終于知道勾兌、調(diào)配和混釀葡萄酒的區(qū)別了

2021/6/22 9:00:28 編輯：晨晨 閱讀量：683

　　說到勾兌，人們總會(huì)不自覺地聯(lián)想到假酒，典型的就是用“三精一水”勾兌而成的假酒。于是乎，在這個(gè)“談假色變”的年代，勾兌幾乎和假酒劃上了等號(hào)！然而，勾兌并不一定是劣質(zhì)酒的象征。在正規(guī)的釀酒學(xué)中，勾兌其實(shí)是一道重要的工序。那么問題來了，勾兌出來的葡萄酒能是好酒嗎？

　　1、勾兌和常說的調(diào)配、混釀?dòng)惺裁磪^(qū)別？

　　勾兌、調(diào)配和混釀是三個(gè)看似差異懸殊的詞，實(shí)際上，這三個(gè)詞用一個(gè)英語單詞就足以概括，那就是 blend！不過，在消費(fèi)者眼里，勾兌這個(gè)詞似乎總沒那么上得了臺(tái)面，盡管它也可以是一個(gè)褒義詞。所以，要想文雅點(diǎn)，可以用調(diào)配來代替勾兌。這兩個(gè)詞的意思差不多，而且調(diào)配更易受消費(fèi)者認(rèn)可，因而下文均以調(diào)配表示此意。

　　說到混釀，其實(shí)和調(diào)配差異也不大。不過混釀除了發(fā)酵后的調(diào)配外，還有一個(gè)意思就是 co-fermentation，也就是說先混合再發(fā)酵，一般指的是不同品種、年份、產(chǎn)地的葡萄共同進(jìn)行發(fā)酵。在法國羅訥河谷（Rhone Valley）產(chǎn)區(qū)，有一種混釀葡萄酒就是由西拉（Syrah，紅葡萄品種）和維歐尼（Viognier，白葡萄品種）共同發(fā)酵而成。

　　2、調(diào)配葡萄酒就不是好酒嗎？

　　有一種“三精一水”勾調(diào)而來的葡萄酒的確是劣質(zhì)酒，然而調(diào)配酒的品質(zhì)也有三六九等之分。廉價(jià)的歐盟餐酒是調(diào)配而來，而對于許多葡萄酒而言，調(diào)配也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。無論是來自波爾多（Bordeaux）、香檳（Champagne）、里奧哈（Rioja）、美國加州（California）、澳大利亞還是南非的葡萄酒，大都或多或少地進(jìn)行了一定程度的調(diào)配。

　　所以，調(diào)配酒不一定等于差酒，即使你深受某些差酒之害也不能一棒子打死一船“酒”。那么，究竟為什么要進(jìn)行調(diào)配呢？

　　3、葡萄酒為什么要進(jìn)行調(diào)配？

　　調(diào)配是葡萄酒釀造中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它可以發(fā)生在發(fā)酵前，也可以發(fā)生在發(fā)酵后裝瓶之前。當(dāng)然調(diào)配不只是單純的混合，調(diào)配是為了達(dá)到更好的口感效果，尤其是達(dá)到 1+1＞2 的目的。這正是考驗(yàn)釀酒師功底的地方，可以這么說，不懂調(diào)配的釀酒師一定不是好的釀酒師。任何一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師都應(yīng)該知道，調(diào)配的葡萄酒并不會(huì)遜色于未經(jīng)調(diào)配的葡萄酒，甚至有可能更加出色。

　�。�1）調(diào)配可以達(dá)到更好的品質(zhì)

　　調(diào)配的基本原理是揚(yáng)長避短，調(diào)配前的葡萄酒口感可能比較單一，甚至帶點(diǎn)瑕疵，而且有的剛出廠的原酒在一定程度上來說是不宜飲用的，需要釀酒師進(jìn)行調(diào)制，這樣葡萄酒的品質(zhì)也會(huì)隨之提升。

　　（2）調(diào)配葡萄酒更復(fù)雜

　　當(dāng)一款葡萄酒有多個(gè)基酒來源的時(shí)候，它很有可能比只有一個(gè)來源的時(shí)候更加復(fù)雜，無論是口感還是風(fēng)味都不例外。因?yàn)檎{(diào)配可以使不同品種、年份、產(chǎn)區(qū)、葡萄園、批次甚至不同橡木桶的葡萄或葡萄酒混合在一起，這是增加復(fù)雜度常見的手法。

　�。�3）調(diào)配葡萄酒更加穩(wěn)定

　　調(diào)配前不同批次的酒質(zhì)難免有差異，甚至出現(xiàn)不穩(wěn)定的情況。調(diào)配后，同一系列葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量可以更加穩(wěn)定。

　�。�4）調(diào)配葡萄酒更顯和諧平衡

　　有時(shí)候，新釀造好的葡萄酒口感不見得一定是完美狀態(tài)，這時(shí)候釀酒師可以通過微調(diào)使葡萄酒更好地展現(xiàn)平衡和諧之美，畢竟調(diào)配本身也是一門藝術(shù)。

　�。�5）調(diào)配可以使葡萄酒風(fēng)格多樣化

　　世界上的葡萄品種雖然種類多，但常見的不外乎是那么幾種。如果不進(jìn)行調(diào)配，幾乎很難采用相同的原料釀成不同風(fēng)格的葡萄酒來；如果沒有調(diào)配，釀酒師就難以進(jìn)行創(chuàng)新。

　�。�6）調(diào)配也可以使葡萄酒風(fēng)格更統(tǒng)一

　　通過調(diào)配釀酒師可以更好地把控葡萄酒的風(fēng)味，這樣才可以不同批次生產(chǎn)的葡萄酒擁有統(tǒng)一的風(fēng)格，有時(shí)候一些大型酒廠使用調(diào)配法也是為了去除年份的差異。

　　4、調(diào)配前的基酒可以有多種來源

　　調(diào)配前的酒液可以稱之為基酒，而基酒可以有多種不同來源。常見的有如下幾種：

　�。�1）不同品種的調(diào)配

　　品種間的互補(bǔ)非常常見，例如經(jīng)典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）。不同品種都有其獨(dú)特之處，有時(shí)候可以達(dá)到取長補(bǔ)短甚至錦上添花的效果。此外，在天氣多變的產(chǎn)區(qū)過于依賴一個(gè)品種風(fēng)險(xiǎn)較大，而不同品種的采收期不盡相同，這樣可以規(guī)避天氣因素帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

　�。�2）不同產(chǎn)區(qū)的調(diào)配

　　不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)土不同，即使是同一品種，在風(fēng)味上也會(huì)有一定的差異，而混合不同產(chǎn)區(qū)的基酒可以形成這一個(gè)大產(chǎn)區(qū)特定的風(fēng)格。例如，法國大區(qū)級(jí) AOC 葡萄酒都是不同子產(chǎn)區(qū)的葡萄酒調(diào)配而來。

　�。�3）不同年份的調(diào)配

　　在不少產(chǎn)區(qū)，氣候是一個(gè)非常不穩(wěn)定的因素，這導(dǎo)致年份對葡萄酒的影響非常大。為了統(tǒng)一風(fēng)格，不少生產(chǎn)商會(huì)選擇將不同年份的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，以充分利用不同年份的優(yōu)勢，同時(shí)也是為了去除年份差異，經(jīng)典的例子有無年份香檳和雪利酒（Sherry）等。

　　（4）其它

　　除了上述這些外，有時(shí)候同一品種不同采收期的調(diào)配也可以達(dá)到更好的效果。同樣，不同葡萄園、同一葡萄園不同地塊、不同批次和不同釀造工藝（是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵）的調(diào)配也可以帶來口感上的創(chuàng)新。此外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒也可以適當(dāng)和未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，法國橡木桶可以和美國橡木桶陳釀的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，不同材質(zhì)、不同烘烤程度甚至橡木桶不同的新舊程度都會(huì)帶來影響。

　　當(dāng)然，也不乏不同品質(zhì)葡萄酒之間的調(diào)配，這通常是一些大品牌為了更加穩(wěn)定大規(guī)模地生產(chǎn)風(fēng)格一致的葡萄酒。而不同酒廠的調(diào)配也不是沒有，例如法國勃艮第（Bourgogne）產(chǎn)區(qū)包括羅曼尼?康帝（Domaine de la Romanee Conti）在內(nèi)的 6 大酒莊就決定共同生產(chǎn) 2016 年蒙哈榭特級(jí)園（Montrachet Grand Cru）干白葡萄酒。

　　5、經(jīng)典的調(diào)配酒

　�。�1）波爾多

　　波爾多的名聲在都如雷貫耳，其中尤以波爾多調(diào)配酒（俗稱波爾多混釀，以下均如此）著稱。波爾多混釀紅主要有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）等；波爾多混釀白則以長相思（Sauvignon Blanc）和賽美蓉（Semilion）為主。

　　波爾多混釀的典型代表有許多，大名鼎鼎的拉菲、拉圖和瑪歌等全部都是調(diào)配酒的一種；此外，波爾多式混釀在其它國家也非常流行，許多國家的酒王級(jí)葡萄酒都是采用這種方法釀制，如意大利西施佳雅（Sassicaia）、美國作品一號(hào)（Opus One）和智利活靈魂（Almaviva）等。

　　（2）羅訥河谷

　　羅訥河谷（Rhone Valley）以傳統(tǒng)的 GSM 混釀著稱，G 指 Grenache（歌海娜），S 指 Syrah（西拉），M 指 Mourvedre（慕合懷特）。GSM 混釀已經(jīng)成了羅訥河谷葡萄酒的典范，一般情況下歌海娜占據(jù)的比例大，它能給葡萄酒帶來酒精含量和各種果香風(fēng)味，而西拉則能帶來顏色、單寧、黑果味。當(dāng)慕合懷特的比例大于西拉，也可以表述為 GMS。除了法國，澳洲也會(huì)用其經(jīng)典的西拉（Shiraz）來進(jìn)行此類混釀。

　　（3）香檳

　　香檳是典型的調(diào)配酒之一，它一般采用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）混合釀制。除了品種的調(diào)配外，香檳還會(huì)有各年份之間的調(diào)配，這樣可以去除年份差異，保持風(fēng)格的一致性。

　�。�4）加強(qiáng)酒

　　雪利（Sherry）、波特（Port）和馬德拉（Madeira）等加強(qiáng)酒也是調(diào)配酒的一種，典型的雪利酒不僅僅是不同釀酒葡萄之間的混釀?wù){(diào)配，重要的是其索雷拉陳釀體系（Solera System），即取上層補(bǔ)下層，以新酒補(bǔ)老酒，如此循環(huán)以使每年出售的雪利酒風(fēng)格一致。波特酒也不例外，經(jīng)典的茶色波特（Tawny Ports）就是采用顏色淺、萃取時(shí)間短的基酒調(diào)配而成。馬德拉同樣類似，多數(shù)馬德拉酒都是由陳年酒液調(diào)配而成，如 10 年馬德拉是指年輕基酒的陳年時(shí)間為 10 年。（文章來源：酒百科）