某一特定酒企。因液態(tài)法、固液法釀造的低端產(chǎn)品仍是合法合規(guī)產(chǎn)品，所以其結(jié)果只可能是低端光瓶酒新建立一個分類類型而已，其本身銷售的產(chǎn)品和消費者需求的品質(zhì)并沒有發(fā)生實質(zhì)性的變化。

　　因此，部分以中低端白酒、光瓶酒產(chǎn)品為主的酒企有兩種選擇，第1，跟隨分類，直接改變產(chǎn)品標(biāo)注分類；第二，將酒體升級為固態(tài)發(fā)酵，仍維持濃香型白酒分類名稱不變。當(dāng)然，后者會帶來相當(dāng)?shù)某杀镜绞蹆r的整體提升。

　　此外，此次《標(biāo)準(zhǔn)》明文規(guī)定了“糧、谷類釀造原料不包括薯類產(chǎn)品”。此舉可能對部分選用薯類為原料的不高于10元檔光瓶產(chǎn)品造成重大影響，促使其改變原料和工藝，改用谷物原料。因成本增加，會造成光瓶酒下限價格的較大提升。

　　第二，此次標(biāo)準(zhǔn)的修改，極大利好了固態(tài)法白酒釀造的中高端產(chǎn)品，因標(biāo)準(zhǔn)給其提供了“官方品質(zhì)和價值背書“。

　　此外，隨著新的產(chǎn)品分類類型的建立，業(yè)內(nèi)各家光瓶酒龍頭企業(yè)必然會迅速站位，拿出一體化解決方案，比如工藝、賣點提煉，各層站位等。在隨后的幾年內(nèi)各大酒企必然會不斷摸索試點創(chuàng)新，新產(chǎn)品類別的前景同樣大有可期。

　　綜上所述，筆者認(rèn)為，對于低端酒市場，尤其是光瓶酒市場來說，影響肯定有，但無需過度妖魔化。此次調(diào)整只是為了區(qū)別純糧固態(tài)發(fā)酵和非固態(tài)發(fā)酵的工藝特點，并未取消和否定其他的釀造方法，這一點上大可不必過度危機化解讀。

　　新標(biāo)準(zhǔn)基于對長期貯存過程客觀存在的白酒酯類水解的考量，通過將總酸、總酯合并計算為酸酯總量的方式，相對有效地降低了水解造成白酒總酯檢測不合格的情況，為老酒收藏提供了更加科學(xué)的參考依據(jù)。

　　筆者認(rèn)為，一直以來，濃香型白酒在收藏和貯存中隨時間推移造成的酒體風(fēng)格、口感、理化指標(biāo)變化一直沒有很明確的量化體系，此次《標(biāo)準(zhǔn)》的頒布解決了這一問題，給出了非常明確的一年內(nèi)乃至一年后各個時間點的理化指標(biāo)。

　　各大酒企可以通過利用此次相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，通過分析在不同貯藏時間點的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定程度，提煉新的賣點，來給自己的酒質(zhì)帶來一種全新的品質(zhì)背書。

　　所以，無論是大規(guī)模生產(chǎn)貯藏還是私人藏酒，必將通過明確相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)，建立相關(guān)的新類型規(guī)范體系，帶來新的產(chǎn)品溢價機會，進(jìn)而產(chǎn)生一個新的價值價衡量系統(tǒng)。（來源：酒業(yè)家）