說起品葡萄酒,很多人有一套,但關(guān)于如何正確地品鑒白酒,懂的人卻不多。品葡萄酒有一套程序,白酒品鑒也不例外,我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺來感知白酒的優(yōu)劣。
其實,在品鑒任何酒款之前,要有個平靜的心態(tài),讓精神專注起來。浮躁的狀態(tài)是無法喝懂酒的,對于白酒更是如此。
通過口味感知白酒的粘稠、綿柔、爽滑。此外,還可通過手捏、搓等觸覺,感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但是,白酒的風(fēng)味,在品鑒過程中,因受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響,也會有所不同。
一般來說,高端酒略顯微黃或無色,酒體亮并且放光,輕微攪動略有粘稠感,灌子灌口的酒氣幽雅、細(xì)膩。沾在皮膚上,酒香保留時間較長。手指捻動,有稠感。喝上一口,會感到酒體是抱團的、不發(fā)散。低檔酒則略呈翠青色,酒體反光性較強,灌子灌口的酒氣是較單一的酯香,較粗糙,酒體分散。
白酒的正確品鑒方法如下,知道了這些,你想不成為專家都難!
聞其香
先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將濃香味或異香味的酒留到后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。
方法:置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。起初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;將酒杯傾斜,呈30度靠近鼻尖,自然吸氣,手慢慢將酒杯在鼻前晃動,感受酒香撲鼻。以水井坊為例,作為一種優(yōu)質(zhì)酒,其氣味可以使人身心愉悅,香氣中帶有如糧食、果實、花朵等自然香味。然后搖杯聞香氣,凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,一倒出就香氣四溢、芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。
看其色
醬香型白酒和某些陳放時間較長的濃香型白酒因為經(jīng)過時間的氧化后顏色甚至?xí)⑽⒎狐S。觀看酒的色澤是否清澈透明,有無懸浮、沉淀物等。好的濃香型白酒一般是無色無懸浮物和沉淀的。
方法:舉起酒杯,觀酒液的透明度,再逆時針轉(zhuǎn)動酒杯,觀酒液的掛杯度,優(yōu)質(zhì)酒掛杯痕跡明顯、均勻,像絲綢一樣,杯中酒液清澈透明,沒有絲毫雜質(zhì)。如果用酒精勾調(diào)出來的白酒,掛杯是很淡的。
品其味
酒入口時要慢而穩(wěn),將酒含在口中,用舌頭將酒液鋪滿整個口腔,慢慢品味,慢慢咽下。酒入口時要慢而穩(wěn),將酒含在口中,用舌頭將酒液鋪滿整個口腔,慢慢品味,慢慢咽下。由于白酒的口味有圓潤、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味之分,酒液下咽后又有綿甜、苦辣之別,因此在感官上以醇厚、圓潤、綿甜、細(xì)膩為上品,講究入口甜、落口綿、下咽順。
一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好?趪L其味,是評酒中重要的環(huán)節(jié)。將酒慢而穩(wěn)的飲入1-2ml,酒先接觸舌尖、再兩側(cè),后到舌根,酒體鋪滿舌面,酒在口中停留3到5秒左右,充分感受酒的各種味道,便可分辨出各種味道。
過程中需要注意酒的味道、各種味道的協(xié)調(diào)性、刺激的強弱程度、是否有雜味、異味,感受上是否愉悅。好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長等特點。一杯白酒至多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再品另一杯。
方法:每次入口量以0.2ml-2.0ml為宜;酒入口布滿舌面,仔細(xì)辨別其味道;酒下咽后,立即張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的后味;品嘗次數(shù)不宜過多,一般不超過3次,每次品嘗后茶水漱口,防止味覺疲勞。(圖文來源:道臺府酒業(yè))
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